Κεφάλαιο 3 - Διατροφή και θεραπεία της δυσφαγίας

Μάθημα 3.1. Βασικές αρχές της διατροφής στην κατάσταση της δυσφαγίας

Τι θα μάθω από αυτό το μάθημα;

Σκοπός αυτού του μαθήματος είναι η παροχή γνώσεων σχετικά με τη διατροφή στην κατάσταση της δυσφαγίας.

Μαθησιακά αποτελέσματα

• Κατανόηση της σημασίας της διατροφής στην κατάσταση της δυσφαγίας.

• Γνώση των ειδικών διατροφικών απαιτήσεων σε ασθενείς με δυσφαγία.

• Προσδιορισμός του υποσιτισμού σε ασθενείς με δυσφαγία.

3.1.1. Διατροφική κατάσταση και δυσφαγία

Βέλτιστη διατροφική κατάσταση σημαίνει παροχή όλων των θρεπτικών συστατικών στις σωστές αναλογίες για την κάλυψη των αναγκών του ατόμου ώστε να επιτύχει την καλύτερη δυνατή απόδοση και τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής με καλή υγεία.

Η βελτίωση της διατροφικής κατάστασης αποτελεί ισχυρό παράγοντα για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών και τη διατήρηση μιας καλής ποιότητας ζωής.

Λόγω της τακτικής κατανάλωσης τροποποιημένων ή/και λιγότερο πυκνών σε θρεπτικά συστατικά γευμάτων, σε συνδυασμό με τις δυσκολίες στην ανοχή μεγάλων όγκων υγρών, οι ασθενείς που πάσχουν από δυσφαγία διατρέχουν υψηλό κίνδυνο ανεπαρκούς πρόσληψης μακρο- και μικροθρεπτικών συστατικών.

Κατά συνέπεια, οι ενήλικες μπορεί να υποστούν αρνητικό ενεργειακό ισοζύγιο, με αποτέλεσμα τη συνεχή απώλεια βάρους, και ο κίνδυνος σαρκοπενίας, ανεπαρκούς πρόσληψης υγρών και ελλείψεων μικροθρεπτικών συστατικών αυξάνεται. Όσον αφορά τα παιδιά, η κατάσταση αυτή μπορεί να προκαλέσει μόνιμες, εκτεταμένες βλάβες στην ανάπτυξη, την εξέλιξη και την ευημερία τους. 

Θα πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη οι ψυχολογικές επιπτώσεις της δυσφαγίας. Οι ασθενείς θεωρούν την εξάρτηση από τον φροντιστή, κατά τις ώρες των γευμάτων και τα νέα πρότυπα σίτισης, ως υποτιμητικά και ενοχλητικά, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει περαιτέρω σε απώλεια όρεξης, κατάθλιψη και άγχος ή φόβο κατά τις ώρες των γευμάτων - συμβάλλοντας στην απώλεια βάρους και στην επιδείνωση του υποσιτισμού.

Στην πραγματικότητα, είναι καλά τεκμηριωμένο ότι η αφυδάτωση και ο υποσιτισμός συνδέονται με μη διαγνωσμένη ή μη θεραπευμένη δυσφαγία.

Ο υποσιτισμός οδηγεί σε συστηματική απώλεια μυϊκής μάζας και ατροφία των μυών που χρησιμοποιούνται για την κατάποση και αυτό τελικά οδηγεί σε επιδείνωση της δυσφαγίας.

Η αποτελεσματική διαχείριση της διατροφής είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της καλής διατροφικής κατάστασης ή την αναστροφή του υποσιτισμού. Το πρώτο βήμα για τη δημιουργία κατάλληλων σχεδίων διατροφικής φροντίδας είναι η αξιολόγηση της διατροφής.

Στόχοι της διατροφικής διαχείρισης:

• Διατήρηση και εξασφάλιση επαρκούς κατάστασης διατροφής και ενυδάτωσης

• Εφαρμογή της σωστής και ασφαλούς τροποποιημένης διατροφής σύμφωνα με τις συστάσεις του λογοθεραπευτή

• Μεγιστοποίηση της θρεπτικής πρόσληψης με παράλληλη διατήρηση της ασφαλούς διατροφής, δηλαδή αποφυγή αναρρόφησης και πνιγμού

• Καθορισμός της ανάγκης για διαιτητικό συμπλήρωμα ή/και εμπλουτισμό

3.1.2. Διατροφικές απαιτήσεις σε ασθενείς με δυσφαγία

3.1.2.1. Σωστό ισοζύγιο ενέργειας

Σχήμα 1. Συνιστώσες του ισοζυγίου ενέργειας

Πηγή: Τροποποιημένη εικόνα που ελήφθη από https://www.activehealth.sg/eat-better

/resources/energy-balance

• Πρόσληψη ενέργειας: Ο αριθμός των θερμίδων σε ένα τρόφιμο αναφέρεται στην ποσότητα ενέργειας που αποθηκεύεται σε αυτό το τρόφιμο.

• Θερμίδες: Το σώμα σας χρησιμοποιεί θερμίδες για να πάρει ενέργεια:

  • Σωματική δραστηριότητα: περπάτημα, σκέψη, εργασία, αθλήματα κ.ο.κ.

  • Βασικός ρυθμός μεταβολισμού (BMR): ζωτικές φυσιολογικές λειτουργίες όπως η αναπνοή, η λειτουργία της καρδιάς κ.λπ.

  • Θερμική επίδραση της τροφής (TEF): πέψη και απορρόφηση της τροφής.

• Σωστό ισοζύγιο ενέργειας:

  • Ενήλικες: Ο μέσος ενήλικας χρειάζεται να πάρει 2000 θερμίδες την ημέρα, αλλά η ποσότητα εξαρτάται από την ηλικία, το φύλο και το επίπεδο σωματικής δραστηριότητας.

  • Παιδιά: Η ενέργεια που χρειάζονται περιλαμβάνει εκείνη που χρησιμοποιείται για τη σωστή ανάπτυξή τους.

  • Συγκεκριμένες καταστάσεις για καλύτερη ανάρρωση: Ορισμένες ασθένειες απαιτούν περισσότερη πρόσληψη ενέργειας για καλύτερη ανάρρωση.

Σχήμα 2. Διαφορετικές καταστάσεις ισοζυγίου ενέργειας

3.1.2.2. Επαρκής πρόσληψη μακροθρεπτικών συστατικών.

• Μακροθρεπτικά συστατικά:

• Τα μακροθρεπτικά συστατικά είναι:

  • Οι πρωτεΐνες

  • Οι υδατάνθρακες

  • Οι φυτικές ίνες

  • Τα λιπαρά

  • Το νερό

• Κυριαρχούν στη σύνθεση των τροφίμων και, ως εκ τούτου, προσλαμβάνονται καθημερινά σε ποσότητες γραμμαρίων.

• Οι κύριες λειτουργίες των πρωτεϊνών, των λιπών και των γλυκαιμικών υδατανθράκων εντός του οργανισμού είναι ενεργειακές και δομικές. Οι φυτικές ίνες και το νερό θεωρούνται ρυθμιστικά θρεπτικά συστατικά.

• Επισκεφτείτε την ιστοσελίδα https://multimedia.efsa.europa.eu/drvs/index.htm για να συμβουλευτείτε τις διατροφικές τιμές αναφοράς για την ΕΕ.

