1 MODULIS: METODIKA IR PRIEMONĖS SUAUGUSIŲJŲ ŠVIETĖJAMS

Pastaruoju metu įvairioms maisto medžiagoms modifikuoti (pavyzdžiui, kietumui, lipnumui, vientisumui), juslinėms savybėms (aromatui ir skoniui), maistinei vertei išlaikyti ir galiojimo laikui pailginti taikomos alternatyvios technologijos, įskaitant technologijas, kuriose naudojamas aukštas slėgis, hidrodinaminis slėgis, pulsuojantis elektrinis laukas (PEF), plazma, ultragarsas ir švitinimas (Jin, Yu ir Gurtler, 2017; Yoshioka ir kt., 2016).

Neterminės technologijos yra ypač svarbios dėl gebėjimo išsaugoti maisto produktų spalvą, tekstūrą, skonį, maistines medžiagas ir maistinį tankį.

Apdorojimas aukštu slėgiu

AS gali būti naudojama mėsos ir mėsos produktų tekstūrai keisti. AS, esant ≥300 MPa, galėtų būti alternatyva mėsos pagrindu pagamintiems disfaginiams maisto produktams gaminti. Aukšto hidrodinaminio slėgio (HDP) apdorojimas - tai nauja technologija, leidžianti aukšto slėgio smūginei bangai prasiskverbti pro vandenį ir taip suminkštinti vakuume supakuotą mėsą.

Pulsuojantis elektrinis laukas

Apdorojimas PEF - dar viena įdomi technologija, kurią galima naudoti maisto produktų tekstūrai keisti. Naudojant didesnio dažnio ir mažesnio impulsų skaičiaus PEF galima sumažinti vandens nuostolius, bet padidinti mėsos vandens sulaikymo gebą kepant.

Ultragarsas

UG yra dar viena veiksminga technologija, kurią galima naudoti baltyminio gelio tekstūrai pagerinti. Pastebėta, kad UG gali sumažinti krakmolo pagrindu pagamintų maisto produktų kietumą iki žemiausio lygio (4 lygis), todėl tai yra rekomenduojama technologija, skirta pagerinti angliavandenių pagrindu pagamintų maisto produktų tekstūrą pacientams, sergantiems disfagija.

3D spausdinimo technologija

Pastaruoju metu trimačio (3D) spausdinimo technologija naudojama gaminant įvairios tekstūros maisto produktus iš įvairių žaliavų šaltinių.

3D spausdinimas anksčiau buvo naudojamas siekiant padėti vyresnio amžiaus pacientams, sergantiems disfagija - rijimo ar kramtymo sutrikimais, - sukuriant rašalą, pagamintą iš tiršto maisto, ir išspaudžiant jį į formą, panašią į tikrą patiekalą, pavyzdžiui, morkas ar vištieną, kad jis būtų vizualiai patrauklesnis.

Kouzani ir kt. šiuo metodu 3D spausdintuvu atspausdino tuno tyrę, sudarytą iš tuno, moliūgų ir burokėlių tyrės. Šis metodas sutrumpino projektavimo ir gamybos laiką bei išlaidas, sumažino priklausomybę nuo kvalifikuoto virėjo ir pagerino pagaminto maisto vizualinę išvaizdą, nuoseklumą ir pakartojamumą, kuriuo potencialiai galėtų mėgautis disfagija sergantys žmonės, kuriems reikalingas tyrės pavidalo maistas 

Tačiau, nors privalumai yra tokie, kad per trumpesnį laiką galima pagaminti patrauklesnės tekstūros ir formos maisto produktus, naudojant liofilizuotus miltelius ir dehidratuotus maisto dažus dažnai reikia stabilizuoti su daug maisto priedų, pavyzdžiui, hidrokoloidų, kad spausdinimo procesas vyktų sklandžiai. 

Tai gali pakeisti 3D spausdinto maisto aromatą, skonį ir tekstūrą, todėl, kaip galite įsivaizduoti, pacientams, sergantiems disfagija, jis tampa daug mažiau apetitiškas ir gali sukelti tokių problemų kaip netinkama mityba.

(Šaltinis: Pant et al., 2021)

Šaltinis: