Unit 4 - Food preparation
4.4.2. Métodos y consejos para la preparación de alimentos de textura modificada
4.4.4. Tecnologías novedosas para la preparación de alimentos de textura modificada
Recientemente, se han aplicado tecnologías
alternativas, incluidas las que implican el uso de altas presiones,
campos eléctricos pulsados (PEF), plasma, ultrasonidos e
irradiación, para modificar la textura (por ejemplo, dureza,
adhesividad, cohesividad), las características sensoriales (aroma y
sabor), y para mantener el valor nutricional y extender la vida útil
de una serie de alimentos.
Algunas de estas tecnologías se están ensayando para producir alimentos para situación de disfagia.
Las tecnologías no térmicas son de especial interés por su capacidad para conservar el color, la textura, el sabor, los nutrientes y la densidad nutricional de los alimentos.
Altas presiones hidrostáticas (HHP)
Las HHP pueden utilizarse para modificar la textura de la carne y los productos cárnicos. La HPP a ≥300 MPa podría ser una alternativa para producir alimentos para la disfagia a base de carne. El procesado por alta presión hidrodinámica (HPP) es una tecnología novedosa que permite el paso de ondas de choque de alta presión a través del agua para ablandar la carne envasada al vacío.
Pulsos eléctricos
El tratamiento con PEF es otra tecnología interesante que puede utilizarse para modificar la textura de los alimentos. El PEF a frecuencias más altas y números de pulsos más bajos podría conducir a una disminución de la pérdida de agua, pero a un aumento de la capacidad de retención de agua de la carne al cocinarla.
Ultrasonidos
Los ultrasonidos es otra tecnología eficaz que puede utilizarse para mejorar la textura de los geles proteicos. Se ha observado que los son capaces de reducir la dureza de los alimentos a base de almidón hasta el nivel más bajo (nivel 4), por lo que es una técnica recomendada para mejorar la textura de los alimentos a base de carbohidratos para los pacientes disfágicos.