• Πρωτεΐνες:

• Οι πρωτεΐνες είναι η πηγή αζώτου και απαραίτητων αμινοξέων που χρειάζεται ο οργανισμός για την ανάπτυξη και τη συντήρηση των ιστών. 

• Οι κύριες πηγές πρωτεΐνης μπορεί να είναι φυτικής και ζωικής προέλευσης. 

• Η ζωική πρωτεΐνη είναι μια πλήρης πρωτεΐνη, που περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και θεωρείται πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας (HBV).

• Οι φυτικές πρωτεΐνες είναι ατελείς πρωτεΐνες, οι οποίες παρέχουν μόνο μερικά απαραίτητα αμινοξέα στη διατροφή και θεωρούνται πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας (LBV).

• Η συμπλήρωση πρωτεϊνών είναι όταν οι πρωτεΐνες LBV συνδυάζονται: Π.χ. όσπρια με δημητριακά. Θα μπορούσε επίσης να υπάρξει συμπλήρωση πρωτεϊνών με την κατανάλωση επαρκών ποσοτήτων πρωτεϊνών HBV και LBV π.χ. γάλα με ψωμί.

• Υδατάνθρακες:

• Αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας, την οποία παρέχουν στα κύτταρα του σώματος με τη μορφή γλυκόζης.

• Απλοί υδατάνθρακες - Σάκχαρα: Πέπτονται και απορροφώνται γρήγορα στο λεπτό έντερο του ανθρώπου. Τα τρόφιμα που περιέχουν σάκχαρα έχουν την τάση να έχουν υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Οι ποσότητες των σακχάρων πρέπει να είναι χαμηλές και κατά προτίμηση να προέρχονται από τρόφιμα με υψηλή διατροφική πυκνότητα - π.χ. φρούτα και smoothies φρούτων.

• Σύνθετοι υδατάνθρακες - Άμυλο: Αποτελούν την καλύτερη επιλογή ως πηγή ενέργειας, κυρίως όταν οι τροφές αυτές περιέχουν και φυτικές ίνες. Οι κύριες πηγές υδατανθράκων και φυτικών ινών πρέπει να είναι σε πλιγούρι, χυλοπίτες, πουρέ ρίζας και όσπρια.

• Φυτικές ίνες:
  

• Υδατάνθρακες που δεν μπορούν να χωνευτούν στο λεπτό έντερο του ανθρώπου και περιλαμβάνουν μη αμυλούχους πολυσακχαρίτες (κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και πηκτίνες), ανθεκτικό άμυλο, ανθεκτικούς ολιγοσακχαρίτες και λιγνίνη. 

• Οι φυτικές ίνες έχουν αποδεδειγμένο ρόλο στη λειτουργία του εντέρου (π.χ. καθαρμός). Ορισμένοι τύποι ινών μειώνουν επίσης την απορρόφηση του λίπους και των υδατανθράκων.

• Είναι ένα από τα πιο περίπλοκα θρεπτικά συστατικά, επειδή οι φυσικές ίνες που υπάρχουν στους ξηρούς καρπούς ή στα δημητριακά μπορεί να είναι δύσκολο να καταναλωθούν από τους ασθενείς που πάσχουν από δυσφαγία. Ωστόσο, τα φρούτα και τα λαχανικά είναι επίσης πηγές φυτικών ινών.

• Λιπαρά:

• Τα λίπη είναι το πιο θερμιδικά πυκνά μακροθρεπτικά συστατικά.

• Τα κορεσμένα και τα επεξεργασμένα λιπαρά είναι συνήθως στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Εμφανίζονται φυσικά στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, είναι όμως πολύ δημοφιλή και στα (εξαιρετικά) επεξεργασμένα τρόφιμα. Το βούτυρο, το λίπος, το λαρδί, το λάδι καρύδας και το φοινικέλαιο είναι πλούσιες πηγές κορεσμένων λιπαρών. Η πρόσληψή τους, όπως και η πρόσληψη χοληστερόλης, πρέπει να είναι περιορισμένη.  

• Τα ακόρεστα λιπαρά, τα οποία είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, θεωρούνται "καλά" λιπαρά επειδή διαδραματίζουν μεγάλο αριθμό ευεργετικών ρόλων, κυρίως σε καρδιαγγειακό επίπεδο.
  • Τα μονοακόρεστα λιπαρά πρέπει να είναι ο κύριος τύπος λίπους που πρέπει να προσλαμβάνεται. Οι ξηροί καρποί, το αβοκάντο, το ελαιόλαδο είναι πηγές ελαϊκού οξέος, του πιο άφθονου μονοακόρεστου λιπαρού οξέος στα τρόφιμα.

• Πολυακόρεστα λιπαρά. Τα πιο σημαντικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι διατροφικά απαραίτητα, οπότε είναι υποχρεωτικά στη διατροφή:

  • Ωμέγα 3 λιπαρά οξέα: α-λινολενικό οξύ (ALA), εικοσιπεντανοϊκό οξύ και δοκοσαεξανοϊκό οξύ (EPA και DHA)

  • Ωμέγα 6 λιπαρά οξέα: λινολεϊκό οξύ (LA)

Εκτός από πηγές ενέργειας, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα θεωρούνται ρυθμιστές λόγω του ρόλου τους ως πρόδρομες ενώσεις σημαντικών ανοσοτροποποιητικών ενώσεων.

Γνωρίζατε ότι…

Εκτός από εκείνα που υπάρχουν ως συστατικά των τροφίμων, τα λίπη μπορούν να σερβιριστούν ως σάλτσες ή να καταναλωθούν με την προσθήκη σε λιωμένα τρόφιμα, όχι μόνο για να αυξήσουν την ενεργειακή πρόσληψη, αλλά και για να βελτιώσουν τη γεύση.

Source: https://pixbay.com/

• Νερό:

• Σχεδόν κάθε κύτταρο του ανθρώπινου σώματος περιέχει νερό: το νερό του σώματος αποτελεί το 79% των μυών, το 73% του εγκεφάλου και ακόμη και το 31% των οστών. Το συνολικό βάρος του σώματος μπορεί να αποτελείται κατά 45-65% από νερό.

  Πηγή: σχέδιο από το Canva Pro

• Το νερό είναι απαραίτητο για όλες σχεδόν τις λειτουργίες του σώματος. Βοηθά στην αποκατάσταση των υγρών που χάνονται μέσω του μεταβολισμού, της αναπνοής, της εφίδρωσης και της απομάκρυνσης των άχρηστων ουσιών. Εκτός αυτού, είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τη θερμορύθμιση. Τέλος, λιπαίνει τις αρθρώσεις και τους ιστούς, διατηρεί υγιές το δέρμα και είναι απαραίτητο για τη σωστή πέψη. 

• Ένας άνθρωπος μπορεί να μείνει χωρίς τροφή για περίπου τρεις εβδομάδες, αλλά συνήθως αντέχει μόνο τρεις με τέσσερις ημέρες χωρίς νερό..

  Πηγή: https://pixabay.com/

• Λάβετε υπόψη ότι περίπου το 20% της συνολικής πρόσληψης νερού δεν προέρχεται από ποτά, αλλά από τρόφιμα πλούσια σε νερό, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά. 

