4 skyrius - Maisto ruošimas

Paskaita 4.2. Priemonės skysčių tirštumui ir maisto produktų tekstūrai keisti

4.2.4. Maisto tirštiklių funkcijos ir veikimo mechanizmas

Funkcijos

  • Pagrindinės maisto tirštiklių funkcijos yra drėgmės surišimo gebos gerinimas, struktūros modifikavimas ir tekėjimo savybių keitimas.


Sutirštėjimo mechanizmas

  • Dauguma komercinių tirštiklių yra polisacharidai, o tirštinimo savybes lemia šių didelės molekulinės masės molekulių išbrinkimas tirpale, net jei naudojamos palyginti mažos koncentracijos.

  • Paprastai šios ilgos grandinės polisacharidų molekulės tirpale egzistuoja kaip konformaciniu požiūriu netvarkingos "atsitiktinės sekos", kurių forma nuolat kinta dėl Browno judėjimo.

  • Kiekvieno tirštiklio reologinės savybės ir charakteristikos maišant su skysčiais skiriasi.

  • Tirštikliai, dedami į skystį, turi įtakos skonio suvokimui.



Maisto tirštiklių šaltiniai

  • Maisto tirštikliai gaunami iš įvairių natūralių žaliavų šaltinių: daržovių, vaisių, jūrų augalų, mikroorganizmų ir gyvūnų jungiamojo audinio.

  • Juos galima suskirstyti į keturias dideles kategorijas: gumos, baltymų, augalų ir mikroorganizmų pagrindu (Himashree ir kt., 2022).

(Šaltinis: Himashree et al., 2022)



Disfagijai gydyti naudojami tirštikliai

Tirštikliai, skirti disfagijai gydyti, priskiriami specialios medicininės paskirties maisto produktams, t. y. produktų grupei, skirtai specifinėms pacientų grupėms, turinčioms trūkumų, kurie turi būti gydomi medicininiu būdu, ir reglamentuojamai ES Nr. 609/2013 bei papildomu (ES) 2016/128.

Disfagijos dietose naudojamus tirštiklius galima suskirstyti į dvi kategorijas: krakmolo pagrindo tirštiklius ir gumos tirštiklius.

  • Krakmolo pagrindo tirštikliai yra dažniausi hidrokoloidai, naudojami komerciniuose maisto produktuose, skirtuose disfagijai gydyti, ir tyrės konsistencijos maisto produktuose (Cichero, 2013). Jie tinka todėl, kad jie yra nebrangūs ir lengvai prieinami.

  • Gumos tirštikliai atsirado kaip alternatyva, skatinanti klampumo ir šlyties savybių didėjimą vandeningoje terpėje. Komerciniuose produktuose gali būti naudojamas ir abiejų rūšių derinys.

Dažniausiai tirštikliai vadinami hidrokoloidais. Pavadinimas kilęs iš žodžio "hidro", kuris reiškia vandenį, ir "koloidų", kuris reiškia klijus. Tai makromolekulės, kurios su vandeniu gali sudaryti klampias dispersijas ir (arba) gelius.

Komerciniuose produktuose gali būti abiejų tipų derinių (žr. 2 lentelę).

Kai kurių rūšių skysčiams sergantiems disfagija pageidautina naudoti maisto tirštiklius, kurių sudėtyje yra gumų, nes vartojant skystą maistą jų neveikia seilės.




2 lentelė.Komerciniai tirštikliai ir jų sudėtis. Parengta pagal Bolivar Prados ir kt. (2022)


Dažnai naudojami krakmolo pagrindo tirštikliai, gaunami iš daržovių gumbų arba grūdų.


3 lentelė.Krakmolo pagrindu pagamintų tirštiklių savybės ir naudojimo pavyzdžiai (adaptuota pagal Giura ir kt., 2021)


4 lentelė. Gumos pagrindo tirštikliai:   (adaptuota pagal Giura ir kt., 2021).


4 lentelės tęsinys


Krakmolas

  • Krakmolas yra minkšti, balti, beskoniai milteliai, netirpūs šaltame vandenyje, alkoholyje ar kituose tirpikliuose.

  • Krakmolas yra polisacharidas, sudarytas iš gliukozės monomerų, sujungtų α 1,4 jungtimis.

  • Krakmolą sudaro du komponentai: linijinis polimeras vadinamas amilozė, o amilopektinas - šakota forma.

Amilozė   Amilopektinas


  • Jis gaunamas iš javų (kukurūzų, kviečių...), šakniavaisių (tapijokos, bulvių....) arba kitų šaltinių.

