MÓDULO 1: METODOLOGÍA Y DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA EDUCADORES DE ADULTOS

Nivel

Descripción/Características

• Suele comerse con cuchara (es posible utilizar un tenedor)

• No se puede beber de una taza porque no fluye fácilmente

• No se puede chupar con pajita

• No requiere masticación

• Se puede entubar, poner en capas o moldear porque conserva su forma, pero no debería requerir masticación si se presenta de esta forma

• Muestra un movimiento muy lento bajo la gravedad, pero no se puede verter

• Se desprende de la cuchara en una sola cucharada cuando se inclina y sigue manteniendo la forma en un plato

• No tiene grumos

• No es pegajoso

• El líquido no debe separarse del sólido

Indicaciones fisiológicas para el uso de este nivel

• Si el control de la lengua está muy reducido, esta categoría puede ser la más fácil de controlar

• Requiere menos esfuerzo de propulsión que Picado y Húmedo (nivel 5), Suave y tamaño bocado (nivel 6) y Regular y Fácil de Masticar (nivel 7), pero más que Licuado/Moderadamente espeso (nivel 3)

• No es necesario morder ni masticar

• El aumento de los residuos orales y/o faríngeos es un riesgo si es demasiado pegajoso

• Cualquier alimento que requiera masticación, manipulación controlada o formación de bolo no es adecuado

• Dolor al masticar o tragar

• Falta de dientes, prótesis dentales mal ajustadas

Métodos de prueba

Test de inclinación de la cuchara:

Fuente: https://www.iddsi.org

Fuente: https://www.iddsi.org

(Source: https://www.iddsi.org)

Nivel

Descripción/Características

• Puede comerse con tenedor o cuchara

• Puede comerse con palillos en algunos casos, si la persona tiene muy buen control de la mano

• Se puede coger y dar forma (por ejemplo, en forma de bola) en un plato

• Suave y húmedo, sin líquido fino separado

• Pequeños grumos visibles dentro de la comida

  • Pediátrico, igual o menos de 2 mm de ancho y no más de 8 mm de largo

  • Adultos, igual o menos de 4 mm de ancho y no más de 15 mm de largo

• Los grumos son fáciles de aplastar con la lengua

Indicaciones fisiológicas para el uso de este nivel

• No es necesario morder

• Se requiere una masticación mínima

• La fuerza de la lengua puede utilizarse para separar las pequeñas partículas blandas de esta textura

• Se requiere la fuerza de la lengua para mover el bolo

• Dolor o fatiga al masticar

• Falta de dientes, prótesis dentales mal ajustadas

Métodos de prueba

Fuente: https://www.iddsi.org

EJEMPLOS DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS NIVEL 5 PICADO Y HÚMEDO

CARNE

• Picada finamente* o picada*, picada suave

  • Pediátrica, igual o inferior a 2mm de ancho y no más de 8mm de largo

  • Adultos, igual o inferior a 4 mm de ancho y no más de 15 mm de largo

• Servir en salsa o gravy suave, moderadamente o extremadamente espeso, escurriendo el exceso

• *Si la textura no puede ser picada finamente debe hacerse puré

PESCADO

• Picado fino en salsa o caldo suave, moderada o extremadamente espesa, escurriendo el exceso

  • Pediátrico, igual o menos de 2 mm de ancho y no más de 8 mm de largo

  • Adulto, igual o inferior a 4mm de ancho y no más de 15 mm de largo

FRUTA

• - Servir finamente picada o troceada o en puré

• - Escurrir el exceso de jugo

• - Si es necesario, servir en una salsa o gravy suave, moderada o extremadamente espesa Y escurrir el exceso de líquido El líquido no debe separarse del alimento

  • Pediátrico, igual o menos de 2 mm de ancho y no más de 8 mm de largo

  • Adulto, igual o menos de 4mm de ancho y no más de 15mm de largo

VERDURAS

• - Servirlas finamente picadas o troceadas o en forma de puré

• - Escurrir cualquier líquido

• - Si es necesario, servir en salsa o gravy suave, moderada o extremadamente espesa Y escurrir el exceso de líquido Ningún líquido fino debe separarse de los alimentos