Πηγή: https://pixabay.com/

Δραστηριότητα για τα μακροθρεπτικά συστατικά:

3.1.2.3. Διατροφική πρόσληψη αναφοράς για βιταμίνες και μέταλλα

• Τα μικροθρεπτικά συστατικά είναι:
  
  • Βιταμίνες:
    • Υδατοδιαλυτές βιταμίνες
    • Λιποδιαλυτές βιταμίνες
      
• Μεταλλικά στοιχεία
  • Μακρομεταλλικά στοιχεία
  • Μικρομεταλλικά ή ιχνοστοιχεία


• Τα μικροθρεπτικά συστατικά είναι μη ενεργειακά θρεπτικά συστατικά, αλλά είναι απαραίτητα για την υγιή ανάπτυξη, την πρόληψη ασθενειών και την ευημερία λόγω των λειτουργιών τους ως, κυρίως, ρυθμιστικές ενώσεις.
  
• Ο οργανισμός χρειάζεται μικροθρεπτικά συστατικά σε μικρές ποσότητες (χιλιοστογραμμάρια ή, ακόμη και, μικρογραμμάρια), αλλά είναι απαραίτητο να τα παρέχει η διατροφή, επειδή ο ανθρώπινος οργανισμός δεν είναι σε θέση να τα συνθέσει (ή μόνο σε ανεπαρκείς ποσότητες).
  
• Δεν υπάρχει ένα μόνο τρόφιμο που να περιέχει όλες τις απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα για τον άνθρωπο. 
  
• Επισκεφτείτε την ιστοσελίδα https://multimedia.efsa.europa.eu/drvs/index.htm για να συμβουλευτείτε τις διατροφικές τιμές αναφοράς για την ΕΕ

• 13 οργανικές ουσίες, με πολλές διαφορετικές ρυθμιστικές λειτουργίες, θεωρούνται βιταμίνες. Οι βιταμίνες διαδραματίζουν ζωτικό ρόλο σε πολλές βιοχημικές λειτουργίες του ανθρώπινου σώματος και είναι απαραίτητα συστατικά για τη διατήρηση της βέλτιστης υγείας.
  
  • Υδατοδιαλυτές βιταμίνες: Χαρακτηρίζονται από την ικανότητά τους να διαλύονται στο νερό. Ως εκ τούτου, σε γενικές γραμμές, η απορρόφησή τους στο λεπτό έντερο είναι ευκολότερη, η αποθήκευσή τους στον οργανισμό είναι πολύ περιορισμένη και οι αχρησιμοποίητες ποσότητες ή/και οι μεταβολίτες τους αποβάλλονται με τα ούρα.

    Υπάρχουν 9 υδατοδιαλυτές βιταμίνες: οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη, η νιασίνη, το παντοθενικό οξύ, η βιοτίνη, η βιταμίνη Β6, το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Β12 και η βιταμίνη C.
    

  • Λιποδιαλυτές βιταμίνες: Υπάρχουν 4 λιποδιαλυτές βιταμίνες: βιταμίνη Α - ρετινόλη, D - χοληκαλσιφερόλη, Ε - τοκοφερόλη και Κ.

    Διαλύονται στο λίπος. Λόγω της χαμηλής διαλυτότητάς τους σε υδρόφιλα μέσα, ο οργανισμός τα απορροφά σε νεοσχηματιζόμενα μικκύλια στο λεπτό έντερο. Εκτός αυτού, χρειάζονται ειδικούς τρόπους μεταφοράς στο σώμα και τείνουν να συσσωρεύονται στους ιστούς.

    Η ρετινόλη υπάρχει σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, αλλά τα καροτενοειδή από τρόφιμα φυτικής προέλευσης μπορούν να μετατραπούν από τον οργανισμό σε ρετινόλη.

    Η χοληκαλσιφερόλη μπορεί να συντεθεί στο δέρμα με τη δράση των υπεριωδών ακτίνων.

    Η βιταμίνη Κ που συντίθεται από τα εντερικά βακτήρια μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον οργανισμό.

• Είναι ανόργανες ουσίες που είναι υπεύθυνες για δομικές λειτουργίες που αφορούν το σκελετό και τους μαλακούς ιστούς και για ρυθμιστικές λειτουργίες, συμπεριλαμβανομένης της νευρομυϊκής μετάδοσης, της πήξης του αίματος, της μεταφοράς οξυγόνου και της ενζυμικής δραστηριότητας.
  • Μακρομεταλλευτικά στοιχεία: Το ασβέστιο, το μαγνήσιο, ο φώσφορος και οι ηλεκτρολύτες, νάτριο, κάλιο και χλώριο, θεωρούνται απαραίτητα μακρομέταλλα

• Μικρομεταλλικά ή ιχνοστοιχεία: Ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, το ιώδιο, το σελήνιο θεωρούνται τα πιο σημαντικά ιχνοστοιχεία. 

Γνωρίζατε ότι…

• Η κατανάλωση μεγάλης ποικιλίας τροφίμων είναι ο καλύτερος τρόπος για να λαμβάνετε τις απαραίτητες ποσότητες βιταμινών και ανόργανων συστατικών
• Ορισμένα μικροθρεπτικά συστατικά υπάρχουν σε μικρό αριθμό τροφίμων, π.χ. τα τρόφιμα που προέρχονται από ζώα, αλλά όχι από φυτά, έχουν φυσικά βιταμίνη Β12

Πηγή: https://www.clinicabaviera.com/

ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΓΙΑ ΤΑ ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:

3.1.2.4. Βέλτιστη παροχή βιοδραστικών ενώσεων - φυτοχημικών ουσιών

• Είναι ενδιαφέρουσες ενώσεις που εντοπίζονται στη φύση, κυρίως σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης (είναι γνωστές και ως φυτοχημικές ουσίες), οι οποίες δεν θεωρούνται θρεπτικά συστατικά.

Σχήμα 3. Σημαντικές πηγές βιοδραστικών ενώσεων τροφίμων

Ελήφθη από: Câmara JS, Albuquerque BR, Aguiar J, Corrêa RCG, Gonçalves JL, Granato D, et al. Βιοδραστικές ενώσεις τροφίμων και αναδυόμενες τεχνικές για την εξαγωγή τους: Πολυφαινόλες ως μελέτη περίπτωσης. Foods 2021, 10, 37. https://doi.org/10.3390/foods10010037

• Οι βιοδραστικές ενώσεις ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για τα προστατευτικά οφέλη των εν λόγω φυτικών τροφίμων και ποτών για την υγεία, πέραν εκείνων που προσδίδει η διατροφική τους αξία.

• Αυτά τα φυτοχημικά, τα οποία αποτελούν μέρος μιας μεγάλης και ποικίλης ομάδας χημικών ενώσεων, είναι επίσης υπεύθυνα για το χρώμα, τη γεύση και την οσμή των φυτικών τροφίμων, όπως η σκούρα απόχρωση των βατόμουρων, η πικρή γεύση του μπρόκολου και η έντονη οσμή του σκόρδου. 

• Οι έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε φυτοχημικά παρέχει οφέλη για την υγεία, αλλά δεν υπάρχουν αρκετές πληροφορίες για να γίνουν συγκεκριμένες συστάσεις για την πρόσληψη φυτοχημικών.

