4 skyrius - Maisto ruošimas

Paskaita 4.5. Higiena ir maisto sauga sergant disfagija

4.5.2. Rizikos veiksnių tipai

Ką reiškia rizikos veiksnys tvarkant maistą?

Rizikos veiksnys maiste - tai maisto produkte esantis veiksnys, galintis sukelti neigiamą poveikį sveikatai.

Yra 3 tipų rizikos veiksniai:

  • Biologiniai pavojai (mikroorganizmai ir parazitai);

  • Cheminiai pavojai;

  • Fiziniai pavojai

Galimų su maistu susijusių pavojų ir jų pasekmių vartotojams schema.

Šaltinis: Blackburn. Food Spoilage Microrganisms, 2004

BIOLOGINIAI RIZIKOS VEIKSNIAI _ Mikroorganizmai

  • Mikroorganizmai yra dažniausiai pasitaikanti maisto biologinės taršos rūšis ir su maistu plintančių ligų protrūkių sukėlėjai.

  • Kai kurie mikroorganizmai tiesiog gadina maistą (gedimo mikroorganizmai), o kiti gali sukelti ligą ir net mirtį (patogeniniai mikroorganizmai).

  • Reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad daugelis mikrobinės taršos rūšių gali sukelti ligą nepakeitusios maisto išvaizdos ar skonio.

Mikroorganizmai yra mikroskopiškai gyvi organizmai, kurie sparčiai dauginasi tinkamoje aplinkoje (maistinės medžiagos, pH ir temperatūra).

Mikroorganizmų augimui maiste įtakos turi šie veiksniai:

Maisto produktai gali būti užteršti ūkyje ar lauke, perdirbant, pakuojant, platinant arba ruošiant maistą.

Mikroorganizmai skirstomi į tris pagrindines grupes: bakterijas, virusus ir grybelius (pelėsius ir mieles).

(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)


Mikroorganizmai _Bakterijos

  • Bakterijos yra dažniausia per maistą plintančių ligų priežastis. 

  • Bakterijos yra vienaląsčiai organizmai, kurie gali būti apvalios, lazdelės arba spiralės formos. Bakterijos, galinčios sukelti per maistą plintančias ligas, yra šios: Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Lysteria monocytogenes and Vibrio spp. ir kt. 


(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)

Bakterijos veikia dvejopai: kaip patogenai arba kaip bakterijų išskiriami toksinai. 

  • Patogeninės bakterijos sukelia infekcines ligas, maistinių medžiagų gauna iš maisto (mėsos, kiaušinių, pieno produktų) ir, esant tinkamoms sąlygoms (temperatūrai, pH), greitai dauginasi.

  • Kai kurios kitos bakterijos į maisto produktus išskiria toksinus, kuriuos suvalgius galima susirgti.


Bakterijų augimui ir dauginimuisi įtakos turi temperatūra, drėgmės lygis, turimi maistinių medžiagų šaltiniai, deguonies kiekis, aplinkos pH (rūgštingumas arba šarmingumas), inhibitorių (pvz., konservantų) buvimas arba nebuvimas ir laiko trukmė.


Lentelė. Bakterijų augimo poreikiai

Poreikiai

Aprašymas ir pavyzdžiai

Maisto savybės

Daug baltymų turintis maistas

Neplauti vaisiai ir daržovės

Daug drėgmės turintis maistas

Rūgštis

Dauguma bakterijų mėgsta neutralią aplinką, kurios pH 7, tačiau gali augti ir esant pH nuo 4,6 iki 9,0

Temperatūra

Bakterijos sparčiai auga 15-50 ºC temperatūroje, tačiau gali daugintis ir žemesnėje bei aukštesnėje temperatūroje

Laikas

Dauguma bakterijų dauginasi ir jų skaičius didėja dėl paprasto ląstelių dalijimosi

Deguonis

Daugumai bakterijų reikia oro. Kai kurios kitos yra anaerobinės (pvz., Clostridium botulinum)

Vandens aktyvumas (drėgmė)

Didelis VA skatina mikrobų augimo greitį, o mažas VA mažina mikrobų augimo greitį


Bakterijos, kurias turėtume "žinoti”

Salmonella, Campylobacter ir enterohemoraginė Escherichia coli 

yra vieni iš labiausiai paplitusių per maistą plintančių ligų sukėlėjų, nuo kurių kasmet nukenčia milijonai žmonių, kartais su sunkiais ir mirtinais padariniais. Simptomai: karščiavimas, galvos skausmas, pykinimas, vėmimas, pilvo skausmas ir viduriavimas. Salmoneliozės protrūkiai kyla dėl kiaušinių, paukštienos ir kitų gyvūninės kilmės produktų. Per maistą plintančios kampilobakterijos atvejai dažniausiai kyla dėl žalio pieno, žalios arba nepakankamai termiškai apdorotos paukštienos ir geriamojo vandens.

Enterohemoraginė Escherichia coli yra susijusi su nepasterizuotu pienu, nepakankamai termiškai apdorota mėsa ir šviežiais vaisiais bei daržovėmis.


Listeria infekcija sukelia nėščiųjų persileidimą arba naujagimių mirtį. Nors listerijų sukeliamų ligų atvejų yra palyginti nedaug, dėl sunkių ir kartais mirtinų padarinių sveikatai, ypač kūdikiams, vaikams ir pagyvenusiems žmonėms, jos priskiriamos prie sunkiausių per maistą plintančių infekcijų. Listerijos aptinkamos nepasterizuotuose pieno produktuose ir įvairiuose maistui paruoštuose maisto produktuose, jos gali augti šaldytuvo temperatūroje.

Vibrio cholerae žmonės užsikrečia per užterštą vandenį ar maistą. Simptomai: pilvo skausmas, vėmimas ir gausus vandeningas viduriavimas, galintis sukelti stiprią dehidrataciją ir galbūt mirtį. Ryžiai, daržovės, sorų košė ir įvairios jūros gėrybės yra susiję su choleros protrūkiais.


Mikroorganizmai _Virusai

  • Virusai yra daug mažesni mikroorganizmai nei bakterijos, kurie gali augti ir daugintis gyvose ląstelėse. 

  • Virusai negali augti maisto produktuose, tačiau gali išgyventi maiste. 

  • Jie gali būti maisto produktuose arba patekti į maistą per užterštą vandenį, gyvūnus arba maistą, kurį tvarkė infekuotas darbuotojas, nesilaikęs tinkamos higienos praktikos. 

Virusai, kuriuos turėtume "žinoti”

Per maistą plintančias ligas sukeliantys virusai yra hepatitas A, Norwalk virusas, rotavirusas, ir kiti.

  • Noro viruso būdingas pykinimas, sprogstantis vėmimas, vandeningas viduriavimas ir pilvo skausmas. 

  • Hepatito A virusas  gali sukelti ilgai trunkančią kepenų ligą ir dažniausiai plinta per žalias arba nepakankamai termiškai apdorotas jūros gėrybes ar užkrėstus žalius produktus. Užsikrėtę maisto tvarkytojai dažnai būna maisto užkrėtimo šaltinis.


Mikroorganizmai _ Pelėsiai ir mielės_

Pelėsiai yra didesnio dydžio ląstelių mikroorganizmai, kurie sudaro grandines ir šakas. 

  • Svarbūs pelėsiai, sukeliantys maisto produktų gedimą, yra šie:  Aspergillus spp, Fusarim spp, Penicillium spp., Rhizopus spp.

  • Kai kurios rūšys gali sukelti ligas, nes gamina metabolitus, vadinamus  mikotoksinais.
  • Mielės yra mikroorganizmai, kurie gali sukelti maisto produktų gedimą, tačiau jie taip pat naudojami fermentacijos procesuose. 

(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)


2. CHEMINIAI RIZIKOS VEIKSNIAI

  • Yra keletas cheminių medžiagų, kurių neleidžiama naudoti maiste, o kai kurių kitų cheminių medžiagų kiekis neturėtų viršyti saugios ribos.

  • Kai kurie cheminiai teršalai maiste atsiranda natūraliai, o kai kurie kiti pridedami perdirbant maistą.

  • Cheminė tarša gali sukelti ūmų apsinuodijimą arba ilgalaikes ligas, pavyzdžiui, vėžį.

  • Natūraliai atsirandantys ir iš aplinkos kaip teršalai patenkantys cheminiai rizikos veiksniai:

  • mikotoksinai, jūriniai biotoksinai, grūdų aflatoksinai, nepakankamai termiškai apdorotų ankštinių augalų junginiai, žemės ūkio chemikalai (pesticidai, fungicidai, antibiotikai....). Ilgalaikis poveikis gali paveikti imuninę sistemą ir normalų vystymąsi arba sukelti vėžį.

  • Patvarieji organiniai teršalai (POT), dioksinai yra labai toksiški ir gali sukelti reprodukcijos ir vystymosi problemų, pakenkti imuninei sistemai, sutrikdyti hormonų veiklą ir sukelti vėžį.

  • Sunkieji toksiški metalai (švinas, varis, gyvsidabris....) gali sukelti neurologinių ir inkstų pažeidimų.

  • Namų priežiūros priemonės taip pat kelia cheminį pavojų.

  • Jos gali užteršti maistą, jei nėra tinkamai paženklintos, laikomos ir naudojamos.

  • Maistas turi būti laikomas atskirai nuo valymo priemonių.

  • Maisto pakuotėse negalima laikyti valymo ar cheminių produktų.

(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)

3. FIZINIAI RIZIKOS VEIKSNIAI

  • Fizinė tarša atsiranda, kai maiste randama tokių objektų kaip akmenys, kaulai, mediena, plastikas, adatos, žmonių ar gyvūnų plaukai, purvas, metalas, stiklas, papuošalai, nagai.

  • Maiste esant šių objektų, žmogus gali susirgti arba susižeisti.

  • Maisto tvarkytojų mokymai yra būtini, kad būtų išvengta fizinių pavojų. Jie turėtų naudoti plaukų surišimo priemones ir vengti nešioti papuošalus, dirbtinius nagus, nagų laką.