4 skyrius - Maisto ruošimas
Paskaita 4.5. Higiena ir maisto sauga sergant disfagija
4.5.4 Tinkama maisto higiena
Maisto tvarkytojų asmens higiena
Visi maisto tvarkytojai turi žinoti, kad svarbu laikytis aukštų asmens higienos standartų.
Kai kurios taisyklės, taikomos maisto pramonės darbuotojams, yra šios:
Privalo dėvėti švarius viršutinius drabužius, plaukus ir barzdą prilaikančias priemones (kepures, tinklelius).
Turi palaikyti trumpus nagus ir nenešioti jokių papuošalų ant rankų ir plaštakų.
Tvarkydami valgymui paruoštą maistą, turėtų naudoti pirštines, saugius maisto tvarkymo įrankius.
Turėtų naudoti rankų plovimo čiaupus ir popierinių rankšluosčių dalytuvus, kad sumažintų užteršimo riziką.
Turi dažnai plauti rankas naudodami muilą ir vandenį bei popierinius rankšluosčius nusausinti.
Turėtų uždengti bet kokias žaizdas, įpjovimus ar atvirus sumušimus ant rankų ar plaštakų neperšlampamu tvarsčiu.
Jei pasireiškia tokie simptomai kaip vėmimas, viduriavimas, gerklės skausmas ar karščiavimas, turi pranešti savo vadovui arba prižiūrėtojui.
Darbuotojai turi būti apmokyti tinkamai elgtis su maistu ir laikytis sanitarijos reikalavimų, jie turi būti sveiki ir neužsikrėtę.
Saugus maisto tvarkymas
Tai "Penki saugesnio maisto raktai", kuriuos sukūrė PSO, siekdama šviesti visus vartotojus ir maisto tvarkytojus apie saugų elgesį su maistu:
Palaikykite švarą
Atskirkite žalią ir virtą maistą
Kruopščiai virkite
Laikykite maistą saugioje temperatūroje
Naudokite saugų vandenį ir žaliavass
(Šaltinis: WHO, 2021)
Maisto produktų laikymas
Laikant maistą turėtų būti siekiama išlaikyti maistinę, juslinę ir higieninę kokybę.
Procedūros turi:
Užkirsti kelią mikrobiologinei veiklai arba ją atitolinti;
Užkirsti kelią fermentų veiklai ir cheminėms reakcijoms arba jas sulėtinti;
Užkirsti kelią užteršimui kitomis medžiagomis.
Privalote atidžiai laikytis laikymo instrukcijų.
Maisto laikymas
Maisto produktų tinkamumo vartoti terminas yra susijęs su sauga. Tai svarbiausia data, kurią reikia prisiminti. Maistą galima valgyti iki tinkamumo vartoti datos ir jos dieną, bet ne po jos. Tinkamumo vartoti datas galima matyti ant maisto produktų, kurių galiojimo laikas greitai baigiasi, pavyzdžiui, mėsos produktų ar paruoštų valgyti salotų .Kad tinkamumo vartoti data būtų tinkamas orientyras, turite atidžiai laikytis laikymo instrukcijų. Pavyzdžiui, jei ant pakuotės pateiktose instrukcijose nurodyta, kad atidarius maisto produktą reikia laikyti šaldytuve, jį reikia laikyti šaldytuve 5 °C ar žemesnėje temperatūroje. Svarbus ir teisingas maisto produktų šaldymas. Pasibaigus tinkamumo vartoti terminui, maisto produktų nevalgykite, nevirkite ir nešaldykite. Maistas gali būti nesaugus valgyti ar gerti, net jei jis buvo laikomas teisingai ir atrodo bei kvepia gerai., įskaitant mėsą ir pieną, galima užšaldyti iki tinkamumo vartoti termino pabaigos, todėl planuokite tai iš anksto.
Geriausias iki galiojimo pabaigos terminas, kartais nurodomas kaip BBE (angl. best before end), yra susijęs su kokybe, o ne su sauga. Pasibaigus šiam terminui maistą bus saugu valgyti, tačiau jis gali būti ne pats geriausias. Jo skonis ir tekstūra gali būti ne tokie geri. Geriausias iki vartojimo datos nurodomos ant įvairių maisto produktų, įskaitant šaldytus, džiovintus ir konservuotus maisto produktus. Tinkamumo vartoti data bus tiksli tik tuo atveju, jei maistas bus laikomas laikantis ant pakuotės pateiktų nurodymų.