3.1.3. Σημασία της διάγνωσης του υποσιτισμού στη δυσφαγία

3.1.3.1. Υποσιτισμός σε ασθενείς με δυσφαγία

Ο υποσιτισμός αναφέρεται σε ελλείψεις, υπερβολές ή ανισορροπίες στην πρόσληψη ενέργειας ή/και θρεπτικών συστατικών από ένα άτομο:

• Υποσιτισμός, ο οποίος περιλαμβάνει τη σπατάλη (χαμηλό βάρος σε σχέση με το ύψος), την καχεξία (χαμηλό ύψος σε σχέση με την ηλικία) και το λιποβαρές βάρος (χαμηλό βάρος σε σχέση με την ηλικία)

• Υποσιτισμός που σχετίζεται με μικροθρεπτικά συστατικά, ο οποίος περιλαμβάνει ελλείψεις μικροθρεπτικών συστατικών (έλλειψη σημαντικών βιταμινών και ανόργανων συστατικών) ή περίσσεια μικροθρεπτικών συστατικών

• Υπερβολικό βάρος και παχυσαρκία

Είναι γνωστό ότι διάφορες παθολογικές καταστάσεις μπορούν να προκαλέσουν υποσιτισμό, αλλά πολλά, ακόμη και υγιή, άτομα που πάσχουν από δυσφαγία μπορεί να αδυνατούν να καταναλώσουν αρκετή τροφή και να παρουσιάσουν οποιονδήποτε τύπο υποσιτισμού.

Η δυσφαγία και ο υποσιτισμός συνδέονται μεταξύ τους. Αρκετές μελέτες έχουν επικεντρωθεί στη δυσφαγία ως επικρατούντα παράγοντα κινδύνου για τον υποσιτισμό τα τελευταία χρόνια.

Οι ασθενείς με δυσφαγία που υποσιτίζονται παραμένουν περισσότερο χρόνο στο νοσοκομείο και ενέχουν υψηλότερο κίνδυνο επιπλοκών και υψηλότερο ποσοστό θνησιμότητας από εκείνους που τρέφονται σωστά.

Γνωρίζατε ότι…

• Ο επιπολασμός του ταυτόχρονου υποσιτισμού και της δυσφαγίας έχει εκτιμηθεί μεταξύ 3% και 29% στους ηλικιωμένους. Η βιταμίνη B12, C, D, το φυλλικό οξύ, ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος είναι τα μικροθρεπτικά συστατικά στα οποία πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή.

• Ο επιπολασμός της στοματοφαρυγγικής δυσφαγίας στα παιδιά με εγκεφαλική παράλυση εκτιμάται ότι κυμαίνεται μεταξύ 19% και 99%. Μια πρόσφατη ανασκόπηση διαπίστωσε υψηλό ποσοστό υποσιτισμού σε παιδιά με εγκεφαλική παράλυση και εντοπίστηκαν αρκετές ελλείψεις θρεπτικών συστατικών, όπως υπασβεστιαιμία και μειωμένες συγκεντρώσεις ψευδαργύρου, χαλκού και βιταμίνης D στον ορό.

• Η δυσφαγία αποτελεί σημαντικό παράγοντα κινδύνου για την ανάπτυξη υποσιτισμού σε ασθενείς που έχουν υποστεί εγκεφαλικό επεισόδιο.

• Είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια ο επιπολασμός του υποσιτισμού στα άτομα με δυσφαγία λόγω των αποκλίσεων στις χρησιμοποιούμενες μεθόδους μέτρησης.

• Η μειωμένη πρόσληψη από το στόμα λόγω δυσφαγίας οδηγεί σε απώλεια βάρους και διαταραχή της σύνθεσης των σκελετικών μυών, που κατά συνέπεια οδηγούν σε περαιτέρω ανάπτυξη σαρκοπενίας. Επομένως, ένας φαύλος κύκλος μεταξύ δυσφαγίας, υποσιτισμού και σαρκοπενίας γίνεται τελικά αναπόφευκτος.

3.1.3.2. Προσδιορισμός του υποσιτισμού σε ασθενείς με δυσφαγία

Η έγκαιρη παραπομπή στον κλινικό διαιτολόγο έχει καθοριστική σημασία για την ανάσχεση του υποσιτισμού και επιτρέπει τη στενή παρακολούθηση του βάρους των ασθενών, της πρόσληψης από το στόμα και της ανεκτικότητας της συνταγογραφούμενης διατροφής. 

Οι επαγγελματίες υγείας πρέπει να κάνουν διατροφικό έλεγχο για να εντοπίζουν τους ασθενείς που κινδυνεύουν από υποσιτισμό.

Source: obtained from Canva Pro

• Έλεγχος διατροφικής κατάστασης:

Ο έλεγχος διατροφικής κατάστασης ...

• είναι μια διαδικασία για τον εντοπισμό ενός ατόμου που υποσιτίζεται ή κινδυνεύει να υποσιτιστεί

• χρησιμοποιείται για να καθοριστεί αν ενδείκνυται πλήρης αξιολόγηση της διατροφής

• συνήθως συμπληρώνεται από κάποιον άλλον εκτός από τον πάροχο διατροφής 

Εργαλεία ελέγχου κινδύνου υποσιτισμού (MNRS)  …

• πρέπει να είναι γρήγορα, απλά και εύχρηστα

• είναι απαραίτητο να υπάρχει ένας ορισμένος βαθμός εγκυρότητας, συμφωνίας και αξιοπιστίας μεταξύ των υπεύθυνων για τον εντοπισμό του κινδύνου υποσιτισμού

1. Εργαλεία MNRS για τους ενήλικες:

• MST – Malnutrition Screening Tool (Εργαλείο διαγνωστικού ελέγχου υποσιτισμού) 

• MUST – Malnutrition Universal Screening Tool (Εργαλείο καθολικού ελέγχου υποσιτισμού)

2. Εργαλεία MNRS για τους ηλικιωμένους:

• MNA – Mini Nutritional Assessment (Μίνι διατροφική αξιολόγηση) 

Πηγή: https://pixabay.com/

3. Εργαλεία MNRS για την παιδιατρική:

• STAMP – Screening Tool for Assessment of Malnutrition in Paediatrics (Εργαλείο ελέγχου για την αξιολόγηση του υποσιτισμού στην παιδιατρική).

• PNST – Paediatric Nutrition Screening Tool (Εργαλείο διαγνωστικού ελέγχου διατροφής στην παιδιατρική).

• Αξιολόγηση της διατροφικής κατάστασης:

Η αξιολόγηση της διατροφικής κατάστασης ...

• χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της διατροφικής κατάστασης μεμονωμένων ατόμων ή πληθυσμιακών ομάδων, όπως αυτή επηρεάζεται από την πρόσληψη και τη χρήση των θρεπτικών συστατικών

• μπορεί να οριστεί ως η ερμηνεία από διατροφικές, εργαστηριακές, ανθρωπομετρικές και κλινικές μελέτες.

Ένας εύκολος τρόπος για να θυμάστε τα στοιχεία της αξιολόγησης της διατροφικής κατάστασης είναι ο εξής:

1. Ανθρωπομετρική αξιολόγηση:

Συνίσταται στη μέτρηση του μεγέθους, του βάρους και των αναλογιών του σώματος.

Οι πιο συνηθισμένες μετρήσεις είναι το βάρος, το ύψος, η περίμετρος και οι πτυχές του δέρματος.