  • Krakmolas atvėsęs tampa klampesnis. Kuo ilgiau užtrunka valgyti maistą, tuo jis tampa šaltesnis ir tuo didesnė tikimybė, kad prilips prie ryklės, todėl reikia būti atsargiems.

  • Reikia naudoti didelį kiekį. Sutirštėja iš karto. Užtikrina stabilų klampumą nepriklausomai nuo maisto ar gėrimo rūšies.

  • Naudojimo būdai: gerai tinka formuojamiems patiekalams, tokiems kaip mišrainės ar putėsiai, gaminti.


Modifikuotas krakmolas

  • "Modifikuotas krakmolas" nereiškia, kad jis buvo genetiškai modifikuotas arba pagamintas iš genetiškai modifikuotų organizmų.

  • Modifikuotas krakmolas - tai iš grūdų ir daržovių išgautas krakmolas, kuris buvo apdorotas siekiant pagerinti jo gebėjimą išlaikyti maisto produkto tekstūrą ir struktūrą.

  • Visus modifikuotus krakmolus saugu naudoti ES - jų saugą nepriklausomai ištyrė Europos maisto saugos tarnyba. Ant produkto pakuotės jie žymimi pavadinimu (pvz., modifikuotas krakmolas) ir (arba) E numeriu (pvz., E1404).

  • Modifikuotą krakmolą naudojame maisto produktuose, kuriuos reikia šildyti mikrobangų krosnelėje, džiovinti šaltyje, virti aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, paruoštos picos, greito paruošimo sriubos, padažai) arba kepti ir gruzdinti, kad gaminant maisto produktus jų tekstūra nepakistų.

  • Yra trys skirtingi krakmolo modifikavimo būdai: krakmolas gali būti kaitinamas vandeniu (tai vadinama fizikiniu modifikavimu), apdorojamas fermentais (fermentinis modifikavimas) arba įvairiomis cheminėmis medžiagomis (cheminis modifikavimas).


Fiziškai modifikuotas krakmolas yra tas, kuris naudojamas kaip maisto tirštiklis disfagijai naudojamuose produktuose.
Termiškai apdorojant krakmolą (fizikinė modifikacija), jis gali sudaryti pastą net šaltuose skysčiuose, todėl išbrinksta ir tampa greito tirštinimo priemone.



Guaro guma

Guaro derva, dar vadinama guaranu, yra iš guaro pupelių išgaunamas polisacharidas galaktomananas, turintis tirštinančių ir stabilizuojančių savybių, naudingų maiste, pašaruose ir pramonėje.

Paprastai ji gaminama kaip birūs, balkšvi milteliai. Sutirštinimui reikia tik nedidelio kiekio, tačiau reikia laiko, kad būtų pasiektas stabilus klampumas.


Pakeičia maisto kvapą ir išvaizdą (iki guaro dervos kvapo).

Viena iš savybių yra ta, kad ji taip pat tirština pieną. Naudojimo būdai: gerai tinka sriuboms, pienui tirštinti ir įmaišyti į trintą maistą ir tyres, kad būtų galima gaminti formuojamus patiekalus.

(Šaltinis: https://www.plantmedia.com/products/guar-gum

Ksantano guma

Ksantano derva kaip ir krakmolas yra labiausiai ištirtas hidrokoloidas dietose, skirtose disfagijai gydyti. Tai didelės molekulinės masės heteropolisacharidas, kurio pirminė struktūra yra 1,4 sujungtoβ-D-gliukano liekanos, o šoninės trisacharidinės grandinės turi dvi manozės molekules ir gliukurono rūgštį, sujungtą su D-gliukoze.

Be to, pacientams, sergantiems disfagija, gerai priimtinos juslinės savybės, susijusios su klampumu ir tekstūros savybėmis, kai jos dedamos į gėrimus. Ksantano derva paprastai dozuojama 0,88-11,5 % koncentracijos (De OS Schmidt ir kt., 2021).

Labai skaidri, bespalvė ir bekvapė, mažai lipni. Tinka skaidriems skysčiams tirštinti ir pan. Netinka pienui ar didelio tankio skystiems patiekalams tirštinti, nors neseniai buvo patobulintas. Šiuo metu tai populiariausias tirštiklis.

Naudojimas: idealiai tinka tirštinti iki mažo klampumo.


