MÓDULO 1: METODOLOGÍA Y DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA EDUCADORES DE ADULTOS

• En los últimos años se han utilizado alimentos con texturas modificadas y fluidos espesados para el tratamiento de la disfagia.

• Garantizar que los líquidos espesados tengan unas propiedades de flujo adecuadas es una parte esencial del tratamiento de la disfagia para asegurar una deglución segura: Los líquidos demasiado finos pueden ser aspirados, lo que podría provocar una aspiración y una neumonía. Los líquidos demasiado espesos pueden suponer un riesgo de asfixia debido a la presencia de residuos tras la deglución.

• os alimentos y bebidas utilizados en el tratamiento de la disfagia suelen describirse de forma cualitativa (por ejemplo, duros, húmedos, pegajosos, finos, espesos, etc.) y resulta difícil y subjetivo para los pacientes y para los cuidadores, categorizar los alimentos.

• Muchos clínicos e investigadores coinciden en que los términos espeso o fino parecen no ser suficientes para garantizar la seguridad de los preparados. Los líquidos espesados y los alimentos modificados que se utilizan para el tratamiento de la disfagia, deben caracterizarse y describirse con más detalle en cuanto a sus propiedades reológicas.

Flow and textural properties of food in dysphagia management

• Las propiedades reológicas* se refieren a cómo se deforman o fluyen los alimentos. Son útiles para caracterizar el comportamiento de los alimentos en deformaciones complejas como las que se producen durante el procesado oral y la deglución.

*Reología es la rama de la física que estudia la deformación y el flujo de los materiales

• Las propiedades reológicas de los alimentos y líquidos son complejas.  En el caso de los adaptados a disfagia, dependen del tipo y la concentración del agente espesante, de la temperatura, del pH, de la composición y las características del alimento o bebida, tiempo tras la preparación….

• Es deseable que los profesionales de la salud que intervienen en situación de disfagia (logopedas, médicos, enfermeras, auxiliares, dietistas-nutricionistas y tecnólogos de alimentos), puedan utilizar una terminología y una metodología comunes durante la modificación de la textura para el manejo de la disfagia.

Propiedades reológicas en disfagia_ Viscosidad

• La viscosidad, es un término ampliamente utilizado en el manejo dietético de la disfagia.

• Es una medida de la resistencia de los materiales a fluir y por tanto, se utiliza para bebidas o alimentos que fluyen.

• La unidad de medida es el pascal-segundo en el Sistema Internacional de Unidades (SI), pero se expresa también en Centipoise (cP), donde 1cP=1 mPa. S.

• Los líquidos como el agua no presentan mucha resistencia al flujo y, por tanto, se clasifican como de "baja viscosidad". Se necesita poco esfuerzo para remover el agua con una cuchara. Sin embargo, líquidos como la miel o la salsa de tomate tienen un flujo lento y por tanto, una "alta viscosidad".

• Algunos ejemplos de valores de viscosidad son los siguientes: el agua a 20℃ tiene una viscosidad de 1,0 mPa.s., la miel tiene una viscosidad de 10.000 mPa.s, y la salsa de tomate tiene una viscosidad de 50.000 mPa.s.

Propiedades reológicas en disfagia_ Viscosidad y términos relacionados

• En el ámbito de la disfagia, la viscosidad de los productos alimentarios se mide habitualmente con un reómetro a 25 ºC a una velocidad de cizalla de 50 s-1. La temperatura influye en la viscosidad, por lo que debe ser siempre controlada.

• Los niveles de viscosidad y descriptores han venido siendo diferentes en cada país y se muestran en la siguiente tabla:

(Source: Cichero and Lam, 2014)

Propiedades reológicas en disfagia_ Niveles de viscosidad

La National Dysphagia Diet (NDD) Task Force americana define la viscosidad en medidas estandarizadas en centipoise (cP) a una velocidad de cizalla de 50 s-1. 

La Iniciativa Internacional de Estandarización de la Dieta para la Disfagia (IDDSI) utiliza la velocidad de flujo como indicador del nivel de líquido. La escala de 0 a 4 viene dada por la cantidad de líquido que queda en una jeringa de 10 mL tras un tiempo de flujo libre de 10 s. (Ver test de flujo de IDDSI)

Source: Cichero and Lam, (2014).

Otras propiedades reológicas importantes en disfagia

Aunque la viscosidad de un líquido nos proporciona una información útil, no nos da una comprensión completa de la estructura del fluido. La densidad y el esfuerzo de fluencia de los fluidos también son importantes.

La densidad es la masa por unidad de volumen. Afecta al movimiento de los fluidos durante el proceso de ingesta

El esfuerzo de fluencia es la fuerza necesaria para romper la estructura interna del fluido para que fluya. Todos los líquidos espesados tienen un límite de fluencia que debe superarse para que el líquido fluya.

La viscosidad, la densidad y el esfuerzo de fluencia deben tenerse en cuenta a la hora de diseñar y preparar los fluidos espesados para las condiciones de disfagia.

Propiedades texturales de los alimentos en disfagia

• La textura de los alimentos es la rama de la física que está relacionada con los alimentos sóidos o semisólidos (viscoelásticos).

• Algunos atributos relacionados con la textura son: dureza, suavidad, cohesividad, pegajosidad, adhesividad, elasticidad, correosidad, filamentosidad.....

• Las propiedades texturales son también muy importantes cuando se preparan alimentos texturizados orientados a disfagia.

• La adaptación de la textura de los alimentos para disfagia se consigue mediante la reducción del tamaño de partícula y en ocasiones, con la incorporación de espesantes.

• Las propiedades texturales se miden con equipos específicos que se denominan analizadores de textura.

Alimentos con textura adaptada (Elaboración propia)