2. Βιοχημική αξιολόγηση:

Χρησιμοποιεί εργαστηριακές μετρήσεις πρωτεϊνών ορού, επιπέδων μικροθρεπτικών συστατικών ορού, λιπιδίων ορού και ανοσολογικών παραμέτρων για την αξιολόγηση της γενικής διατροφικής κατάστασης και τον εντοπισμό συγκεκριμένων διατροφικών ελλείψεων. Μπορούν επίσης να αναλυθούν δείγματα ούρων και κοπράνων.

3. Κλινική αξιολόγηση:

Η εκτίμηση της διατροφικής κατάστασης με βάση την καταγραφή του ιατρικού ιστορικού και τη διενέργεια φυσικής εξέτασης για την ανίχνευση σημείων (παρατηρήσεις που γίνονται από ειδικευμένο παρατηρητή) και συμπτωμάτων (εκδηλώσεις που αναφέρει ο ασθενής) που σχετίζονται με τον υποσιτισμό. Συλλέγονται επίσης ορισμένοι κοινωνικοδημογραφικοί και ψυχολογικοί παράγοντες που σχετίζονται με τη διατροφική κατάσταση. 

4. Διατροφική αξιολόγηση:

Παρέχει πληροφορίες σχετικά με την ποσότητα και την ποιότητα της διατροφής και τα αποτελέσματα συγκρίνονται με τη συνιστώμενη πρόσληψη.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την αξιολόγηση της διατροφικής πρόσληψης: 24ωρη ανάκληση, ερωτηματολόγια για την συχνότητα της κατανάλωσης τροφίμων και σταθμισμένες καταγραφές των ειδών διατροφής.

3.1.3.3. Διαχείριση του υποσιτισμού σε ασθενείς με δυσφαγία

Για να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα του υποσιτισμού, είναι υποχρεωτική μια διεπιστημονική προσέγγιση που περιλαμβάνει ιατρούς, οδοντιάτρους, νοσηλευτές, διατροφολόγους και θεραπευτές.

Δράσεις:

• Κατάργηση ή τροποποίηση των διατροφικών περιορισμών

• Ενθαρρύνετε τη χρήση ενισχυτών γεύσης και συχνών μικρών γευμάτων

• Βελτίωση της πρόσληψης πρωτεϊνών και ενέργειας με εμπλουτισμένα γεύματα

• Αντιμετωπίστε την κατάθλιψη και αφαιρέστε ή αντικαταστήστε τα φάρμακα που μπορεί να προκαλέσουν απώλεια όρεξης ως παρενέργεια

• Προσφέρετε υγρά συμπληρώματα διατροφής για χρήση μεταξύ (όχι με) τα γεύματα

• Αξιολόγηση της κατάποσης καθώς και της ικανότητας διαχείρισης του φαγητού

• Εάν ο ασθενής πρέπει να τραφεί, αφήστε του αρκετό χρόνο για να μασήσει, να καταπιεί και να καθαρίσει το λαιμό του πριν του προσφέρετε άλλη μπουκιά

Περισσότερες Πληροφορίες

• Ueshima J, et al. Nutritional Assessment in Adult Patients with Dysphagia: A Scoping Review. Nutrients. 2021 Feb 27;13(3):778. doi: 10.3390/nu13030778. 

• Rodd BG, et al. Dysphagia, texture modification, the elderly and micronutrient deficiency: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021 Apr 27:1-17. doi: 10.1080/10408398.2021.1913571.

• da Silva DCG, et al. Malnutrition and nutritional deficiencies in children with cerebral palsy: a systematic review and meta-analysis. Public Health. 2022 Apr;205:192-201. doi: 10.1016/j.puhe.2022.01.024. 

• Huppertz V, et al. Impaired Nutritional Condition After Stroke From the Hyperacute to the Chronic Phase: A Systematic Review and Meta-Analysis. Front Neurol. 2022 Feb 1;12:780080. doi: 10.3389/fneur.2021.780080.

• Chen KC, Jeng Y, Wu WT, Wang TG, Han DS, Özçakar L, Chang KV. Sarcopenic Dysphagia: A Narrative Review from Diagnosis to Intervention. Nutrients. 2021 Nov 12;13(11):4043. doi: 10.3390/nu13114043.

• Skipper A, Coltman A, Tomesko J, Charney P, Porcari J, Piemonte TA, Handu D, Cheng FW. Adult Malnutrition (Undernutrition) Screening: An Evidence Analysis Center Systematic Review. J Acad Nutr Diet. 2020 Apr;120(4):669-708. doi: 10.1016/j.jand.2019.09.010. 

• Skipper A, Coltman A, Tomesko J, Charney P, Porcari J, Piemonte TA, Handu D, Cheng FW. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Malnutrition (Undernutrition) Screening Tools for All Adults. J Acad Nutr Diet. 2020 Apr;120(4):709-713. doi: 10.1016/j.jand.2019.09.011. 

• Isautier JMJ, Bosnić M, Yeung SSY, Trappenburg MC, Meskers CGM, Whittaker AC, Maier AB. Validity of Nutritional Screening Tools for Community-Dwelling Older Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Am Med Dir Assoc. 2019 Oct;20(10):1351.e13-1351.e25. doi: 10.1016/j.jamda.2019.06. 024.

• Wu XS, Miles A, Braakhuis AJ. Texture-Modified Diets, Nutritional Status and Mealtime Satisfaction: A Systematic Review. Healthcare (Basel). 2021 May 24;9(6):624. doi: 10.3390/healthcare9060624.

• Becker PJ, Gunnell Bellini S, Wong Vega M, Corkins MR, Spear BA, Spoede E, Hoy MK, Piemonte TA, Rozga M. Validity and Reliability of Pediatric Nutrition Screening Tools for Hospital, Outpatient, and Community Settings: A 2018 Evidence Analysis Center Systematic Review. J Acad Nutr Diet. 2020 Feb;120(2):288-318.e2. doi: 10.1016/j.jand.2019.06.257.

• Becker PJ, Brunet-Wood MK. Pediatric malnutrition screening and assessment tools: Analyzing the gaps. Nutr Clin Pract. 2022 Oct;37(5):1088-1104. doi: 10.1002/ncp.10793.

Μάθημα 3.2. Ισορροπημένη διατροφή

Τι θα μάθω από αυτό το μάθημα;

Στόχος αυτού του μαθήματος είναι να παράσχει τις απαραίτητες γνώσεις για την ανάπτυξη μιας ισορροπημένης διατροφής ώστε να διασφαλιστεί η επαρκής διατροφική κατάσταση των ατόμων που πάσχουν από δυσφαγία.

Μαθησιακά αποτελέσματα

• Ανάπτυξη της κατανόησης της κατανομής των τροφίμων σε μια ισορροπημένη διατροφή προκειμένου να διασφαλιστεί η διατροφική επάρκεια

• Να γνωρίσετε τα οφέλη του διατροφικού εμπλουτισμού και της χρήσης συμπληρωμάτων διατροφής

• Να εφαρμόσετε τις γνώσεις και να δημιουργήσετε ένα πρότυπο μενού

3.2.1. Κριτήρια της διατροφής για τη δυσφαγία

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι...

