Unit 4 - Food preparation
Lección 4.4. Técnicas y equipos para la preparación de alimentos de textura modificada
4.4.1. Alimentos de textura modificada
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Los alimentos de textura modificada son preparaciones culinarias que modifican las características de los alimentos para hacerlos seguros, eficaces, nutritivos y organolépticamente atractivos para las personas con problemas de masticación y deglución.
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Deben cumplir cinco características: seguridad, eficacia, nutrición, adecuación organoléptica y presentación atractiva.
Fig 1. Alimentos de textura modificada (derecha) y convencionales (izquierda).
Fuente: CADIS- ASPACE (Huesca).
La presentación de los alimentos modificados
debe ser lo más similar posible a la preparación original
Procedimiento de preparación de alimentos de textura modificada
Es necesario establecer procedimientos para la elaboración y adaptación de la textura de los diferentes platos.
No existe un protocolo estandarizado, pero se recomiendan las siguientes etapas:
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Selección de los ingredientes
Los alimentos presentan una serie de características que determinan su composición nutricional y su comportamiento durante los procesos culinarios.
Los alimentos deben elegirse lo más frescos posible y en un estado óptimo de maduración.
Selección de determinadas porciones o cortes de los alimentos evitando partes peligrosas, duras o indeseables en carnes, verduras, frutas y legumbres.
Selección de alimentos y partes con alto valor nutricional
Nota: Revisar la Unidad 3.1. para más información sobre nutrición y valores nutritivos de los diferentes ingredientes.
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Lavado y desinfección
Esta etapa es especialmente importante en el caso de los alimentos que no vayan a ser sometidos a tratamiento térmico.
Nota: Véase la Unidad 4.5. para más información sobre la higiene de los alimentos.
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Manipulación y operaciones previas
Limpieza y clasificación
Eliminación de las partes no comestibles o peligrosas y selección de las que van a ser sometidas a un tratamiento culinario posterior.
Corte
Reducción del tamaño del alimento, que condicionará las condiciones de cocción y las interacciones del alimento con el medio de calentamiento.
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Preparación culinaria
Las técnicas culinarias son procedimientos que implican un tratamiento térmico o de otro tipo, que permiten modificar sus características. Determinan la textura del alimento, pero también el sabor, el color, el aroma y el valor nutritivo.
Se pueden aplicar diferentes técnicas como el horneado, el estofado, la fritura, el salteado o la parrilla, que pueden favorecer la aparición de costras en la superficie.
Los guisos, el confitado, la cocción al vapor, el papillote o la cocción al vacío mantienen el sabor y dan lugar a texturas suaves y lisas.
El hervido y el escalfado disminuyen el sabor y el aroma, pero dan lugar a texturas suaves y tiernas.
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Adaptación de la textura
La reducción de la granulometría de las elaboraciones es necesaria cuando las características obtenidas tras la aplicación de la técnica culinaria no son adecuadas para garantizar la seguridad y eficacia de la ingesta.
Puede ser necesario el uso de máquinas profesionales con gran potencia de picado y mezclado.
Durante este proceso, deben controlarse los siguientes aspectos:
- Si es necesaria la adición de líquidos
- Si es necesaria la adición de espesantes
-Minimizar la modificación del valor nutritivo, evitando diluciones o aumentos de la densidad calórica.
- Minimizar la pérdida de características organolépticas.
- Abatimiento de la temperatura, refrigeración y almacenamiento a baja temperatura
La temperatura debe reducirse utilizando un abatidor o una unidad de refrigeración.
El almacenamiento en frío debe realizarse a 5ºC.
- Recalentamiento o regeneración
Se pueden utilizar microondas, hornos de varilla u hornos para recalentar los alimentos.