1 MODULIS: METODIKA IR PRIEMONĖS SUAUGUSIŲJŲ ŠVIETĖJAMS

Per maistą plintančias ligas sukelia maisto užterštumas ir jos pasireiškia bet kuriame maisto gamybos, tiekimo ir vartojimo grandinės etape. 

Jos gali atsirasti dėl kelių aplinkos užterštumo formų, įskaitant vandens, dirvožemio ar oro taršą, taip pat dėl nesaugaus maisto laikymo ir perdirbimo.

(Šaltinis: WHO, 2021)

Salmoneliozė

Yra tarp dažniausiai pasitaikančių per maistą plintančių infekcijų.

Salmoneliozę sukelia kelių skirtingų tipų Salmonella bakterijos.

Bakterijų galima rasti ant šviežios mėsos, paukštienos, kiaušinių be lukštų ar su lukštais ir vėžiagyvių iš užterštų vandenų.

Bakterijų taip pat galima rasti iš šių produktų pagamintame ir ruošiant užterštame maiste. Salmonella bakterijų maisto produktuose nepastebima, nes maisto išvaizda, skonis ir kvapas paprastai nepakinta.

Salmoneliozės simptomai: pykinimas, vėmimas, pilvo skausmas, viduriavimas, galvos skausmas, šaltkrėtis, silpnumas, mieguistumas ir galbūt karščiavimas. Liga paprastai trunka dvi ar tris dienas, tačiau gali užsitęsti.

Salmoneliozės simptomai yra įvairaus sunkumo, priklausomai nuo asmens jautrumo infekcijai, bendro suvalgytų ląstelių skaičiaus ir bakterijų padermių. Salmoneliozės galima išvengti sumažinant maisto užteršimo galimybę jį tvarkant ir perdirbant, tinkamai ruošiant pažeidžiamus maisto produktus (kurie gali būti užteršti net ir geriausiomis perdirbimo sąlygomis) ir užkertant kelią kryžminei maisto produktų taršai ruošiant maistą.

Stafilokokinė infekcija

Staphylococcus aureus bakterijos dažnai sukelia per maistą plintančių ligų protrūkius.

Dažniausias stafilokokinės taršos šaltinis yra žmogaus organizmas, kuriame organizmai aptinkami ant odos ir sveikų žmonių burnoje, nosies ertmėje ir gerklėje.

Toksinai susidaro, kai stafilokokų augimą skatinantys maisto produktai užteršiami šiuo organizmu ir pakankamai ilgai laikomi bakterijų augimui palankioje temperatūroje.

Bakterijos žūsta 10 minučių veikiamos 60 °C temperatūros, tačiau toksinai yra labai atsparūs karščiui, šalčiui ir cheminėms medžiagoms.

Maisto produktų užšaldymas, atšaldymas ar pašildymas iki patiekimo temperatūros toksinų kiekio reikšmingai nesumažina. Kuo daugiau toksinų žmogus suvartoja, tuo didesnė organizmo reakcija. Daug baltymų turintis maistas lengvai skatina stafilokokų augimą ir yra susijęs su daugeliu apsinuodijimo maistu protrūkių.

Tokiems maisto produktams priskiriami kremai, mėsos padažai ir padažai, šviežia mėsa, rūkyta mėsa, mėsos gaminiai, kepta paukštiena ir padažai, paukštienos, kiaušinių ir žuvies salotos ir mišiniai, žalias pienas, pudingai ir pyragaičiai su grietinėlės įdaru. Bet koks maistas, kurį ruošiant reikia daug dirbti, gali būti apsinuodijimo maistu šaltinis, ypač jei ruošiant ar po ruošimo jis nėra laikomas saugioje temperatūroje.

Stafilokokinės infekcijos simptomai paprastai pasireiškia praėjus dviem ar trims valandoms po toksino turinčio maisto vartojimo. Tačiau šis laikas gali svyruoti nuo 30 minučių iki šešių valandų. Specifiniai apsinuodijimo stafilokokiniu maistu simptomai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, dehidratacija, mėšlungis ir prostracija.

Kampilobakteriozė

Kampilobakteriozė yra per maistą plintanti infekcija, kurią sukelia patogeninė bakterija C. jejuni. Per maistą plintantys protrūkiai buvo susiję su žalia arba nepakankamai termiškai apdorota mėsa ar paukštiena arba su tuo, kad šie produktai po kepimo buvo užteršti po sąlyčio su C. jejuni užterštomis medžiagomis, pavyzdžiui, pjaustymo lentomis.

C. jejuni yra jautrus karščiui ir žemesnei nei 30 °C temperatūrai, todėl jį galima lengvai sunaikinti tinkamai tvarkant maistą. Šios bakterijos augimas greitai sumažėja kambario temperatūroje ir lėčiau - šaldytuvo temperatūroje. Organizmas taip pat jautrus rūgštinėms sąlygoms.

Listeriozė

L. monocytogenes yra bakterijų rūšis, galinti sukelti listeriozę. Bakterijų šaltinis dažniausiai yra užkrėstas maistas.

Labiausiai listeriozei jautrūs vyresni nei 60 metų asmenys, naujagimiai ir pacientai, kurių imuninė sistema yra nusilpusi. Didesnė rizika kyla asmenims, sergantiems kepenų ciroze, cukriniu diabetu ir opiniu kolitu. Sunkūs listeriozės atvejai gali sukelti komplikacijas, įskaitant persileidimą, meningitą, septicemiją, pneumoniją ir endokarditą.

L. monocytogenes kelia ypač daug problemų maisto tvarkymo įstaigose, nes bakterijos lėtai auga šaldymo temperatūroje ir ant drėgnų paviršių, net ant kempinių ir kanalizacijos.

E. coli 0157:H7 sukeltas hemoraginis kolitas

E. coli 0157:H7 yra bakterija, sukėlusi daug su maistu susijusių protrūkių. Bakterija gali sukelti hemoraginį kolitą (kruviną viduriavimą) ir inkstų nepakankamumą (hemolizinius ureminius simptomus).

Neišvirta arba žalia malta jautiena ir kita raudona mėsa (ėriena ir kiauliena) bei nepasterizuotas pienas yra E. coli platintojai. E.coli 0157:H7 taip pat buvo rasta paruoštuose maisto produktuose (pvz., bulvių košėje, grietininiuose pyraguose, žuvyje ir kai kuriuose sūriuose).

Norint išvengti šio hemoraginio kolito, rekomenduojama: laikytis geros maisto gamybos praktikos, tinkamai termiškai apdoroti mėsą ir visada laikytis geros rankų plovimo ir asmens higienos praktikos.