Unidad 3. ENFOQUE DEL TRATAMIENTO DIETÉTICO Y NUTRICIONAL PARA LA DISFAGIA

Lección 3.1. Fundamentos de la nutrición en la condición de disfagia

¿Qué aprenderé en esta lección?

Esta lección tiene como objetivo proporcionar conocimientos sobre la nutrición en la condición de disfagia.

Resultados de aprendizaje

• Comprender la importancia de la nutrición en la condición de disfagia.

• Conocer los requerimientos nutricionales específicos en pacientes con disfagia.

• Identificar la malnutrición en pacientes con disfagia.

3.1.1. Estado nutricional y disfagia

Un estado nutricional óptimo significa proporcionar todos los nutrientes en las proporciones adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo y así lograr un mejor rendimiento y una mayor esperanza de vida con buena salud.

Mejorar el estado nutricional es un poderoso factor de prevención y tratamiento de enfermedades y de mantenimiento de una buena calidad de vida.

Debido al consumo regular de comidas modificadas en textura y/o de menor densidad nutricional, combinado con las dificultades para tolerar grandes volúmenes de líquidos, los pacientes disfágicos corren un riesgo especialmente alto de ingesta inadecuada de macro y micronutrientes.

En consecuencia, los adultos pueden sufrir un balance energético negativo, lo que se traduce en una pérdida de peso sostenida, y aumenta su riesgo de sarcopenia, ingesta inadecuada de líquidos y deficiencias de micronutrientes. En cuanto a los niños, esta situación puede causar daños permanentes y generalizados en su crecimiento, desarrollo y bienestar. 

También deben tenerse en cuenta las implicaciones psicológicas de la disfagia. Los pacientes consideran degradantes y molestas la mayor dependencia del cuidador a la hora de las comidas y las nuevas pautas de alimentación. Esto puede conducir a la pérdida de apetito, la depresión y la ansiedad y/o al miedo a la hora de comer, lo que contribuye a la pérdida de peso y a la exacerbación de la malnutrición.

De hecho, está bien documentado que la deshidratación y la malnutrición, principalmente la desnutrición, están relacionadas con la disfagia no diagnosticada o no tratada.

La desnutrición conduce a pérdida de masa muscular sistémica y a la atrofia de los músculos utilizados para tragar, lo que en última instancia lleva al empeoramiento de la disfagia.

Un tratamiento nutricional eficaz es esencial para mantener un buen estado nutricional o para revertir la malnutrición. El primer paso para establecer planes de atención nutricional adecuados es la evaluación nutricional.

Objetivos del Tratamiento Nutricional:

• Mantener y garantizar un estado de nutrición e hidratación adecuado.

• Establecer la dieta de textura modificada correcta y segura, según las recomendaciones del logopeda.

• Maximizar la ingesta nutricional mientras se mantiene una alimentación segura, es decir, que se eviten la aspiración y el atragantamiento.

• Determinar la necesidad de suplementos dietéticos y/o fortificación.

3.1.2. Requerimientos nutricionales en pacientes con disfagia

3.1.2.1. Balance energético correcto

Figura 1. Componentes del balance energético

Fuente: Imagen modificada de la obtenida ttps://www.activehealth.sg/eat-better

/resources/energy-balance

• Ingesta energética: El número de calorías de un alimento se refiere a la cantidad de energía almacenada en ese alimento. 

• Gasto energético: Tu cuerpo usa calorías: 

  • Actividad física: caminar, pensar, trabajar, deporte y demás.

  • Tasa Metabólica Basal (TMB): funciones fisiológicas vitales como respirar, funcionamiento del corazón, etc.

  • Efecto Termogénico de los Alimentos (ETA): digestión y absorción de los alimentos.

• Balance energético correcto:

  • Adultos: Una persona adulta media necesita unas 2.000 calorías diarias para mantener su peso, pero la cantidad dependerá de su edad, sexo y nivel de actividad física.

  • Edad infantil: La energía que necesitan incluye la utilizada para su correcto crecimiento y desarrollo.

  • Situaciones específicas: Algunas enfermedades requieren una mayor ingesta de energía para una mejor recuperación.

Figura 2. Diferentes situaciones de balance energético

3.1.2.2. Ingesta adecuada de macronutrientes

• Macronutrientes:

• Entre los macronutrientes se incluyen:

  • Proteínas

  • Hidratos de carbono glucémicos

  • Fibra dietética

  • Grasas

  • Agua

• Son los componentes mayoritarios de los alimentos y, por tanto, se ingieren diariamente en cantidades de gramos.

• Las principales funciones dentro del organismo de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono glucémicos son energéticas y estructurales. La fibra dietética y el agua se consideran nutrientes reguladores.

• Visita https://multimedia.efsa.europa.eu/drvs/index.htm?lang=es para consultar los Valores Dietéticos de Referencia para la UE.
  

• Proteínas:

• Las proteínas dietéticas son fuente de nitrógeno y aminoácidos (aa) esenciales que el cuerpo requiere para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos.

• Las principales fuentes de proteína pueden ser de origen vegetal y animal. 

• Las proteínas animales son proteínas completas, ya que contienen todos los aa esenciales, y se consideran proteínas de alto valor biológico (AVB). 

• Las proteínas vegetales son proteínas incompletas, ya que aportan solo varios aa esenciales a la dieta, y se consideran proteínas de bajo valor biológico (BVB). 
  
  

  Fuente: Obtenida de Canva Pro

  
  

• La complementación proteica se produce cuando se combinan proteínas de BVB. Comiendo dos proteínas BVB se puede compensar la falta de aa en cada una de ellas, dando así una ingesta con un AVB, por ejemplo legumbres con cereales. 