Maisto atšaldymas
Tinkamas maisto atšaldymas padeda sustabdyti kenksmingų bakterijų dauginimąsi.
Kad maistas būtų saugus:
Laikykite šaldytuve visus maisto produktus, kurių tinkamumo vartoti terminas neilgas, taip pat virtus patiekalus, salotas ir pieno produktus.
Atšaldytą maistą laikykite šaldytuve kuo trumpesnį laiką, kol jis ruošiamas
Paruoštą maistą greitai atvėsinkite kambario temperatūroje ir per 1-2 valandas įdėkite į šaldytuvą
Naudodami šaldytuvo termometrą turite patikrinti, ar jūsų šaldytuve pakankamai šalta. Taip yra todėl, kad šaldytuvų ciferblatai ne visada rodo tinkamą temperatūrą.
Šaldytuve turėtų būti ne aukštesnė kaip 5 °C temperatūra. Neperpildykite šaldytuvo. Paliekant vietos, oras cirkuliuoja ir palaiko nustatytą temperatūrą.
Video:
https://www.youtube.com/watch?v=6dBZq-RskPg&list=PLkq7R7IpXHhU8fZRxHKRKgM26q8Fh6eXQ&index=4
Maisto produktų užšaldymas
Šaldiklis veikia kaip „pauzės mygtukas“ - šaldiklyje maistas nesugenda ir jame negali augti dauguma bakterijų.
Fasuotus maisto produktus galite užšaldyti iki pat jų tinkamumo vartoti termino pabaigos. Maisto likučius ir namuose pagamintus produktus reikėtų kuo greičiau užšaldyti.
Prieš dėdami šiltus patiekalus į šaldiklį įsitikinkite, kad jie atvėso.
Kad šaltas oras šaldiklyje neišdžiovintų maisto produktų, galite:
Įdėti maisto produktus į sandarų indą
Gerai suvynioti į šaldymo maišelius arba šaldymo plėvelę
Nesvarbu, ar mėsą ruošiate iš šaldytos, ar iš šviežios, mėsos likučius galite panaudoti naujam patiekalui gaminti. Patikrinkite pakuočių instrukcijas, kad įsitikintumėte, jog maisto produktai tinka šaldymui, ypač "paruoši valgymui" maisto produktai.
Maisto atšildymas
Kai išimate maistą iš šaldiklio, prieš gamindami ar valgydami jį saugiai atitirpinkite.
Neatšildykite maisto kambario temperatūroje. Idealiu atveju maistą reikėtų visiškai atitirpinti šaldytuve. Jei tai neįmanoma, prieš pat gamindami maistą naudokite mikrobangų krosnelę, įjungę atitirpinimo nustatymą.
Patikrinkite nurodymus ant maisto produktų pakuočių ir skirkite pakankamai laiko, kad maistas tinkamai atitirptų. Dideli produktai šaldytuve gali būti visiškai atitirpinti per ilgą laiką. Prieš gamindami maistą įsitikinkite, kad jis visiškai atitirpęs. Iš dalies atitirpęs maistas gali būti ruošiamas netolygiai, o tai reiškia, kad kenksmingos bakterijos gali išlikti gyvos. Atšildytą maistą suvartokite per 24 valandas
“Pavojinga zona“
Dauguma kenksmingų bakterijų auga aukštesnėje nei 8 °C ir žemesnėje nei 63 °C temperatūroje - ši temperatūra vadinama "pavojinga zona" mikrobų augimui.
Todėl patariama, kad saugiausia maistą atitirpinti šaldytuve per naktį.
Atšildant maistą šaldytuve, jis niekada nepateks į "pavojingą zoną".
Jūsų šaldytuve turėtų būti ne aukštesnė kaip 5 °C temperatūra, nes kai kurios bakterijos gali augti žemesnėje nei 8 °C temperatūroje.
Venkite kryžminės taršos
Kryžminė tarša - tai kenksmingų bakterijų pernešimas į maistą iš kitų maisto produktų, pjaustymo lentelių ir indų, jei su jais elgiamasi netinkamai.
Tai ypač aktualu tvarkant žalią mėsą, paukštieną, kiaušinius ir jūros gėrybes, todėl laikykite šiuos maisto produktus atokiau nuo jau paruoštų arba paruoštų valgyti maisto produktų ir šviežių produktų.
