Unit 4 - Food preparation
Lección 4.2. Herramientas para modificar y medir la viscosidad de líquidos y la textura de los alimentos
4.2.2. Métodos para determinar las propiedades reológicas y texturales de los alimentos orientados a disfagia
Las propiedades reológicas pueden determinarse mediante diferentes equipos y técnicas.
Los métodos se diferencian entre empíricos y fundamentales
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Los métodos imitativos y empíricos implican someter al alimento a una fuerza mediante un dispositivo específico, imitando el flujo o la deformación del alimento. Los datos suelen ser muy específicos para un alimento concreto y son difíciles de generalizar. Los métodos de la IDDSI son métodos imitativos.
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Los métodos fundamentales e basan en la medición de las propiedades físicas de los alimentos y los datos pueden ser útiles para determinar las características de procesamiento. Utilizan equipos específicos. En disfagia, se utilizan para evaluar los espesantes en diferentes matrices y para diseñar alimentos de textura modificada y bebidas espesadas listos para usar.
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Fuente: https://assets.thermofisher.com |
