4 skyrius - Maisto ruošimas

Paskaita 4.2. Priemonės skysčių tirštumui ir maisto produktų tekstūrai keisti

4.2.2.1. Empiriniai ir imitaciniai metodai _ ISSDI METODAI

Šie metodai apima IDDSI metodus ir kai kuriuos kitus, naudojamus įvairiose maisto mokslo srityse.


IDSSI Metodai

  1. IDDSI tekėjimo testas

IDDSI tekėjimo tyrimui naudojamas 10 ml švirkštas, kaip parodyta paveikslėlyje.

Instrukcijos:

(Kaip atlikti IDDSI tekėjimo testą žiūrėti): https://www.youtube.com/watch?v=--KHFRql39M



 Testavimo patarimai:

  • Naudodami komercinius tirštiklius, laikykitės gamintojo nurodymų ir kruopščiai išmaišykite, atidžiai stebėdami, kad nebūtų gumulėlių ar oro burbuliukų.

  • Būtinai skirkite rekomenduojamą laiką, kad skystis visiškai sutirštėtų.

  • Kiekvieną kartą atlikdami bandymą naudokite švarų, sausą tinkamo tipo švirkštą.

  • Patikrinkite, ar švirkšto antgalis yra visiškai švarus, be jokių plastiko likučių ar gamybos defektų, kurių kartais gali pasitaikyti.

  • Bandymą atlikite du ar daugiau kartų, kad užtikrintumėte patikimesnius rezultatus.

  • Patikrinkite, ar nėra gumuliukų, ypač jei srautas staiga nutrūksta. Tokiu atveju skystis gali būti netinkamas naudoti disfagijai.

  • Užtikrinkite, kad skystis būtų tiriamas numatytos vartojimo temperatūros


  1. IDDSI šakutės/šaukšto lašėjimo bandymas

Maistas gali būti tikrinamas vertinant, ar jis teka pro šakutės dantelius, ar ne.


(Šaltinis: https://www.iddsi.org)


Šaukšto pakreipimo bandymas naudojamas mėginio lipnumui ir mėginio gebėjimui laikytis kartu (rišlumui) nustatyti.

Testavimo patarimai:

  • Mėginys turi būti pakankamai vientisas, kad laikytųsi ant šaukšto.

  • Visas turinys turi nuslysti nuo šaukšto, jei šaukštas pakreipiamas ar pasukamas į šoną; gali prireikti labai švelnaus brūkštelėjimo (tik pirštais ir riešu), kad mėginys atliptų nuo šaukšto, tačiau mėginys turėtų lengvai nuslysti, o ant šaukšto turėtų likti labai nedaug maisto.

  • Po šaukšto pakreipimo bandymo ant šaukšto gali likti plona plėvelė, tačiau pro ją vis tiek turi būti matyti šaukštas, t. y. mėginys neturi būti kietas ir lipnus.

  • Ant lėkštės užbertas mėginys gali labai nežymiai pasklisti arba nuslinkti.


Kiti empiriniai ir imitaciniai metodai


Bostviko konsistometras. Paprastas prietaisas, skirtas įvairių produktų konsistencijai ir srauto greičiui matuoti. Jį galima naudoti bet kokiai klampiai medžiagai, pavyzdžiui, padažams, salotų padažams, dažams, cheminėms medžiagoms ar kosmetikai. Įprastas konsistometro naudojimo būdas - matuoti atstumą, kurį mėginys nuteka per tam tikrą laiko tarpą. Prie vieno galo lataką skiria spyruokliniai varteliai. Taip susidaro kamera, į kurią įdedamas mėginys. Norint atlikti bandymą, pirmiausia įdedamas mėginys, tada atidaromi varteliai ir įjungiamas laikmatis. Iš anksto nustatytu laiku užregistruojama mėginio padėtis lovelyje (Nicosia and Robins, 2007).

(Source: https://www.cscscientific.com)

Linijos sklaidos testas (LST). Kai kurie šio tyrimo rezultatai rodo, kad LST gali būti naudingas plačiai skirstant skysčius į terapiškai svarbias grupes, tačiau jo negalima naudoti konkrečiau skysčių klampai matuoti. 

Kai kurie kiti rezultatai rodo, kad LST yra patikimesnis metodas nei IDDSI testas vertinant teisingą ir pageidaujamą klampą disfaginei dietai, o IDDSI testas suteikia galimybę numatyti reometru išmatuotą vandens, sutirštinto tik XG pagrindu pagamintais tirštikliais, klampą (Kim et al., 2018).

(Source: Kim et al., 2018)

Fordo taurė - Tai paprastas prietaisas, paremtas gravitacija, naudojamas skysčių klampai matuoti. Juo matuojamas laikas, per kurį žinomas skysčio tūris praeina pro dugne esančią angą. Jis paprastai nenaudojamas disfagijos preparatams.


(Šaltinis: https://www.nonpaints.com)


Pagrindiniai (fundamentalūs) reologinių savybių matavimo metodai

Norint optimaliai suprojektuoti maisto produktus ir skysčius, pritaikytus disfagijai, būtina žinoti ne tik produktų klampumą, bet ir kąsnio viskoelastingumą, takumo įtempį, tempimo klampumą, mechanines savybes ir maisto produktų tepimo savybes. 

Jas galima gauti taikant pagrindinius bandymų metodus.

Fundamentiniai bandymai grindžiami maisto produktų fizikinių savybių matavimu.

Jie dažniausiai naudojami laboratoriniu mastu kuriant tirštiklius ir iš anksto supakuotus paruoštus vartoti tirštus produktus.
Viskozimetras Reometras

(Šaltinis: https://assets.thermofisher.com)


Tekstūros analizatoriai

Tekstūros analizatoriai taip pat naudojami reologinėms ir tekstūrinėms pusiau kieto maisto produktų savybėms matuoti. 

Įranga yra brangi, tačiau galima įsigyti kelis zondus, skirtus įvairių rūšių maisto produktams.

Buvo pasiūlyta, kad tekstūros analizatorius būtų tinkamas kieto ar gelio tipo maisto, naudojamo disfagijos atvejais, tekstūros vertinimui.

Šaltinis: https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.htm



Tribologija

Šiuo metu maisto sąveika su seilėmis ir paviršiais manipuliuojant burnoje ir ryjant tiriama taikant maisto tribologiją. 

  • Tribologijoje aprašoma dviejų sąveikaujančių paviršių trintis, tepimas ir dilimas.

  • Minkštoji tribologija - tai maisto ir burnos ertmėje esančių paviršių sąveikos vartojant maistą tyrimas.

  • Tai įdomus metodas, padedantis suprasti maisto produktų apdorojimą burnoje ir juslinį suvokimą.

  • Jis gali būti naudingas tiriant maisto elgseną, kai atsiranda kserostomija - dažna problema, pasireiškianti geriatriniams ir kitiems pacientams.

  • Tiriant įvairių tirštų skysčių tepimo savybes, matyti skirtumai tarp tirštiklių. Pvz., tribologija rodo, kad modifikuotų krakmolų pagrindu pagaminti tirštikliai pasižymi mažesnėmis tepimo savybėmis nei gumos pagrindu pagaminti tirštikliai.

  • Būtų įdomu tribologinius parametrus įtraukti į IDDSI skalę.