Kad išvengtumėte kryžminės taršos:
Pirkdami, ruošdami ir laikydami maistą, žalią mėsą, paukštieną, žuvį ir vėžiagyvius laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų.
V
isada
naudokite švarią pjaustymo lentą. Po kiekvieno maisto gaminio
paruošimo ir prieš pradėdami ruošti kitą gaminį, pjaustymo
lenteles, indus ir stalviršius nuplaukite karštu muiluotu
vandeniu.
Jei įmanoma, naudokite vieną pjaustymo lentą šviežiems produktams ir atskirą - žaliai mėsai, paukštienai ir jūros gėrybėms. Kai pjaustymo lentelės labai nusidėvi arba ant jų atsiranda sunkiai valomų griovelių, reikia jas pakeisti.
(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)
Paruošę kiekvieną maisto produktą ir prieš pereidami prie kito, nusiplaukite rankas karštu muiluotu vandeniu.
Maisto ženklinimas
Ženklinant maisto produktus vartotojams turi
būti pateikta visa privaloma informacija. Turi būti nurodytas
kiekis, sudedamųjų dalių sąrašas, informacija apie maistingumą,
laikymo ar vartojimo instrukcijos, tinkamumo vartoti terminas ir
pateikiami alergenai (pvz., soja, riešutai, glitimas ir laktozė).
Alergenai
Dirbant su komerciniais disfagijai pritaikytais produktais būtina atsižvelgti į šiuos aspektus:
Šiuose produktuose paprastai nėra laktozės ar glitimo, tačiau būtina įsitikinti ir patikrinti techninius lapus.
Kai kuriuose produktuose gali būti pieno produktų, kiaušinių, žuvies, savitarnos, ankštinių daržovių, šokolado.
(Šaltinis: https://stock.adobe.com)
Į šiuos aspektus reikėtų atsižvelgti dirbant su maisto netoleruojančiais ir (arba) alergiškais vartotojais.
Maisto saugos kontrolė ir stebėsena
RVASVT skirta maisto saugos kontrolei maisto gamybos ir sveikatos priežiūros įstaigose.
RVASVT reiškia rizikos veiksnių analizę ir svarbiųjų valdymo taškų sistemą.
Šie pavojai arba kritinės situacijos gali atsirasti dėl patogeninių mikroorganizmų; cheminių likučių; fizinių objektų; darbuotojų; falsifikacijos arba kryžminės taršos bet kuriame paskirstymo, sandėliavimo ar paruošimo sistemos taške.
Septyni RVASVT principai: Nustatyti pavojus, nustatyti svarbiausius valdymo taškus (SVT), nustatyti kritines ribas, stebėti SVT, imtis korekcijos veiksmų, tikrinti ir saugoti įrašus.
SVT reiškia bet kurį tašką, kuriame reikia imtis veiksmų pavojui pašalinti.
Šis procesas gali būti naudojamas bet kuriam maisto gamybos proceso ar sistemos taškui, kuriame gali kilti pavojus ar susidaryti kritinė situacija, kontroliuoti. Tokie pavojai ar kritinės situacijos gali kilti dėl patogeninių mikroorganizmų; cheminių medžiagų likučių; fizinių objektų; darbuotojų; falsifikacijos ar kryžminės taršos bet kuriame paskirstymo, laikymo ar paruošimo sistemos taške
Maitinimo paslaugų valdymo srityje RVASVT daugiausia dėmesio skiriama maisto srautui per visą veiklą, pradedant sprendimu, kokius maisto produktus įtraukti į valgiaraštį, ir tęsiant receptų kūrimu, maisto produktų įsigijimu, pristatymu ir saugojimu, paruošimu, laikymu ar eksponavimu, aptarnavimu, šaldymu, saugojimu ir pašildymu.
RVASVT procesas gali skirtis priklausomai nuo maitinimo įmonėje naudojamos sistemos.
Įprastinė maisto teikimo sistema (gavimas, paruošimas, gaminimas, laikymas ir patiekimas) reikštų didžiausią SVT skaičių.
Kiekvienam etapui reikia parengti SVT.
Turi būti nuolat stebima tinkama karštųjų ir šaltųjų sistemų temperatūra.
Kai kurios bakterijos toliau augs ir dauginsis, jei nebus palaikoma saugi temperatūra.