  • Pediátrico, igual o menos de 2 mm de ancho y no más de 8 mm de largo

  • Adulto, igual o inferior a 4mm de ancho y no más de 15mm de largo

CEREAL

• - Grueso y liso con pequeños grumos blandos

  • Pediátrica, igual o menor a 2mm de ancho y no mayor a 8mm de largo

  • Adulto, igual o inferior a 4mm de ancho y no más de 15mm de largo

• - Textura totalmente ablandada

• - La leche/líquido no debe separarse del cereal. Escurrir el exceso de líquido antes de servir

ARROZ, CUSCÚS, QUINOA (y texturas de alimentos similares)

• - No debe ser pegajoso ni glutinoso

• - No debe tener partículas ni separarse en granos individuales al cocinarse y servirse

• - Servir con salsa suave, moderada o extremadamente espesa y la salsa no debe separarse del arroz, el cuscús, la quinoa (y texturas alimentarias similares. Escurrir el exceso de líquido antes de servir

PAN

• - No pueden incluirse pan normal y seco, ni sándwiches ni tostadas de ningún tipo

• – Consulte el vídeo de la receta de sándwiches picados y húmedos del nivel 5 de la IDDSI

• - Panes "empapados" pregelificados, muy húmedos y gelificados en todo su espesor

Fuente: https://www.iddsi.org

Nivel

Descripción/Características

• Se puede comer con tenedor, cuchara o palillos

• Se puede triturar/romper con la presión de un tenedor, una cuchara o unos palillos

• No se necesita un cuchillo para cortar este alimento, pero puede utilizarse para ayudar a cargar un tenedor o una cuchara

• Suave, tierno y húmedo en toda su extensión, pero sin líquido fino separado

• Es necesario masticar antes de tragar

• Trozos del tamaño adecuado para el tamaño y la capacidad de procesamiento oral

  • Pediátrico, trozos de 8 mm (no más grandes que)

  • Adultos, trozos de 15 mm = 1,5 cm (no más grandes)

Indicaciones fisiológicas para el uso de este nivel

• No es necesario morder

• Se requiere masticar

• El tamaño de los trozos de comida está diseñado para minimizar el riesgo de asfixia

• Se requiere la fuerza y el control de la lengua para mover el alimento y mantenerlo dentro de la boca para su masticación y procesamiento oral

Métodos de prueba

Consultar: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Fuente: https://www.iddsi.org

EJEMPLOS ESPECÍFICOS DE ALIMENTOS NIVEL 6 SUAVE Y TAMAÑO BOCADO

CARNE

• Carne cocida y tierna, no más grande que

Pediátrico, trozos de 8 mm / Adultos, 15 mm = trozos de 1,5 x 1,5 cm

• Si la textura no puede servirse blanda y tierna a 1,5 cm x 1,5 cm (como se confirma con la prueba de presión con tenedor/cuchara), sírvase picada y húmeda

PESCADO

• Pescado cocido lo suficientemente blando como para romperlo en trozos pequeños con tenedor, cuchara o palillos no mayores de

Pediátrico, trozos de 8 mm / Adultos, trozos de 15 mm = 1,5 cm

• Sin espinas ni pieles duras

GUISOS/ESTOFADOS/CURRY

• La parte líquida (por ejemplo, la salsa) debe ser espesa (según las recomendaciones del médico)

• Puede contener carne, pescado o verduras si los trozos finales cocinados son blandos y tiernos

• y no son más grandes que

• No hay grumos duros

FRUTA

• Servir picada o en puré si no se puede cortar en trozos suaves y del tamaño de un bocado

Pediátrico, trozos de 8 mm / Adultos, trozos de 15 mm = 1,5 cm

• Las partes fibrosas de la fruta no son adecuadas

• Escurrir el exceso de jugo

• Evaluar la capacidad individual para manejar la fruta con alto contenido de agua (por ejemplo, la sandía), donde el jugo se separa del sólido en la boca durante la masticación

VERDURAS

• Verduras al vapor o hervidas con un tamaño final de cocción de

Pediátrico, trozos de 8 mm / Adultos, trozos de 15 mm = 1,5 cm

• Las verduras salteadas pueden estar demasiado firmes y no son blandas o tiernas. Comprobar la blandura con la prueba de presión con tenedor/cuchara

