4 skyrius - Maisto ruošimas

Paskaita 4.4. Modifikuotos tekstūros maisto produktų ruošimo būdai ir įranga

4.4.1. Modifikuotos tekstūros maistas

  • Modifikuotos tekstūros maisto produktai - tai kulinariniai gaminiai, su pakeistomis maisto produktų savybėmis, kad jie taptų saugūs, veiksmingi, maistingi ir jusliniu bei vizualiniu požiūriu patrauklūs žmonėms, turintiems kramtymo ir rijimo problemų.

  • Jie turi atitikti penkias savybes: saugumą, veiksmingumą, maistingumą, juslinį tinkamumą ir patrauklų pateikimą.

  • Pakeista maisto produkto tekstūra turi būti kuo panašesnė į pirminio gaminio tekstūrą.

Tradicinis maistas (kairėje) ir pakeistos tekstūros maistas (dešinėje). Šaltinis: CADIS- ASPACE (Huesca)


Modifikuotos tekstūros maistas_Paruošimo procedūros

Būtina nustatyti įvairių patiekalų tekstūros kūrimo ir pritaikymo protokolus. Standartizuotų protokolų nėra, tačiau rekomenduojami šie etapai:

  1. Žaliavų pasirinkimas

Maisto produktai pasižymi tam tikromis savybėmis, kurios lemia jų maistinę sudėtį ir elgseną kulinarinių procesų metu.

Maisto produktai turėtų būti pasirenkami kuo šviežesni ir optimaliai subrendę. Atrenkant tam tikras maisto produktų dalis ar gabalus, vengti pavojingų, kietų ar nepageidaujamų mėsos, daržovių, vaisių ir ankštinių augalų dalių.

Maisto produktų ir jų dalių, turinčių didelę maistinę vertę, parinkimas.  (Peržiūrėkite 3.1. skyrių, kad gautumėte daugiau informacijos apie įvairių sudedamųjų dalių maistingumą ir maistinę vertę).


  1. Plovimas ir dezinfekavimas

Šis etapas ypač svarbus maisto produktams, kurie nebus termiškai apdorojami.

Daugiau informacijos apie maisto higieną žr. 4.5 skyriuje.


  1. Tvarkymas _ Pirminis paruošimas

Valymas ir rūšiavimas

Nevalgomų ar pavojingų dalių pašalinimas ir tolesniam kulinariniam apdorojimui skirtų dalių atrinkimas.

Pjaustymas

Maisto produkto dydžio sumažinimas, kuris sąlygoja maisto gaminimo sąlygas ir maisto produkto sąveiką su kaitinimo priemone.


  1. Kulinarinis paruošimas

Kulinarinis apdorojimas - tai procedūros, kurių metu termiškai ar kitaip apdorojami produktai, kad būtų pakeistos jų savybės. Tai lemia ne tik maisto tekstūrą, bet ir skonį, spalvą, aromatą ir maistinę vertę.

Gali būti taikomi įvairūs būdai, pavyzdžiui, kepimas, troškinimas, skrudinimas, kepimas ant grotelių, dėl kurių ant paviršiaus gali atsirasti plutelė.

Troškinant, šutinant, verdant garuose arba ruošiant vakuume, išlaikomas skonis ir išgaunama minkšta bei švelni tekstūra.

Verdant ir troškinant sumažėja skonis ir aromatas, tačiau gaunama minkšta ir švelni tekstūra.


  1. Tekstūros pakeitimas

Sumažinti ruošinių dalelių dydį būtina, kai savybės, gautos pritaikius kulinarinę techniką, nėra tinkamos, kad būtų užtikrintas rijimo proceso saugumas ir veiksmingumas.

Gali prireikti naudoti profesionalias mašinas, pasižyminčias didele smulkinimo ir maišymo galia.

Šio proceso metu turėtų būti kontroliuojami šie aspektai:

  • Jei reikia įpilti skysčių

  • Jei reikia pridėti tirštiklių

  • Sumažinti maistinės vertės pokyčius, vengti praskiedimo ar kaloringumo padidėjimo.

  • Kuo labiau sumažinti juslinių savybių praradimą.


Šaldymas ir laikymas šaltai

Temperatūra turėtų būti sumažinta naudojant greitojo šaldymo arba aušinimo įrenginį. Šaldytuve turėtų būti 5ºC temperatūra.


Pašildymas

Maistui pašildyti galima naudoti mikrobangų krosneles, krosneles su garais arba orkaites.