(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)

Tirštiklių charakteristikos, tipai ir naudojimo būdai

  • Gelius sudarančios (stingdančios) medžiagos turi savybę sutirštinti skystus komponentus ir naudojamos tokiuose maisto produktuose kaip želė ir pudingai.

  • Nedidelis jų kiekis gali sutirštinti skysčius, o jų kietumą galima reguliuoti keičiant naudojamą kiekį.

  • Stingdančios medžiagos yra želatina (gaunama iš gyvūnų odos ir kaulų), agaras (Gelidium divaricatum), karageninas ir pektinas.

  • Visos šios medžiagos pasižymi skirtingomis savybėmis ir naudojamos skirtingais tikslais.

  • Pastaraisiais metais rinkoje atsirado ir želė medžiagų, skirtų šiltiems drebučiams gaminti.





Baltymai

  • Kai kurie gyvūninės kilmės baltymai dėl savo stingdančių savybių naudojami kai kuriuose maisto produktuose.

  • Baltymai iš gyvūnų kaulų, odos ir sausgyslių (želatina), žuvų odos (želatina), pieno (kazeinatai ir išrūgų baltymai), kiaušinių (kiaušinio baltymai.

  • SKai kurie augalinės kilmės baltymai: avinžirnių, faba pupelių ir kiti.

(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)

Želatina

  • Želė (1,6 % želatinos koncentracija, pagaminta iš 80 g sulčių ir 1,3 g želatinos) yra geriausiai žinomas maisto produktas, atitinkantis disfagijos sąlygas.

  • Želatina tirpsta 20-30ºC temperatūroje. Ji tirpsta burnos vidaus temperatūroje. Be to, kadangi ji gerai sulaiko vandenį, t. y. teka, o viduje išlieka želė ir keičia formą, valgant ji yra malonios tekstūros, gali sklandžiai tekėti per siaurą ryklę.

  • Reikia atsižvelgti į temperatūros valdymą, nes želatina tirpsta kambario temperatūroje.

  • Tinkama želatinos želė koncentracija, kurią galima naudoti pradedant rijimo mokymus, yra 1,6 % (5 g želatinos 300 ml skysčio). Želė turi būti pakankamai minkšta, kad pakratant būtų galima susmulkinti.

  • Įprastinė gelius sudarančios medžiagos koncentracija yra 1,5-3,0 %.

  • Kadangi paviršius šiek tiek tirpsta ir pasidengia skysčiu, šis reiškinys pastebimas ir želatinoje, nes struktūriniu lygmeniu jos paviršius turi hidrofilinių grupių, o vidus - hidrofobinių grupių.

  • Yra svarbus burnos ir ryklės gleivinės ir maisto afinitetas (panašumas), todėl šioje srityje galima veiksmingai panaudoti želatinos savybes (De OS Schmidt ir kt., 2021).

  • Reikėtų būti atsargiems, nes burnoje jis tirpsta ir susidaro dviejų fazių maistas.


Agaras

  • Nors jis padeda formuojant maistą, šių medžiagų fizinės savybės vis dar kelia problemų.

  • Agar breaks up inside the mouth when chewed, Kramtant agaras burnoje suyra, todėl jis gali sukelti aspiracijas, todėl netinka disfagijos dietai.

  • Agaras koaguliuoja 30-40 °C temperatūroje ir lydosi 70-85 °C temperatūroje. Taigi kambario temperatūroje jis sukietėja.

  • Jis pasižymi dideliu koherentiškumu ir polinkiu atskirti vandenį; burnoje jis netirpsta, o susmulkintas nekeičia formos, kai eina per ryklę, todėl reikia būti atsargiam.

  • Gaminant agaro želė, agaras verdamas, kad ištirptų.
    *Agaro žaliava yra sudėtingas polisacharidas, gaunamas iš Gelidium divaricatum ir kitų rūšių raudonųjų dumblių. Tai gelis, kuris kaitinamas ištirpsta, o atvėsęs sukietėja. Jis taip pat naudojamas kaip koaguliuojanti medžiaga kultūrų terpėje.


Karageninas

  • Karageninas yra stingdanti medžiaga, gaunama iš raudonųjų dumblių (Gigartina tenella, Chondrus crispus). Jo fizinės savybės panašios į želatinos ir agaro savybes: jis kietėja kambario temperatūroje ir yra pakankamai stabilus, kad neišsiskirtų vanduo.

  • Kadangi medžiaga yra beskonė ir bekvapė, neturi įtakos kitų ingredientų skoniui, yra labai minkšta ir šiek tiek elastinga. Karageninas yra maistiniu požiūriu neutralus, jame yra itin daug skaidulinių medžiagų, todėl žmogaus organizmas jo nevirškina.