CEREALES

• Suave, con grumos blandos y tiernos, no más grandes que

Pediátrico, trozos de 8 mm / Adultos, trozos de 15 mm = 1,5 cm

• Textura totalmente ablandada

• Cualquier exceso de leche o líquido debe ser escurrido y/o espesado al nivel de espesor recomendado por el clínico

PAN

• No se admite pan seco normal, sándwiches o tostadas de ningún tipo

• Utilice el vídeo de la receta de sándwiches picados y húmedos del nivel 5 de la IDDSI para preparar el pan y añadirle un relleno que cumpla con los requisitos del nivel 6 de blandura y picado

Consultar:

• Panes "empapados" pregelificados, muy húmedos y gelificados en todo su espesor

ARROZ, CUSCÚS, QUINOA (y texturas de alimentos similares)

• (Source: https://www.iddsi.org)

  No deben ser particulados/granulados, pegajosos o glutinosos

Nivel

Descripción/Características

• Alimentos normales y cotidianos de texturas suaves/blandas que sean apropiados para el desarrollo y la edad.

• Se puede utilizar cualquier método para comer estos alimentos

• El tamaño de la muestra no está restringido en el nivel 7, por lo que los alimentos pueden ser de distintos tamaños

  • Trozos más pequeños o mayores de 8 mm (pediátrico)

  • Trozos más pequeños o mayores de 15 mm = 1,5 cm (Adultos)

• No incluye: trozos duros, resistentes, masticables, fibrosos, fibrosos, crujientes o desmenuzables, pepitas, semillas, partes fibrosas de la fruta, cáscaras o huesos

• Puede incluir alimentos y líquidos de "doble consistencia" o "consistencia mixta" si también son seguros para el nivel 0, y a criterio del médico. Si no es seguro para el nivel 0

• La porción líquida y fina puede espesarse hasta el nivel de espesor recomendado por el médico

Indicaciones fisiológicas para el uso de este nivel

• Requiere la capacidad de morder alimentos blandos y masticar y procesar oralmente los alimentos durante el tiempo suficiente para que la persona forme una bola/bolo blando y cohesivo que esté "listo para tragar". No requiere necesariamente la presencia de dientes.

• Requiere la capacidad de masticar y procesar oralmente alimentos blandos/blandos sin cansarse fácilmente

• Puede ser adecuado para personas a las que les resulta difícil o doloroso masticar y tragar alimentos duros y/o masticables

• Este nivel podría presentar un riesgo de atragantamiento para las personas con un mayor riesgo de atragantamiento clínicamente identificado, ya que los trozos de comida pueden ser de cualquier tamaño. La restricción del tamaño de los trozos de comida tiene como objetivo minimizar el riesgo de atragantamiento (por ejemplo, el nivel 4 de puré, el nivel 5 de alimentos picados y húmedos y el nivel 6 de alimentos blandos y en bocados tienen restricciones de tamaño de los trozos de comida para minimizar el riesgo de atragantamiento).

• Este nivel puede ser utilizado por clínicos cualificados para la enseñanza del desarrollo, o la progresión a alimentos que requieren habilidades de masticación más avanzadas

• Si la persona necesita supervisión para comer de forma segura, antes de utilizar este nivel de textura consulte a un clínico cualificado para determinar las necesidades de textura de los alimentos de la persona, y el plan de comidas para la seguridad

• Las personas pueden comer de forma insegura sin supervisión debido a problemas de masticación y deglución y/o a comportamientos inseguros a la hora de comer. Algunos ejemplos de comportamientos inseguros a la hora de comer son: no masticar muy bien, llevarse demasiada comida a la boca, comer demasiado rápido o tragar grandes bocados de comida, incapacidad de autocontrolar la capacidad de masticación.

• Se debe consultar a los médicos para obtener consejos específicos sobre las necesidades, peticiones y requisitos de supervisión del paciente.

• Cuando sea necesaria la supervisión durante las comidas, este nivel sólo debe utilizarse bajo la estricta recomendación y orientación escrita de un clínico cualificado

Métodos de prueba

Prueba de presión con un tenedor

• La presión de un tenedor sostenido de lado puede utilizarse para "cortar" o romper o escamar esta textura en trozos más pequeños

• Cuando una muestra del tamaño de la uña del pulgar (1,5x1,5 cm) se presiona con las púas de un tenedor hasta una presión en la que la uña del pulgar palidece hasta quedar blanca, la muestra se aplasta, se rompe, cambia de forma y no vuelve a su forma original cuando se retira el tenedor.

Prueba de presión con cuchara

• La presión de una cuchara mantenida de lado puede utilizarse para "cortar" o romper o escamar esta textura en trozos más pequeños

• Cuando se presiona una muestra del tamaño de la uña del pulgar (1,5x1,5 cm) con la base de una cuchara hasta una presión en la que la uña del pulgar palidece hasta quedar blanca, la muestra se aplasta, se rompe, cambia de forma y no vuelve a su forma original cuando se retira la cuchara.

Cuando no se dispone de tenedores - Prueba de los palillos

• Se pueden utilizar palillos para pinchar esta textura

Si no se dispone de tenedores, prueba del dedo

• Utilice una muestra del tamaño de la uña del pulgar (1,5x1,5 cm). Se puede aplastar una muestra de esta textura presionando con el dedo de forma que las uñas del pulgar y del índice se blanqueen hasta quedar blancas. La muestra se aplasta y se rompe y no vuelve a su forma inicial una vez que se libera la presión.

Ejemplos: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Fuente: https://www.iddsi.org

EJEMPLOS DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS NIVEL 7 FÁCIL DE MASTICAR

CARNE

• Cocinada hasta que esté tierna

• Si la textura no puede servirse blanda y tierna, sírvase picada y húmeda

PESCADO

• Pescado cocido lo suficientemente blando como para romperlo en trozos pequeños con el tenedor lateral, la cuchara o los palillos

GUISO/GUISO/CURRY

• Puede contener carne, pescado, verduras o combinaciones de éstos si los trozos cocidos finales son blandos y tiernos

• Servir en salsa suave, moderada o extremadamente espesa y escurrir el exceso de líquido

• Sin grumos duros

FRUTA

• Lo suficientemente blanda como para cortarla en trozos más pequeños con el lado de un tenedor o una cuchara No utilice las partes fibrosas de la fruta (por ejemplo, la parte blanca de una naranja).

VERDURAS

• Cueza las verduras al vapor o hágalas hasta que estén tiernas. Las verduras salteadas pueden estar demasiado firmes para este nivel. Compruebe la blandura con la prueba de presión de un tenedor/cuchara

CEREAL

• Se sirve con textura suavizada

• Escurrir el exceso de leche o líquido y/o espesar hasta el nivel de espesor recomendado por el clínico

PAN

• El pan, los sándwiches y las tostadas que pueden cortarse o romperse en trozos más pequeños con el lado de un tenedor o una cuchara pueden proporcionarse a discreción del clínico

ARROZ, CUSCÚS, QUINOA (y texturas de alimentos similares)

• No hay instrucciones especiales

Nivel

Descripción/Características

• Alimentos normales y cotidianos de diversas texturas que son apropiados para el desarrollo y la edad.

• Se puede utilizar cualquier método para comer estos alimentos

• Los alimentos pueden ser duros y crujientes o naturalmente blandos

• El tamaño de la muestra no está restringido en el nivel 7, por lo que los alimentos pueden ser de

• de tamaños diferentes

Piezas más pequeñas o mayores de 8 mm (pediátrico)

Piezas más pequeñas o mayores de 15 mm = 1,5 cm (Adultos)

• Incluye trozos duros, resistentes, masticables, fibrosos, fibrosos, secos, crujientes o desmenuzables

• Incluye alimentos que contienen pepitas, semillas, médula dentro de la piel, cáscaras o huesos

• Incluye alimentos y líquidos de "doble consistencia" o "consistencia mixta".

Indicaciones fisiológicas para el uso de este nivel

• Capacidad para morder alimentos duros o blandos y masticarlos durante el tiempo suficiente como para formar una bola/bolo blando y cohesivo que esté "listo para tragar

• Capacidad para masticar todas las texturas de alimentos sin cansarse fácilmente

• Capacidad para eliminar de la boca los huesos o cartílagos que no se pueden tragar con seguridad

Métodos de prueba

• No aplica