• Για να εξασφαλιστεί επαρκής παροχή ενέργειας, μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη τα χαρακτηριστικά του ατόμου που πάσχει από δυσφαγία

• Βραχυπρόθεσμη ή μακροπρόθεσμη δυσφαγία. Εάν η δυσφαγία είναι προσωρινή - πολλοί ασθενείς θα είναι σε θέση να προχωρήσουν σε μια ευρύτερη ποικιλία τροφών και σε πιο φυσιολογικές υφές, καθώς βελτιώνεται η λειτουργία της κατάποσης. Εάν η δυσφαγία είναι νευρολογική και εκφυλιστική νόσος, η επιδείνωση είναι προοδευτική και αναπόφευκτη.

• Εμπλουτισμός γευμάτων. Τα υγρά που προστίθενται στα τρόφιμα πρέπει να έχουν κάποια θρεπτική αξία. Οι προσθήκες υψηλότερης θερμιδικής αξίας, όπως το πλήρες γάλα, η κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και οι σάλτσες, παρέχουν επιπλέον ενέργεια και αρκετά θρεπτικά συστατικά. Δεδομένης της σημασίας της επίτευξης των πρωτεϊνικών απαιτήσεων, μπορεί να είναι απαραίτητος ο εμπλουτισμός των γευμάτων με τρόφιμα υψηλής ποιότητας πλούσια σε πρωτεΐνες, όπως ασπράδια αυγών.

• Συμπληρώματα διατροφής

3.2.2. Κατανομή των τροφίμων σε μια ισορροπημένη διατροφή

Μια ισορροπημένη διατροφή παρέχει στον οργανισμό τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται για να λειτουργεί σωστά. Για να λαμβάνετε τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, το μεγαλύτερο μέρος της ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης πρέπει να προέρχεται από:

• Φρέσκα φρούτα και λαχανικά

• Δημητριακά ολικής άλεσης

• Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες (λαχανικά, κρέας, ψάρι)

• Γαλακτοκομικά προϊόντα

• Λιπαρά και έλαια

Στην πράξη, μια ισορροπημένη διατροφή σημαίνει ότι πρέπει να τρώμε μια ποικιλία τροφίμων, σε διαφορετικές αναλογίες, και γενικά να αποφεύγουμε να παραλείπουμε ολόκληρες ομάδες τροφίμων, καθώς κάθε ομάδα παρέχει θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την υγεία του οργανισμού μας.

Οι διατροφικές οδηγίες με βάση τα τρόφιμα (Food-Based Dietary Guidelines - FBDG) αναπτύχθηκαν για να βοηθήσουν τους ανθρώπους να δημιουργήσουν μια ισορροπημένη και ποικιλόμορφη διατροφή ακολουθώντας τις ομάδες τροφίμων και καταναλώνοντάς τες στις σωστές αναλογίες.

• Οι διατροφικές οδηγίες με βάση τα τρόφιμα (FBDG) στην Ευρώπη

Συμβουλές των FBDG σχετικά με τα τρόφιμα, τις ομάδες τροφίμων και τα διατροφικά πρότυπα για την παροχή των απαιτούμενων θρεπτικών συστατικών στο ευρύ κοινό για την προαγωγή της συνολικής υγείας και την πρόληψη χρόνιων ασθενειών

Ορισμένες χώρες παρέχουν μια γραφική αναπαράσταση, όπως μια διατροφική πυραμίδα ή ένα πιάτο, για να απεικονίσουν και να συνοψίσουν τις συμβουλές.

Παρακολουθήστε αυτό το βίντεο για να μάθετε τι είναι και πώς να χρησιμοποιείτε τις Διατροφικές Κατευθυντήριες Γραμμές:  

• Μια ισορροπημένη διατροφή αποτελείται από: ​​

1. Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της διατροφής μας. Περιέχουν μεγάλη ποικιλία θρεπτικών συστατικών, όπως διάφορες βιταμίνες και μέταλλα, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. Αποτελούν επίσης την κύρια πηγή φυτοχημικών ουσιών.
   

Πηγή: σχέδιο από το Canva Pro

2. Συνιστάται να επιλέγετε κυρίως δημητριακά ολικής αλέσεως (όπως καστανό ρύζι, βρώμη και κριθάρι) και ποικιλίες ψωμιού, ζυμαρικών, κριτσίνια και τρόφιμα δημητριακών ολικής αλέσεως/υψηλής περιεκτικότητας σε δημητριακά/ίνες. Παρέχουν κυρίως άμυλο και φυτικές ίνες, αλλά είναι, επίσης, πηγές αρκετών σημαντικών βιταμινών και μετάλλων.

Πηγή: σχέδιο από το Canva Pro

3. Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γάλα, το γιαούρτι ή το τυρί, μας παρέχουν κυρίως ασβέστιο, πρωτεΐνες και λίπη, καθώς και άλλες βιταμίνες και μέταλλα.

Το κόκκινο κρέας είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά, βιταμίνη Β12, σίδηρο, νιασίνη και ψευδάργυρο. Εν τω μεταξύ, τα ψάρια αποτελούν εξαιρετική πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, βιταμίνης D, θειαμίνης, σεληνίου και ιωδίου.

Οι βιταμίνες Α και Β12, ο σίδηρος και το σελήνιο περιέχονται σε σημαντικές ποσότητες στο συκώτι και σε άλλα κρέατα. Αυτά τα κρέατα είναι επίσης εξαιρετικές πηγές χολίνης, μιας σημαντικής θρεπτικής ουσίας για την υγεία του εγκεφάλου, των μυών και του ήπατος. 

Το κρέας είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών και πολλών βιταμινών και ανόργανων συστατικών, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Β12, της νιασίνης και του σεληνίου.

Πηγή: ελήφθη από το Canva Pro

4. Καταναλώνετε υγιή λιπαρά.
   

Το ελαιόλαδο, το κραμβέλαιο και τα σπορέλαια είναι χρήσιμα για το μαγείρεμα και αποτελούν πηγές καρδιο-υγιεινών μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών. Οι ξηροί καρποί και τα ψάρια είναι επίσης πηγές υγιεινών πολυακόρεστων λιπαρών, συμπεριλαμβανομένων των ωμέγα-3.

Πηγή: ελήφθη από το Canva Pro

5.     5. Επιλέξτε το νερό ως κύριο ποτό και αποφύγετε τα υγρά που περιέχουν πολλή ζάχαρη, όπως τα αναψυκτικά και τα ενεργειακά ποτά.

   Πίνετε υγρά, ακόμη και αν δεν αισθάνεστε δίψα!

   

Πηγή: σχέδιο από το Canva Pro

6. Καρύκευμα. Τα βότανα και τα μπαχαρικά προσφέρουν μια θαυμάσια ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων στο φαγητό μας. Περιορίστε το προστιθέμενο αλάτι και τη ζάχαρη.