  También puede haber complementación proteica si se consumen cantidades adecuadas de proteínas AVB y BVB, por ejemplo, leche con pan.

• Hidratos de carbono glucémicos

• Son la principal fuente de energía, que llega a las células del cuerpo en forma de glucosa.

• Hidratos de carbono simples – Azúcares: Se digieren y absorben rápidamente en el intestino delgado. Los alimentos que contienen azúcares tienden a tener un índice glucémico más alto. Las cantidades de azúcares en la dieta deben ser bajas y deben provenir preferentemente de alimentos con alta densidad nutricional, como las frutas.

Fuente: Diseñada por Canva Pro

• Hidratos de carbono complejos – Almidón: Se digieren y absorben más lentamente en el intestino delgado humano y son una mejor opción como fuente de energía, principalmente cuando estos alimentos también contienen fibra dietética. Las principales fuentes de hidratos de carbono y fibra deben ser las sémolas,, las gachas de avena, las hortalizas de raíz en puré y las legumbres.

• Fibra dietética
  

• Son hidratos de carbono que no pueden ser digeridos en el intestino delgado humano e incluye polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas), almidón resistente, oligosacáridos resistentes y lignina. 

• La fibra dietética tiene un reconocido papel en la función intestinal (en la laxación). Algunos tipos de fibra dietética también reducen la absorción de la grasa dietética y de los carbohidratos glucémicos. 

• Es uno de los nutrientes más complicados porque las fibras naturales presentes en los frutos secos o los cereales integrales pueden ser difíciles de consumir por los pacientes disfágicos. Sin embargo, frutas y hortalizas también son fuentes de fibra dietética.

Fuente: https://pixabay.com

• Grasa:

• La grasa es el macronutriente de mayor densidad calórica.

• Las grasas saturadas y trans normalmente son sólidas a temperatura ambiente. Presentes de forma natural en alimentos de origen animal, también son muy populares en alimentos (ultra-) procesados. 

  Mantequilla, sebo, manteca, coco y aceite de palma son fuentes ricas en grasas saturadas. Su ingesta, así como la de colesterol, debe limitarse. 

Fuente: https://pixabay.com

• Las grasas insaturadas, líquidas a temperatura ambiente, se consideran las grasas “buenas“ porque desempeñan un elevado número de funciones beneficiosas, principalmente a nivel cardiovascular:
  • La grasa monoinsaturada debe ser el principal tipo de grasa a ingerir. Frutos secos, aguacate y aceite de oliva son fuentes de ácido oleico, el ácido graso monoinsaturado más abundante en los alimentos.

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• Grasa poliinsaturada. Los ácidos grasos poliinsaturados más importantes son nutricionalmente esenciales, por lo que su presencia en la dieta es obligatoria:

  • Ácidos grasos Omega 3: ácido alfa-linolénico (ALA), ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico (EPA and DHA)

  • Ácidos grasos Omega 6: ácido linoléico (LA)

Además de fuentes de energía, los ácidos grasos poliinsaturados se consideran reguladores debido a su papel como precursores de importantes compuestos inmunomoduladores.

Fuente: https://pixabay.com

¿Sabías que ...?

Además de las presentes como componentes de los alimentos, las grasas pueden servirse como salsas o consumirse añadidas en los alimentos triturados, no sólo para aumentar el aporte energético, sino también para mejorar el sabor.

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• Agua:

• Casi todas las células del cuerpo humano contienen agua: el agua corporal constituye el 79% de los músculos, el 73% del cerebro e incluso el 31% de los huesos. Entre un 45 y un 65% del peso total del cuerpo está compuesto de agua.

  
  

• El agua es esencial para prácticamente todas las funciones del cuerpo. Ayuda a reponer los líquidos perdidos por el metabolismo, la respiración, la transpiración y la eliminación de residuos. Además, es especialmente importante para la termorregulación. Por último, lubrica las articulaciones y los tejidos, mantiene la piel sana y es necesaria para una buena digestión. 

• Un ser humano puede estar sin comer durante unas tres semanas, pero normalmente sólo aguanta de tres a cuatro días sin agua.

  
  

• Hay que tener en cuenta que aproximadamente el 20% de nuestra ingesta total de agua no procede de las bebidas, sino de los alimentos ricos en agua, como frutas y hortalizas. 

Fuente: https://pixabay.com/

ACTIVIDAD SOBRE MACRONUTRIENTES:

3.1.2.3. Ingestas dietéticas de referencia para vitaminas y minerales

Entre los micronutrientes se encuentran:

• Vitaminas:

  • Vitaminas hidrosolubles

  • Vitaminas liposolubles

• Minerales

  • Macrominerales

  • Microminerales o elementos traza

Los micronutrientes son nutrientes no energéticos, pero son esenciales para un desarrollo saludable, la prevención de enfermedades y el bienestar debido a sus funciones como, principalmente, compuestos reguladores.

El organismo necesita micronutrientes en pequeñas cantidades (miligramos o, incluso, microgramos), pero es esencial aportarlos en la dieta porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos (o sólo en cantidades insuficientes).

No existe ningún alimento que contenga todas las vitaminas y minerales esenciales para el ser humano.

Visita https://multimedia.efsa.europa.eu/drvs/index.htm?lang=es para consultar los Valores Dietéticos de Referencia para la UE.

• Se consideran vitaminas a 13 sustancias orgánicas con muchas funciones reguladoras diferentes. Desempeñan un papel vital en muchas funciones bioquímicas del cuerpo humano y son componentes esenciales para mantener una salud óptima.
  