  • Tai panašių sulfatinių polisacharidų grupė, dėl savo gebėjimo jungtis su baltymais ji yra naudinga mėsos ir pieno produktuose.

  • Yra trys pagrindinės rūšys: Jota karageninas, Kappa karageninas ir Lambda karageninas, kurių paskirtis, gelinimo sąlygos ir galimas pavojus skiriasi (De OS Schmidt ir kt., 2021).


Plačiau galite skaityti: https://www.boldsky.com/health/wellness/2019/carrageenan-uses-benefits-side-effects-128665.html


Pektinas

  • Pektinas yra polisacharidas, randamas citrusiniuose vaisiuose ir obuolių odelėje, kurį galima išgauti vandeniu.

  • Jis naudojamas džemams, želė, jogurtui ir kitiems maisto produktams tirštinti

  • Pektinai, kuriuose yra daug metilo esterių, virsta geliu, kai yra cukrų ir kitų tirpių medžiagų bei esant žemam pH.

  • Pektinai, kuriuose yra daug metilo esterių, virsta geliu, kai yra cukrų ir kitų tirpių medžiagų bei esant žemam pH.

  • Gelio stiprumas ir reguliuojamoji temperatūra priklauso nuo cukraus koncentracijos ir rūšies (ne mažiau kaip 60 %), šaldymo greičio ir pH (apie 3).

(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)

Gliukomananas ir galaktomananas bei kitos augalinės kilmės skaidulos

  • Gliukomananas yra maistinė skaidulinė medžiaga, paprastai gaminama iš konjako augalo šaknų. Azijos kultūrose ji istoriškai buvo naudojama kaip maistas ir vaistas.

  • Gliukomananas yra vandenyje tirpus polisacharidas, laikomas maistine skaiduline medžiaga. Jis yra kai kurių augalų rūšių ląstelių sienelių hemiceliuliozės sudedamoji dalis.

  • Gliukomananas yra maisto priedas, naudojamas kaip emulsiklis ir tirštiklis. Jis yra pagrindinis gamtoje aptinkamo manano oligosacharido (MOS) šaltinis

  • Kitas tirštiklis galaktomananas yra netirpus.

  • Psyllium lukštai yra populiari augalinės kilmės skaidulų rūšis. Psyllium taip pat yra beskonės, be glitimo, mažai angliavandenių turinčios skaidulos, jos padeda palengvinti virškinimą.


Augalinės kilmės daug ląstelienos turintys produktai

  • Chia (Salvia Hispanica L.) sėklos suteikia geliškumo ir sutirština gėrimą. Chia sėklas ne visada reikia mirkyti skystyje - jų galima dėti į kepinius, pavyzdžiui, keksiukus, bandeles ir pan. Kadangi chia sėklos skystyje sudaro gelį, jų galima dėti į sriubas, troškinius, padažus ir marinatus, kad sutirštintų skystį vietoj kukurūzų krakmolo ar miltų. Chia sėklas taip pat galima įmaišyti į sulčių kokteilius, kad jie būtų tirštesnės tekstūros, kurią paprastai suteikia smulkinti vaisiai arba jogurtas.

  • Maltus linų sėmenis (Linum usitatissimum) taip pat galima naudoti sriuboms ir troškiniams tirštinti. Juos galima naudoti kaip kiaušinio pakaitalą greitai paruošiamos duonos receptuose (1 valgomasis šaukštas maltų linų sėmenų kartu su 3 valgomaisiais šaukštais vandens atitinka vieną vidutinio dydžio kiaušinį).

(Šaltinis: https://www.istockphoto.com)


TNorint naudoti disfagijos dietos produktuose, gleivės turi būti išskirtos iš sėklų ir naudojamos kaip ispaninių šalavijų arba linų sėmenų guma. Daugiau informacijos žr. (Ribes ir kt., 2022) arba (Viera ir kt., 2021).


Komerciniai tirštikliai

  • Maisto tirštikliai parduodami miltelių pavidalu, kurių galima dėti į bet kokį gėrimą ar trintą maistą.

  • Modifikuotas kukurūzų krakmolas (iš anksto želatinizuotas) ir dervos (pvz., ksantano derva arba galaktomananai) yra polisacharidai, kurie paprastai naudojami komerciniuose tirštikliais. Kai kuriais atvejais jie naudojami kartu.