Πηγή: ελήφθη από το Canva Pro   Πηγή: ελήφθη από το Canva Pro

• Μεσογειακή διατροφή: υγιεινό και βιώσιμο διατροφικό πρότυπο

Μάθετε περισσότερα για τη Μεσογειακή Διατροφή εδώ: https://dietamediterranea.com/

3.2.3. Εξασφάλιση διατροφικής επάρκειας

• Οδηγοί μεγεθών για τις μερίδες

Δεν υπάρχει μόνο μία κατηγορία δίαιτας

Επισκεφθείτε αυτόν τον ιστότοπο για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα μεγέθη των μερίδων: https://www.eufic.org/en/healthy-living/category/portion-information

Πηγή: Signature Nutrition Clinic        Πηγή: @Zach_Rochelaeu

• Η τροποποιημένη δίαιτα θα πρέπει:

• Να είναι διατροφικά επαρκής

• Να περιέχει την σωστή ποσότητα θρεπτικών συστατικών

• Να είναι γευστική

• Να είναι σωστή στην παρουσίαση – λαμβάνοντας υπόψη τα χρώματα και τις γαρνιτούρες 

Πηγή: https://orpea.es/comida-texturizada-solucion-para-los-problemas-de-alimentacion-en-personas-mayores/

Οι διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές είναι διαφορετικές σε κάθε ευρωπαϊκή χώρα. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες βασικές γνώσεις σχετικά με τη διατροφή για τη δυσφαγία που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την απόκτηση γνώσεων σχετικά με αυτή την πάθηση:

1. Η διαβούλευση με έναν λογοθεραπευτή, διαιτολόγο ή επαγγελματία υγείας που έχει εκπαιδευτεί στη θεραπεία των διαταραχών κατάποσης μπορεί να είναι κρίσιμη για την εύρεση τροφίμων που είναι ασφαλή και θρεπτικά, αλλά και αισθητικά ευχάριστα και ορεκτικά. Μπορούν να σας βοηθήσουν να σχεδιάσετε την πιο επιτρεπτική αλλά και ασφαλή δίαιτα δυσφαγίας από μαλακά, τεμαχισμένα ή υγρά, πολτοποιημένα ή υγροποιημένα τρόφιμα.

2. Η παροχή στους ασθενείς γευμάτων που μοιάζουν και έχουν φυσική γεύση μπορεί να αυξήσει την κατανάλωση και να αποτρέψει τον υποσιτισμό.

3. Για όσους καταναλώνουν τακτικά εύκολα μασώμενα τρόφιμα, εμφυσήστε στους ασθενείς την αίσθηση της ανεξαρτησίας παρέχοντας προσαρμοστικά εργαλεία φαγητού, όπως μεγάλα πιάτα, φλιτζάνια με καπάκια και φαρδιά βάση και αντιολισθητικές βάσεις πιάτων. Εάν ένας ασθενής δυσκολεύεται να χρησιμοποιήσει μαχαιροπήρουνα, σερβίρετε τα φαγητά σε μέγεθος μπουκιάς για να είναι εύκολο να τα πάρει, όπως κοτομπουκιές, ψαροκροκέτες, κομματάκια τυριού, κομματάκια πορτοκαλιού, κομματάκια καρότου ή μπρόκολο στον ατμό.

4. Σερβίρετε το φαγητό όταν οι ασθενείς είναι πιο προσεκτικοί. Ορισμένοι μπορεί να τρώνε καλύτερα αν τους παρέχονται μικρότερα πιάτα καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας, τα οποία μπορεί να είναι λιγότερο τρομακτικά από τρία μεγάλα γεύματα.

5. Κάντε την ώρα του γεύματος πιο ευχάριστη με τη συμμετοχή όλων των αισθήσεων του ασθενούς κατά την προετοιμασία του φαγητού. Πριν από το μαγείρεμα, φέρτε τα συστατικά, όπως τα λαχανικά και τα φρούτα, στον ασθενή, ώστε να μπορεί να τα δει και να τα μυρίσει, και χρησιμοποιήστε εποχιακά υλικά για να φτιάξετε πιάτα του καλοκαιριού, του φθινοπώρου, του χειμώνα και της άνοιξης.

3.2.4. Τρόφιμα και συστατικά για δίαιτες δυσφαγίας

3.2.4.1. Συνιστώμενα και ακατάλληλα τρόφιμα και συστατικά

• Τα ακόλουθα είναι μερικά από τα συνιστώμενα τρόφιμα:

  • Πολτοποιημένο ψωμί

  • Απαλές πουτίγκες, κρέμες, γιαούρτια και πολτοποιημένα επιδόρπια

  • Πολτοποιημένα φρούτα και μπανάνες

  • Πολτοποιημένα κρέατα

  • Σουφλέ

  • Καλά υγροποιημένος πουρές πατάτας

  • Πολτοποιημένες σούπες

  • Πολτοποιημένα λαχανικά χωρίς σβώλους, κομμάτια ή σπόρους

• Είναι σημαντικό να αποφεύγονται άλλα τρόφιμα, όπως:

  • Μη πολτοποιημένα ψωμιά

  • Δημητριακά που περιέχουν σβώλους

  • Μπισκότα, τούρτες κέικ ή γλυκά

  • Ολόκληρα φρούτα

  • Μη πολτοποιημένα κρέατα, φασόλια ή τυρί

  • Αυγά σε ομελέτα, τηγανητά ή βραστά

  • Μη πολτοποιημένες πατάτες, μακαρόνια ή ρύζι

  • Μη πολτοποιημένες σούπες

  • Μη πολτοποιημένα λαχανικά

  • Σπόροι, ξηροί καρποί ή καραμέλες

• Σε κάθε μία από τις ομάδες θα πρέπει να επιλέξετε…

1. Φρούτα και λαχανικά:

• Μαλακά μαγειρεμένα λαχανικά σε κύβους (καρότα, κολοκύθια), μαγειρεμένα λαχανικά σε πουρέ (μπιζέλια, σπανάκι)

• Ψιλοκομμένα μαγειρεμένα λαχανικά (μπρόκολο, κίτρινα ή πράσινα φασόλια)

• Πολύ ψιλοκομμένες ή τεμαχισμένες σαλάτες (λαχανοσαλάτα, φυλλώδη λαχανικά, μαρούλι) με επιπλέον σάλτσα αν χρειάζεται

• Πουρές πατάτας ή άλλα καλά μαγειρεμένα πιάτα πατάτας, όπως ψητές πατάτες

• Καλαμπόκι σε κονσέρβα

• Πολτοποιημένα φρούτα: σε κονσέρβα, φρέσκα ή κατεψυγμένα (μπανάνες, θρυμματισμένος ανανάς σε κονσέρβα, κονσερβοποιημένα μανταρίνια, κονσερβοποιημένα ροδάκινα σε φέτες, ώριμα αχλάδια), φρέσκα φρούτα χωρίς φλούδες και μεμβράνες (πεπόνι κομμένο σε κύβους, καρπούζι χωρίς κουκούτσια) κοκτέιλ φρούτων χωρίς κομμάτια ανανά ή σταφύλια

• Πολτοποιημένα, βραστά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια

• Smoothies φρούτων

2. Δημητριακά:

• Μαγειρεμένα δημητριακά (κρέμα ρυζιού, κρέμα σιταριού, πίτουρο βρώμης, πλιγούρι βρώμης)

• Δημητριακά που μαλακώνουν στο γάλα (νιφάδες πίτουρου, νιφάδες καλαμποκιού, τσιπς ρυζιού)

• Μαλακά προϊόντα ψωμιού (μπισκότα, ψωμάκια, φρυγανιές με βούτυρο, μάφινς) που σερβίρονται με βούτυρο, μαλακή μαργαρίνη ή άλλες επιτρεπόμενες επαλείψεις