  • Vitaminas hidrosolubles: Se caracterizan por su capacidad para disolverse en agua. Por ello, en general, su absorción en el intestino delgado es más fácil, su almacenamiento en el organismo es muy limitado y las cantidades no utilizadas y/o sus metabolitos se eliminan por la orina. 

    Existen 9 vitaminas hidrosolubles: las del complejo B, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, vitamina B6, folato y vitamina B12, y la vitamina C.
    

  • Vitaminas liposolubles: Se disuelven en la grasa. Debido a su baja solubilidad en medios hidrofílicos, el organismo las absorbe en el intestino delgado mediante las micelas allí formadas. Además, necesitan vías específicas de transporte en el organismo y tienden a acumularse en los tejidos.
    

    

    Hay 4 vitaminas liposolubles: vitamina A - retinol, vitamina D - colecalciferol, vitamina E - tocoferol y vitamina K.

    El retinol está presente en los alimentos de origen animal, pero los carotenoides de los alimentos de origen vegetal pueden ser convertidos por el organismo en retinol.

    El colecalciferol puede sintetizarse en la piel por la acción de los rayos ultravioleta.
    La vitamina K sintetizada por las bacterias intestinales puede ser utilizada por el organismo.
    

• Son sustancias inorgánicas responsables de funciones estructurales del esqueleto y de los tejidos blandos y de funciones reguladoras como la transmisión neuromuscular, la coagulación de la sangre, el transporte de oxígeno y la actividad enzimática.
  • Macrominerales: El calcio, el magnesio, el fósforo y los electrolitos, sodio, potasio y cloruro, se consideran macrominerales esenciales.

• Microminerales o elementos traza: El hierro, el zinc, el cobre, el yodo y el selenio se consideran los oligoelementos esenciales más importantes. 

¿Sabías que …?

• Comer una gran variedad de alimentos es la mejor manera de obtener las cantidades necesarias de vitaminas y minerales.
• Algunos micronutrientes están presentes en un número reducido de alimentos, por ejemplo, los alimentos de origen animal, pero no los vegetales, tienen vitamina B12 de forma natural.

Fuente: https://www.clinicabaviera.com/

ACTIVIDAD SOBRE MICRONUTRIENTES:

3.1.2.4. porte óptimo de compuestos bioactivos – fitoquímicos

• Se trata de interesantes compuestos de origen natural, principalmente en los alimentos de origen vegetal (por eso se conocen como fitoquímicos), que no se consideran nutrientes.

Figura 3. Fuentes de los principales compuestos bioactivos de los alimentos

Obtained from: Câmara JS, Albuquerque BR, Aguiar J, Corrêa RCG, Gonçalves JL, Granato D, et al. Food Bioactive Compounds and Emerging Techniques for Their Extraction: Polyphenols as a Case Study. Foods 2021, 10, 37. https://doi.org/10.3390/foods10010037

• Se cree que los compuestos bioactivos son en gran parte responsables de los beneficios protectores para la salud de los alimentos y bebidas de origen vegetal, más allá de los que confiere su valor nutricional.

• Estos fitoquímicos, que forman parte de un amplio y variado grupo de compuestos químicos, también son responsables del color, el sabor y el olor de los alimentos vegetales, como el tono oscuro de los arándanos, el sabor amargo del brócoli y el olor penetrante del ajo.

• Las investigaciones sugieren firmemente que el consumo de alimentos ricos en fitoquímicos proporciona beneficios para la salud, pero no existe suficiente información para hacer recomendaciones específicas sobre la ingesta de fitoquímicos.

TIEMPO PARA EL DEBATE

¿Qué recomendación crees que es la más difícil de cumplir para un paciente con disfagia?

3.1.3. Importancia del diagnóstico de malnutrición en disfagia

3.1.3.1. Malnutrición en pacientes con disfagia

La malnutrición se refiere a las deficiencias, excesos o desequilibrios en la ingesta de energía y/o nutrientes de una persona:

• Desnutrición, que incluye la emaciación (bajo peso para la altura), el retraso en el crecimiento (baja altura para la edad) y el bajo peso (bajo peso para la edad);

• Malnutrición relacionada con micronutrientes, que incluye las carencias de micronutrientes (falta de vitaminas y minerales importantes) o el exceso de micronutrientes; y

• Sobrepeso y obesidad.

Se sabe que varias condiciones patológicas pueden causar malnutrición, pero muchas personas disfágicas, incluso sanas, pueden tener un consumo inadecuado de alimentos y experimentar algún tipo de malnutrición.

Disfagia y malnutrición están aparentemente asociadas. En los últimos años, varios estudios se han centrado en la disfagia como un prevalente factor de riesgo de malnutrición.

Los pacientes con disfagia no tratados y desnutridos sufren una estancia hospitalaria más larga, un mayor riesgo de complicaciones y una mayor tasa de mortalidad que los que están correctamente nutridos.

¿Sabías que ...?

• Se ha estimado que la prevalencia de malnutrición y disfagia concomitantes en mayores se sitúa entre el 3% y el 29%. Vitamina B12, vitamina C, vitamina D, folato, cinc y hierro son los micronutrientes a los que hay que prestar más atención.

• La prevalencia de disfagia orofaríngea en niños y niñas con parálisis cerebral se estima entre el 19% y el 99%. Una reciente revisión encontró una alta tasa de malnutrición en infantes con parálisis cerebral y se detectaron varias deficiencias en nutrientes tales como hipocalcemia y concentraciones séricas reducids de cinc, cobre y vitamina D.

• La presencia de disfagia es el principal factor de riesgo para desarrollar malnutrición en pacientes que han sufrido un ictus.