  • Krakmolo pagrindu pagamintų tirštų gėrimų klampumas skiriasi nuo gumos pagrindu pagamintų tirštų gėrimų klampumo, daugiausia dėl skirtingo tirštinimo proceso. Jie taip pat skiriasi tuo, kiek jie pakeičia maisto produktų ar gėrimų skonį ir išvaizdą.

  • Kai kurie tyrimai rodo, kad gumos pagrindo tirštikliai yra saugesni, nes jų neveikia seilių fermentai (amilazė).

  • Jų tirštinamosios savybės gali kisti skirtingose maisto matricose, todėl jas reikėtų ištirti.

  • Tirštiklių sudėtis gali turėti įtakos hidratacijai, sotumui ir vaistų absorbcijai. Taip pat reikia patikrinti etiketėse pateiktas instrukcijas.


  • Keletas komercinių produktų ir naudojimo pavyzdžių:

  1. Įmaišius "Resource® ThickenUp™ Clear" ("Nestle") arba "Nutlis Clear" ("Nutricia") į maisto produktus, pavyzdžiui, daržovių tyrę, galima pasiekti tinkamą konsistenciją, nekeičiant maisto skonio ar išvaizdos.

  2. PreciseR sukūrė skysčių tirštiklį, taip pat naudojamą gėrimų ir vaistų nešėjams, pagal instrukcijas tirština įvairius gėrimus, 1-4 lygio skysčius, papildus ir vidurių laisvinamuosius vaistus. Nemokamus internetinius mokymus galima rasti svetainėje https://elearning.precisethickn.com.au.3.

  3. "Nutricia" taip pat turi tirštiklį, vadinamą "Nutilis" milteliais, kurio pagrindą sudaro krakmolas. Prie šių miltelių pateikiama 1-4 tirštinimo lygiams skirta dozavimo lygių lentelė (pateikiama tik kaip gairė). Visa informacija: nccl@nutricia.com.

             (Šaltinis:nccl@nutricia.com.)

(Šaltinis:https://www.nestlehealthscience.com)

Šaltinis:https://www.flavourcreations.com.au)


Pavyzdys: Kaip tirštinti gėrimus

  • Į sausą tuščią puodelį / stiklinę įpilkite rekomenduojamą kiekį nubrauktų šaukštelių Thicken Up Clear™ miltelių; šaukštelių skaičius pagal lygius: švelniai = 2; vidutiniškai = 4; labai = 8 į 200 ml;

  • Įpilkite 200 ml pasirinkto gėrimo;

  • Iš karto energingai maišykite šaukštu, kol milteliai ištirps;

  • Palikite pastovėti 2 minutes, kol gėrimas sutirštės

  • Patikrinkite, ar konsistencija yra tinkama - jei ji netinkama, gėrimą teks išpilti ir pradėti iš naujo.


Kiti prekyboje esantys sutirštinti produktai

Įvairios farmacijos bendrovės siūlo daugybę iš anksto sutirštintų skysčių - vandenų, sulčių ar papildų. Kai kuriais atvejais jie atitinka IDDSI tirštumo lygius.

Jie žymimi spalvomis, kurios reiškia tirštumo lygį. Kitos bendrovės taip pat gali tiekti produktus su nustatytais lygiais.


Tirštikliai ir žarnyno sutrikimai

  • Dauguma gumų yra polisacharidai (tirpios skaidulos ir (arba) netirpios skaidulos, pvz., ksantano derva).

  • Kai kurios dažniausiai tirpios dervos, pvz., guaras ir pektinas, gali turėti vidurius laisvinantį poveikį, jei vartojamos dideliais kiekiais (daugiau kaip 12 g per dieną).

  • Ksantano dervos nerekomenduojama vartoti daugiau kaip 10 g per dieną. Į tai verta atkreipti dėmesį pacientams, kuriems gali reikėti tiekti tirštus skysčius, pagamintus iš įvairių sudedamųjų dalių, kad atitiktų jų individualius poreikius.

  • Slaugos personalas turėtų patikrinti naudojamus produktus, jei kyla žarnyno problemų.


Praktinis užsiėmimas: Sutirštintų gėrimų ruošimo vadovas

    • Veiklos tikslas - išmokti tirštinti skysčius ir maisto produktus.

    • Šiai veiklai atlikti reikia 200 ml stiklinės, šaukšto, šakutės arba šluotelės, švirkšto, tirštiklių, vandens arba gėrimų.

(Daugiau informacijos apie sutirštinimo lygius žr. 4.3 skyriuje)