Unit 4 - Food preparation

Lección 4.1. Introducción a los alimentos de textura modificada y bebidas en las dietas en situación de disfagia

4.1.1. Alimentos y bebidas para el manejo dietético de la disfagia

  • Los alimentos y bebidas adaptados a la disfagia se utilizan habitualmente para tratar a personas que requieren un tratamiento de la disfagia a corto o largo plazo.

  • Las personas diagnosticadas con disfagia suelen encontrar más seguros y fáciles de tragar los alimentos y bebidas con consistencia adaptada y textura suave.

  • Un logopeda u otro profesional sanitario debe determinar la gravedad de la disfagia y el nivel de modificación necesario para cada persona.

  • Estos profesionales también pueden recomendar el uso de un agente espesante que ayude a la persona que prepara el plato o la bebida a conseguir la consistencia requerida.

  • Los alimentos deben presentar preferentemente características de seguridad al comer (evitar el atragantamiento o la aspiración), proporcionar una nutrición adecuada y también dar placer sensorial (por ejemplo, tener buen sabor).

Alimentación segura

La adaptación de los alimentos y las bebidas para el tratamiento de la disfagia se centra principalmente en la modificación de su viscosidad, el tamaño de las partículas y las características de textura para garantizar la seguridad durante el consumo.

Los alimentos recomendados para las dietas de disfagia deben ser blandos, húmedos, elásticos, suaves y fáciles de tragar.

Por ejemplo, los alimentos para los pacientes con cáncer de cabeza y cuello deben ser blandos y húmedos; entre ellos se encuentran sopas, pudines, yogures, jaleas, salsas de manzana, natillas, gelatinas, batidos y galletas blandas o productos horneados con leche.

eben evitarse las texturas pegajosas y adhesivas, así como los líquidos poco espesos, ya que estas texturas pueden hacer que se acumulen residuos de alimentos en la orofaringe y pueden provocar la aspiración tras la deglución.

Las bebidas deben tener la rconsistencia y la viscosidad adecuadas.


La naturaleza física de un producto alimenticio para disfagia debe evaluarse de forma exhaustiva, no sólo en cuanto a su dureza o blandura, sino también considerando cuestiones como la cohesividad, la adhesividad y la viscosidad.

Cohesividad

Los alimentos deben ser cohesivos para compensar las dificultades de masticación o de formación de bolo. Los alimentos que se rompen tienen más probabilidades de quedar retenidos en la boca o la faringe y pueden provocar una aspiración. 

Adhesividad

La adhesividad se define como el trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la de otras partes de la boca con las que el alimento entra en contacto. Los alimentos muy adhesivos pueden quedar retenidos en la boca o en la faringe. 

Viscosidad

En el tratamiento de la disfagia deben utilizarse líquidos con el grado de viscosidad adecuado.  Sin embargo, los alimentos demasiado viscosos no son adecuados, ya que pueden quedar retenidos en la boca o la faringe. 



Nota: Revise la Unidad 4.2. para obtener más información sobre las propiedades reológicas en los productos orientados a la disfagia