• Es difícil determinar con precisión la prevalencia de malnutrición en las personas disfágicas debido a las discrepancias en los métodos de identificación utilizados.

• La reducción de la ingesta oral debida a la disfagia conduce a la pérdida de peso y a la alteración de la síntesis de los músculos esqueléticos, lo que, en consecuencia, da lugar a un posterior desarrollo de sarcopenia. Por lo tanto, un círculo vicioso entre la disfagia, la desnutrición y la sarcopenia acaba siendo inevitable.

3.1.3.2. Identificación de la malnutrición en pacientes con disfagia

La derivación rápida al nutricionista clínico tiene una importancia clave para detener la progresión de la malnutrición y permitir un riguroso seguimiento del peso y la ingesta oral de los pacientes, así como de la tolerancia de la dieta prescrita. 

El nutricionista clínico realiza una valoración completa del estado nutricional y los resultados determinan el asesoramiento y/o el tratamiento dietético que se requiere.

Fuente: Obtenida de Canva Pro

• Cribado del estado nutricional:

El cribado del estado nutricional ...

• es un proceso para identificar a una persona que puede estar desnutrida o en riesgo de estarlo.

• se utiliza para determinar si está indicada una evaluación completa del estado nutricional.

• generalmente lo lleva a cabo otro profesional de la salud que no es el nutricionista.

Las herramientas de cribado nutricional …

• deben ser rápidas, sencillas y fáciles de usar

• es necesario un cierto grado de validez, concordancia y reproducibilidad entre evaluadores a la hora de identificar el riesgo de malnutrición

1. Cribado nutricional en ADULTOS:

• MST – Malnutrition Screening Tool

• MUST – Malnutrition Universal Screening Tool

2. Cribado nutricional en MAYORES:

• MNA – Mini Nutritional Assessment

Fuente: https://pixabay.com/

3. Cribado nutricional en PEDIATRÍA:

• STAMP – Screening Tool for Assessment of Malnutrition in Paediatrics.

• PNST – Paediatric Nutrition Screening Tool.

• Valoración del estado nutricional:

La valoración del estado nutricional ...

• se utiliza para determinar el estado nutricional de individuos o grupos de población en función de la ingesta y utilización de los nutrientes

• puede definirse como la interpretación de los datos dietéticos, de laboratorio, antropométricos y clínicos obtenidos en el estudio del paciente.

Una forma fácil de recordar los componentes de la valoración del estado nutricional es:

1. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA:

Consiste en la medida del tamaño, el peso y las proporciones corporales del individuo. Las medidas más comúnmente realizadas son peso, altura, perímetros corporales y pliegues cutáneos.

2. EVALUACIÓN BIOQUÍMICA:

Utiliza las mediciones de laboratorio de los niveles séricos de proteínas, micronutrientes y lípidos así como parámetros inmunológicos con el fin de evaluar el estado nutricional general e identificar deficiencias nutricionales específicas. También se pueden analizar muestras de orina y heces. 

3. EVALUACIÓN CLÍNICA:

La estimación del estado nutricional se basa en el registro de la historia clínica y en la realización de un examen físico para detectar los signos (observaciones realizadas por un observador cualificado) y los síntomas (manifestaciones comunicadas por el paciente) asociados a la malnutrición. También se recogen algunos factores sociodemográficos y psicológicos relacionados con el estado nutricional.

4. EVALUACIÓN DIETÉTICA:

Proporciona información sobre la cantidad y calidad de la dieta y los resultados se comparan con las ingestas recomendadas.

Existen varios métodos para establecer la ingesta dietética: Recuerdo de 24 horas, frecuencia de consumo de alimentos y registros pesados de alimentos. 

3.1.3.3. Manejo de la malnutrición en pacientes con disfagia

Para superar el problema de la malnutrición, es obligatorio un enfoque multidisciplinar que incluya a médicos, dentistas, personal de enfermería, nutricionistas y terapéutas.

Acciones:

• Eliminar o modificar sustancialmente las restricciones dietéticas;

• Fomentar el uso de potenciadores del sabor y la toma frecuente de comidas pequeñas;

• Mejorar la ingesta de proteínas y energía mediante comidas enriquecidas;

• Tratar la depresión y eliminar o sustituir los medicamentos que puedan causar pérdida de apetito como efecto secundario,

• Ofrecer suplementos nutricionales líquidos entre (no durante) las comidas;

• Evaluar la deglución así como la capacidad funcional para alimentarse;

• Si el paciente ha de ser alimentado, dejar un tiempo adecuado para masticar, tragar y aclarar la garganta antes de ofrecerle otro bocado.

Para saber más

• Ueshima J, et al. Nutritional Assessment in Adult Patients with Dysphagia: A Scoping Review. Nutrients. 2021 Feb 27;13(3):778. doi: 10.3390/nu13030778. 

• Rodd BG, et al. Dysphagia, texture modification, the elderly and micronutrient deficiency: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021 Apr 27:1-17. doi: 10.1080/10408398.2021.1913571.

• da Silva DCG, et al. Malnutrition and nutritional deficiencies in children with cerebral palsy: a systematic review and meta-analysis. Public Health. 2022 Apr;205:192-201. doi: 10.1016/j.puhe.2022.01.024. 

• Huppertz V, et al. Impaired Nutritional Condition After Stroke From the Hyperacute to the Chronic Phase: A Systematic Review and Meta-Analysis. Front Neurol. 2022 Feb 1;12:780080. doi: 10.3389/fneur.2021.780080.

• Chen KC, Jeng Y, Wu WT, Wang TG, Han DS, Özçakar L, Chang KV. Sarcopenic Dysphagia: A Narrative Review from Diagnosis to Intervention. Nutrients. 2021 Nov 12;13(11):4043. doi: 10.3390/nu13114043.

• Skipper A, Coltman A, Tomesko J, Charney P, Porcari J, Piemonte TA, Handu D, Cheng FW. Adult Malnutrition (Undernutrition) Screening: An Evidence Analysis Center Systematic Review. J Acad Nutr Diet. 2020 Apr;120(4):669-708. doi: 10.1016/j.jand.2019.09.010. 

• Skipper A, Coltman A, Tomesko J, Charney P, Porcari J, Piemonte TA, Handu D, Cheng FW. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Malnutrition (Undernutrition) Screening Tools for All Adults. J Acad Nutr Diet. 2020 Apr;120(4):709-713. doi: 10.1016/j.jand.2019.09.011. 

• Isautier JMJ, Bosnić M, Yeung SSY, Trappenburg MC, Meskers CGM, Whittaker AC, Maier AB. Validity of Nutritional Screening Tools for Community-Dwelling Older Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Am Med Dir Assoc. 2019 Oct;20(10):1351.e13-1351.e25. doi: 10.1016/j.jamda.2019.06. 024.

• Wu XS, Miles A, Braakhuis AJ. Texture-Modified Diets, Nutritional Status and Mealtime Satisfaction: A Systematic Review. Healthcare (Basel). 2021 May 24;9(6):624. doi: 10.3390/healthcare9060624.

• Becker PJ, Gunnell Bellini S, Wong Vega M, Corkins MR, Spear BA, Spoede E, Hoy MK, Piemonte TA, Rozga M. Validity and Reliability of Pediatric Nutrition Screening Tools for Hospital, Outpatient, and Community Settings: A 2018 Evidence Analysis Center Systematic Review. J Acad Nutr Diet. 2020 Feb;120(2):288-318.e2. doi: 10.1016/j.jand.2019.06.257.

• Becker PJ, Brunet-Wood MK. Pediatric malnutrition screening and assessment tools: Analyzing the gaps. Nutr Clin Pract. 2022 Oct;37(5):1088-1104. doi: 10.1002/ncp.10793.

3.2. Dieta equilibrada en disfagia

¿Qué aprenderé en esta lección?

Esta lección tiene como objetivo proporcionar los conocimientos necesarios para establecer una dieta equilibrada que garantice un estado nutricional adecuado a las personas que padecen disfagia.

Resultados de aprendizaje

• Desarrollar la comprensión de la distribución de los alimentos en una dieta equilibrada para garantizar la adecuación dietética;

• Reconocer los beneficios del enriquecimiento nutricional y del uso de suplementos;

• Aplicar los conocimientos y crear una plantilla de menú.

3.2.1. Criterios de la dieta en disfagia

• Para garantizar un suministro adecuado de energía, macro y micronutrientes, es esencial tener en cuenta las características del individuo disfágico.

• Disfagia a corto o largo plazo. Si la disfagia es temporal, muchos pacientes podrán progresar hacia una mayor variedad de alimentos y texturas más normales, a medida que mejoren las funciones de deglución. Si la disfagia es consecuencia de una enfermedad neurológica y degenerativa, el deterioro es progresivo e inevitable.

• Fortificación de las comidas. Los líquidos añadidos a los alimentos deben tener algún valor nutricional. Los complementos más calóricos, como la leche entera, la nata, la mantequilla y las salsas, aportan energía adicional y varios nutrientes. Dada la importancia de cumplir con los requerimientos proteicos, puede ser necesario enriquecer las comidas con alimentos ricos en proteínas de alta calidad como por ejemplo claras de huevo.

• Suplementación de la dieta.

3.2.2. Distribución de los alimentos en una dieta equilibrada

Una dieta equilibrada proporciona al organismo los nutrientes que necesita para funcionar correctamente. Para obtener los nutrientes necesarios, la mayor parte de la ingesta calórica diaria debe proceder de:

• frutas y hortalizas frescas;

• cereales integrales;

• alimentos ricos en proteínas (legumbres, carne y pescado);

• productos lácteos;

• grasas y aceites.

En la práctica, una dieta equilibrada significa que debemos comer una variedad de alimentos, en diferentes proporciones, y en general evitar dejar de lado grupos enteros de alimentos, ya que cada uno de ellos proporciona el combustible y los nutrientes necesarios para una salud óptima.

Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) se han desarrollado para ayudar a las personas a elaborar una dieta equilibrada y variada respetando los grupos de alimentos y consumiéndolos en las proporciones adecuadas.

• Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) en Europa

Las GABAs asesoran sobre los alimentos, los grupos de alimentos y los patrones dietéticos para proporcionar los nutrientes necesarios al público en general con el fin de promover la salud general y prevenir las enfermedades crónicas.

Algunos países ofrecen una representación gráfica, como una pirámide alimentaria o un plato, para ilustrar y resumir los consejos:

Mira este vídeo para saber qué son y cómo se utilizan las GABA:  

• Una dieta equilibrada consiste en: ​​

1. Las frutas y hortalizas deberían constituir la mayor parte de nuestra dieta. Contienen una gran variedad de nutrientes, como varias vitaminas y minerales, hidratos de carbono y fibra dietética. También son la principal fuente de fitoquímicos.
   

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2. e recomienda elegir principalmente cereales integrales (como el arroz integral, la avena y la cebada), y variedades de pan, pasta, panes tostados y alimentos con cereales integrales/de alto contenido en fibra. Aportan principalmente almidón y fibra, pero también son fuentes de varias vitaminas y minerales importantes.
   

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3. Utilizar variedad de alimentos ricos en proteínas.

Los productos lácteos como la leche, el yogur natural o el queso, nos aportan principalmente calcio, proteínas y grasas, además de otras vitaminas y minerales.

La carne roja es rica en grasas saturadas, vitamina B12, hierro, niacina y zinc. Por su parte, el pescado es una gran fuente de ácidos grasos omega-3, vitamina D, tiamina, selenio y yodo.

La vitamina A, la B12, el hierro y el selenio están presentes en cantidades significativas en el hígado y otras vísceras. Estas carnes son también excelentes fuentes de colina, un nutriente importante para la salud del cerebro, los músculos y el hígado.

La carne es una rica fuente de proteínas y de varias vitaminas y minerales, como la vitamina B12, la niacina y el selenio. 

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4. Utilizar grasas saludables. 
   

El aceite de oliva, el aceite de colza y los aceites de semillas son útiles para cocinar y son fuentes de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas saludables para el corazón. Los frutos secos y el pescado también son fuentes de grasas poliinsaturadas saludables, como los omega-3. 

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5. Elige el agua como bebida principal y evita las opciones azucaradas, como los refrescos, las bebidas para deportistas y las bebidas energéticas. Bebe líquidos, ¡incluso si no sientes sed!

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6. Condimentación. Las hierbas y las especias aportan una maravillosa gama de sabores y aromas a nuestra comida. Limita la adición de sal y azúcar.

Fuente: Obtenida de Canva Pro   Fuente: Obtenida de Canva Pro

• Dieta Mediterránea: Patrón alimentario saludable y sostenible ​

Mira aquí para saber más sobre la Dieta Mediterránea: https://dietamediterranea.com 

TIEMPO PARA PENSAR

¿Sigues la Dieta Mediterránea?

Compruébalo aquí: https://www.medi-lite.com/medilite_eng/story_html5.html

3.2.3. Garantía de la adecuación de la dieta

• Guías de tamaño de las raciones 

No existe una dieta que se ajuste a todos los casos

Visita este sitio para obtener más información acerca de las raciones: https://www.eufic.org/en/healthy-living/category/portion-information

Fuente: Traducido de Signature Nutrition Clinic        Fuente: Traducido de @Zach_Rocheleau

• Una dieta de textura modificada debe ser:

• Nutricionalmente adecuada;

• De consistencia correcta;

• Apetitosa y agradable al paladar;

• Bien presentada, teniendo en cuenta la coordinación de colores y las guarniciones.

Fuente: https://orpea.es/comida-texturizada-solucion-para-los-problemas-de-alimentacion-en-personas-mayores/

Las Guías Alimentarias son diferentes en cada país europeo. Sin embargo, hay algunos aspectos básicos sobre la dieta para la disfagia que deben tenerse en cuenta a la hora de adquirir conocimientos sobre esta enfermedad:

1. Consultar con un logopeda, un dietista o un profesional sanitario formado en el tratamiento de los trastornos de la deglución puede ser fundamental para encontrar alimentos que sean seguros y nutritivos y, al mismo tiempo, estéticamente agradables y apetecibles. Ellos pueden ayudar a diseñar una dieta modificada para la disfagia que sea más permisiva pero segura, con alimentos blandos, picados o húmedos, en puré o licuados.

2. Proporcionar a los pacientes comidas de aspecto y sabor naturales puede aumentar la ingesta y prevenir la malnutrición. 

3. Para aquellos que consumen alimentos fáciles de masticar de forma habitual, se les debe proporcionar utensilios para comer adaptados, como platos con bordes grandes, tazas con tapas y bases anchas y manteles individuales antideslizantes. Si un paciente tiene dificultades para utilizar los cubiertos, es importante servirle alimentos del tamaño de un bocado que sean fáciles de coger como nuggets de pollo, palitos de pescado, palitos de queso, gajos de naranja, palitos de zanahoria o brócoli al vapor.

4. Servir la comida cuando los pacientes estén más alerta y atentos. Algunos pueden alimentarse mejor si se les proporcionan platos más pequeños a lo largo del día, que pueden ser menos desalentadores que tres comidas grandes.

5. Hacer que la hora de la comida sea más placentera involucrando todos los sentidos del paciente durante la preparación de los alimentos. Antes de cocinar, acercar los ingredientes, como las hortalizas y las frutas, al paciente para que pueda verlos y olerlos, y utilizar ingredientes de temporada para elaborar platos típicos de verano, otoño, invierno y primavera.

3.2.4. Alimentos e ingredientes para las dietas de disfagia

3.2.4.1. Alimentos e ingredientes recomendados e inapropiados

• Algunos de los alimentos permitidos son:

  • Panes triturados pregelificados o “pre-gelled”

  • Pudines suaves, flanes, yogures y postres en puré

  • Purés de frutas y plátanos bien triturados

  • Carnes en puré

  • Suflés

  • Puré de patatas con líquido añadido

  • Sopas en puré

  • Hortalizas en puré sin grupos, trozos ni semillas

• Es importante evitar otros alimentos, como:

  • Panes que no estén hechos puré

  • Cualquier cereal que presente grumos

  • Galletas, tortas y pasteles

  • Frutas enteras de cualquier tipoNon-pureed meats, beans, or cheese
    

  • Carnes, alubias o quesos no triturados

  • Huevos revueltos, fritos o duros

  • Patatas, pasta o arroz que no estén hechos puréNon-pureed vegetables
    

  • Sopas  que no estén hechas puré 

  • Hortalizas  que no estén hechas puré 
    

  • Semillas, frutos secos y caramelos masticables
    

• En cada uno de los grupos de alimentos, se deben elegir:

1. Frutas y hortalizas:

• Hortalizas cocidas cortadas en dados blandos (zanahorias, calabaza), trituradas (guisantes, espinacas) o picadas (brócoli, judías amarillas o verdes)

• Ensaladas trituradas o picadas muy finamente (ensalada de col, hortalizas de hoja verde, lechuga) con aderezo adicional si es necesario

• Puré de patatas u otras guarniciones de patatas bien cocidas, como las patatas gratinadas

• Crema de maíz en conserva

• Fruta blanda y madura que se pueda triturar: en conserva, fresca o congelada (plátanos, peras maduras o piña triturada, mandarinas y melocotones en rodajas en conserva), fruta fresca sin piel ni membranas (melón blando cortado en dados, sandía sin pepitas), macedonia de frutas sin trozos de piña ni uvas.

• Puré de ciruelas pasas sin hueso
  

• Batidos de frutas.

2. Cereales y derivados:

• Cereales cocidos (crema de arroz, crema de salvado de trigo o de avena, avena).

• Cereales fríos que se ablandan en la leche (copos de salvado, copos de maíz, arroz inflado).

• Semillas de lino o salvado de trigo molidos mezclados con los cereales.

• Productos de pan blando y húmedo (galletas, bollos, tostadas con mantequilla, magdalenas) servidos con mantequilla, margarina blanda u otros productos para untar permitidos.

• Pudín de pan o pan relleno blando y jugoso (sin trocitos de chocolate, coco, frutos secos, semillas o cualquier otra partícula dura).

• Tostadas, tortitas o gofres, servidos con compota de manzana o sirope para humedecerlos.

• Cebada, cuscús, quinoa o arroz blandos y húmedos en salsas, sopas o guisos.

• Pasta servida con salsa.

• Galletas blandas, como las galletas de soda.

• Barras de cereales blandas, como las Nutri-Grain®.

3. Alimentos proteicos:

• Leche natural o aromatizada.

• Suero de leche, batidos suaves o bebidas de soja fortificadas.

• Yogur suave o yogur de frutas con pequeños trozos de fruta blanda.

• Requesón y todos los quesos (duros o blandos), en dados, en rodajas o rallados.

• Tofu blando/proteínas de soja.

• Alubias, lentejas y guisantes cocidos y blandos o platos blandos elaborados con ingredientes permitidos (Ej: ensalada de alubias blandas).

• Mantequilla de frutos secos suave mezclada con alimentos permitidos (Ej: batido de mantequilla de cacahuete).

• Todos los huevos cocidos o sustitutos del huevo, incluidas las tortillas y las quiches, elaborados con alimentos permitidos.

• Carne blanda y húmeda o aves de corral, cortadas en dados.

• Pescado enlatado sin espinas (se permite el salmón enlatado con espinas trituradas).

• Pescado tierno sin espinas que se desmenuce fácilmente.

• Carnes blandas de charcutería cortadas en tiras finas (Ej: roast beef, pavo, jamón).

• Sándwiches con rellenos tipo ensalada finamente picados (Ej: huevo, pollo, ensalada de atún, lechuga picada o queso) sin lechuga entera ni verduras crudas enteras.

• Carnes tiernas y trituradas, elaboradas con ingredientes permitidos (Ej: guisos, lasaña, pastel de carne, albóndigas).

• Pierogi blandos y triturados, servidos con condimentos permitidos.

• Salteados hechos con ingredientes permitidos.

• Salsas para espaguetis elaboradas con ingredientes permitidos.

• Sopas de caldo o crema hechas con ingredientes permitidos.

4. Postres y snacks:

• Helados, polos, sorbetes, postres congelados de soja o yogur congelado.

• Natillas suaves, pudín de leche, mousse, pudín de arroz o pudín de tapioca.

• Galletas blandas, húmedas o fáciles de romper (Ej: galletas digestive).

• Postres blandos horneados (Ej: tartas de crema o calabaza, pasteles húmedos) elaborados con alimentos permitidos.

• Postres en gelatina.

5. Condimentos y salsas:

• Mantequilla, margarina blanda, mayonesa, aderezos para ensaladas o crema agria.

• Condimentos suaves o con trozos pequeños, como la salsa barbacoa, el rábano picante, el ketchup, la mostaza o el condimento.

• Hierbas, condimentos y especias finamente molidos, sin semillas duras.

• Salsas suaves como la salsa de queso, la salsa holandesa o la salsa blanca.

• Mermelada y jalea blandas, sin semillas ni trozos duros.

• Azúcar, sirope o sustitutos del azúcar.

3.2.4.2. La dieta para la disfagia puede adaptarse a tres niveles

• Productos alimenticios: Alimentos proteicos
  

• Productos alimenticios: Alimentos proteicos a evitar

• Productos alimenticios: Leche, yogur, queso

• Productos alimenticios: Leche, yogur, queso a evitar

• Productos alimenticios: Sopas

• Productos alimenticios: Sopas  a evitar

• Productos alimenticios: Granos, cereales, panes y almidones

• Productos alimenticios: Granos, cereales, panes y almidones  a evitar

• Productos alimenticios: Frutas y hortalizas

• Productos alimenticios: Frutas y hortalizas  a evitar

• Productos alimenticios: Condimentos

• Productos alimenticios: Condimentos  a evitar

• Productos alimenticios: Postres

Productos alimenticios: Postres  a evitar

• Productos alimenticios: Bebidas

Se permite cualquier bebida suave y homogénea sin grumos, trozos o pulpa. Puede ser necesario espesar las bebidas hasta conseguir la consistencia adecuada.

Evitar cualquier bebida con grumos, trozos, semillas, pulpa, etc.

TIEMPO PARA EL DEBATE

¿Qué alimentos crees que son buenos para los pacientes con disfagia?

3.2.5. Plantillas de menús equilibrados

El número de comidas dependerá de factores sociales, culturales o relacionados con las rutinas diarias personales, adaptándose siempre a las necesidades y capacidades de cada persona según su edad, estado de salud, patología y otras características que puedan limitar la ingesta.

3.2.6. Preparación de las comidas

• Consistencia o textura

• Batir o hacer puré

Si tiene que batir un alimento seco, tendrá que añadir un "lubricante" como agua, leche, aceite de oliva, zumo o salsa, pero no olvide comprobar después la condimentación y volver a espesar si es necesario.

Como al batir los alimentos, éstos se descomponen, ya se inicia el proceso de digestión y el paciente puede absorber muchos más nutrientes y gastar menos energía en la digestión.

• Sopas

Licuar una sopa en lugar de dejar "trozos" todavía en ella (aunque sean blandos y manejables) es mucho más beneficioso para un paciente disfágico, ya que es más "saciante" y ayuda con el tamaño de las raciones. 

Fuente: https://pixabay.com/

• Condimentación y sabor

Los alimentos hechos puré o batidos pierden su sabor. Un plato que usted cocine puede estar perfectamente sazonado, pero, después de batirlo, tendrá un sabor diferente. El objetivo principal es evitar que los alimentos queden insípidos y aburridos. Si es necesario añadir agua para el proceso de batido, a menudo se necesitan ingredientes más sabrosos o especiados durante la cocción para que la comida no sepa demasiado aguada una vez batida. 

Fuente: https://pixabay.com/

• Color y salsas

Si un paciente prefiere colores diferenciados en un plato, asegúrese de que cada alimento del plato tiene la misma consistencia y viscosidad. A continuación, deberá decidir a qué porción de comida va a añadir la salsa sabrosa o el gravy antes de batirlo, pero sin alterar el color.

Fuente: https://orpea.es/comida-texturizada-solucion-para-los-problemas-de-alimentacion-en-personas-mayores/

3.2.7. Productos adicionales a utilizar en la preparación de comidas

Algunos productos adicionales usados para preparar comidas son:

✔ Espesantes – en polvo y líquidos

✔ Bebidas espesadas listas para beber y mezclas de bebidas

✔ Alimentos en puré listos para consumir

✔ Mezclas de alimentos

✔ Enriquecedores proteicos/calóricos de alimentos

• Viscosidad o "espesor"

Los alimentos más espesos (más viscosos) generalmente son más fáciles y seguros de tragar que los alimentos fluidos ya que el riesgo de bajar por “el camino incorrecto” llegando a los pulmones se reduce.

Para muchos, disfrutar una copa de vino con amigos y parientes es una parte importante de la vida y una parte esencial de las celebraciones. Muchas personas con disfagia se sienten igual. Por ello, se han usado los conocimientos sobre la creación de bebidas en el sector sanitario para obtener bebidas similares que sean más seguras de ingerir.

Ingredientes para esto son: Goma Xantana, Maltodextrina, Eritritol.

Fuente: diseñada por Canva Pro

• Productos listos para comer/beber

Potitos para adultos.  Son mucho menos estresantes para usted y para el paciente disfágico, que a menudo se siente muy avergonzado por no poder tragar una comida que usted ha preparado minuciosamente. Son muy útiles para tener como complemento o alimento de reserva.

Fuente: https://okdiario.com/recetas/potitos-2004131

Bebidas espesadas listas para beber o mezclas de bebidas. Son cómodas y proporcionan una hidratación adecuada a las personas con trastornos de la deglución. Por ejemplo, las bebidas Thick-It® Clear Advantage® listas para beber están espesadas con goma xantana para que tengan la consistencia adecuada con el fin de ser seguras y fiables para sus pacientes.

Fuente: https://thickit.com/blog/nutrition-product-category/beverages/

• Suplementos nutricionales orales

Un paciente disfágico suele sufrir pérdida de peso y otros problemas nutricionales, por lo que es casi imprescindible enriquecer su dieta de alguna manera. Casi cualquier producto que se añada a los alimentos aumentará de forma efectiva su valor nutricional. Aunque lo habitual es que los productos de enriquecimiento estén basados en proteínas, la dieta de los pacientes disfágicos también puede carecer de otros nutrientes. 

Dependiendo de los requerimientos nutricionales y de la necesidad de sustitución de comidas, los médicos pueden recomendar tomar algo más para ayudar a la salud y el bienestar general. 

Un suplemento puede ser un nutriente individual, como las proteínas o la fibra, o puede ser un alimento o un sustituto de una comida, como una bebida fortificada. 

Los suplementos nutricionales orales son productos fabricados por la industria farmacéutica. Se desarrollan con el propósito de ser administrados a personas con carencias nutricionales. Solo son prescritos por un profesional de la salud en aquellos casos en los que existen carencias de nutrientes, ya sea por una ingesta insuficiente a través de la dieta, por la interacción con medicamentos o por otras causas.

En resumen, la dieta para la disfagia puede incluir una gran variedad de suplementos, pero sólo deben utilizarse cuando haya deficiencias de nutrientes. Hay muchas marcas comerciales y diferentes productos disponibles para las personas con disfagia que requieren suplementos dietéticos. En la figura siguiente se muestran algunos ejemplos. No son baratos, pero a veces es un pequeño precio a pagar para garantizar que el paciente disfágico no sufra desnutrición.

https://www.nestlehealthscience.es/ https://www.nutricia.es/

https://tesia.com.ec/hyfiber/  https://globalhp.com/shop/liquacel-liquid-protein/  https://www.nutrimedical.cl/producto/banatrol/