• Τοστ, τηγανίτες ή βάφλες, που σερβίρονται με σάλτσα μήλου ή σιρόπι για να υγρανθούν

• Κριθάρι, κουσκούς, κινόα ή ρύζι σε σάλτσες, σούπες ή μαγειρευτά

• Μακαρόνια σερβιρισμένα με σάλτσα

• Πουτίγκα ψωμιού ή μαλακή και υγρή γέμιση ψωμιού (χωρίς κομματάκια σοκολάτας, καρύδα, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, σπόρους ή άλλα σκληρά σωματίδια)

• Μαλακά κράκερ, όπως τα soda κράκερ

• Μαλακές μπάρες δημητριακών, όπως οι nutri-grain® μπάρες

• Αλεσμένος λιναρόσπορος ή πίτουρο σίτου ανακατεμένο στα δημητριακά

3. Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες:

• Γάλα: σκέτο ή με γεύση

• Βουτυρόγαλα, milkshakes ή εμπλουτισμένα ροφήματα σόγιας

• Απαλό γιαούρτι ή γιαούρτι φρούτων με μικρά μαλακά κομμάτια φρούτων

• Τυρί cottage, όλα τα τυριά (σκληρά ή μαλακά), σε κύβους, φέτες ή τριμμένα

• Μαλακό τυρί τόφου/πρωτεΐνη σόγιας

• Μαλακά μαγειρεμένα φασόλια, φακές, μπιζέλια ή μαλακά πιάτα που παρασκευάζονται με επιτρεπόμενα συστατικά (σαλάτα με μαλακά φασόλια)

• Λείο βούτυρο ξηρών καρπών αναμεμειγμένο σε επιτρεπόμενες τροφές (smoothie με φυστικοβούτυρο)

• Όλα τα μαγειρεμένα αυγά ή υποκατάστατα αυγών, συμπεριλαμβανομένων των ομελέτων και των κις, που παρασκευάζονται με επιτρεπόμενα τρόφιμα

• Μαλακό υγρό κρέας ή πουλερικά, σε κύβους

• Κονσερβοποιημένα ψάρια χωρίς κόκαλα (επιτρέπεται ο κονσερβοποιημένος σολομός με πολτοποιημένα κόκαλα)

• Τρυφερό ψάρι χωρίς κόκαλα που ξεφλουδίζει εύκολα

• Λεπτά μαλακά αλλαντικά (roast beef, γαλοπούλα, ζαμπόν)

• Σάντουιτς με γέμιση σαλάτας (αυγό, κοτόπουλο, τονοσαλάτα, ψιλοκομμένο μαρούλι ή τυρί) χωρίς ολόκληρο μαρούλι ή ολόκληρα ωμά λαχανικά

• Τρυφερά πολτοποιήσιμα κρέατα, φτιαγμένα με επιτρεπόμενα υλικά (μαγειρευτά, λαζάνια, ρολό, κεφτεδάκια)

• Μαλακά και πολτοποιήσιμα περογκί, που σερβίρονται με επιτρεπόμενα καρυκεύματα

• Τηγανητά φαγητά φτιαγμένα με τα επιτρεπόμενα συστατικά

• Σάλτσες για μακαρόνια που παρασκευάζονται με επιτρεπόμενα συστατικά

• Ζωμοί ή κρεμοσούπες που παρασκευάζονται με τα επιτρεπόμενα συστατικά

4. Επιδόρπια και σνακ:

• Παγωτό, popsicles®, σορμπέ, παγωμένα επιδόρπια σόγιας ή γιαούρτι σε μορφή παγωτού

• Απαλές κρέμες, πουτίγκα γάλακτος, μους, πουτίγκα ρυζιού ή πουτίγκα ταπιόκας

• Μαλακά, υγρά ή εύθραυστα μπισκότα (τύπου digestive)

• Μαλακά ψημένα επιδόρπια (πίτες με κρέμα ή κολοκύθα, υγρά κέικ) φτιαγμένα με επιτρεπόμενα τρόφιμα

• Επιδόρπια σε μορφή ζελέ

5. Καρυκεύματα και σάλτσες:

• Βούτυρο, μαλακή μαργαρίνη, μαγιονέζα, σάλτσες σαλάτας ή ξινή κρέμα

• Καρυκεύματα που είναι λεία ή έχουν μικρά κομμάτια, όπως σάλτσα μπάρμπεκιου, horseralish, κέτσαπ, μουστάρδα ή relish

• Λεπτά αλεσμένα βότανα, καρυκεύματα και μπαχαρικά, χωρίς σκληρούς σπόρους

• Σάλτσες που είναι λείες, όπως σάλτσα τυριού, σάλτσα ολαντέζ ή λευκή σάλτσα

• Μαλακή, πολτοποιήσιμη μαρμελάδα και ζελέ, χωρίς σπόρους ή σκληρά κομμάτια

• Ζάχαρη, σιρόπι ή υποκατάστατα ζάχαρης

3.2.4.2. Η δίαιτα για τη δυσφαγία μπορεί να προσαρμοστεί σε τρία επίπεδα

• Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες
  

Τι να αποφύγετε

• Γάλα, γιαούρτι, τυρί

Τι να αποφύγετε

• Σούπες

Τι να αποφύγετε

• Δημητριακά, ψωμί, άμυλο

Τι να αποφύγετε

• Φρούτα και λαχανικά

Τι να αποφύγετε

• Καρυκεύματα

Τι να αποφύγετε

• Επιδόρπια

Τι να αποφύγετε

• Ποτά

Μπορείτε να επιλέξετε οποιοδήποτε λείο, ομοιογενές ρόφημα χωρίς σβώλους, κομμάτια ή πολτό. Τα ροφήματα μπορεί να χρειαστεί να πυκνώσουν για να αποκτήσουν την κατάλληλη συνοχή

Πρέπει να αποφεύγετε ροφήματα με σβώλους, κομμάτια, σπόρους, πολτό κ.λπ.

3.2.5.Πρότυπα ισορροπημένων μενού

Ο αριθμός των γευμάτων θα εξαρτάται από κοινωνικούς, πολιτιστικούς παράγοντες ή παράγοντες που σχετίζονται με την προσωπική καθημερινή ρουτίνα, προσαρμοζόμενος πάντα στις ανάγκες και τις δυνατότητες του κάθε ατόμου ανάλογα με την ηλικία, την κατάσταση της υγείας, την παθολογία και άλλες ιδιότητες που μπορεί να περιορίζουν την πρόσληψη.

Τα επόμενα μενού αποτελούν παραδείγματα ισορροπημένης διατροφής με βάση τις κατευθυντήριες γραμμές για την υγιεινή διατροφή. Η υφή των τροφίμων και των ποτών σε αυτά τα μενού θα πρέπει να προσαρμόζεται στις ανάγκες του ατόμου με δυσφαγία. Οι αλλεργίες και οι δυσανεξίες θα πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη.

3.2.6. Προετοιμασία γευμάτων

• Σύσταση ή υφή

• Ανάμειξη ή πολτοποίηση

Εάν πρέπει να αναμείξετε μια ξηρή τροφή, θα πρέπει να προσθέσετε ένα "λιπαντικό" όπως νερό, γάλα, ελαιόλαδο, χυμό ή σάλτσα, αλλά μην ξεχνάτε να ελέγχετε το καρύκευμα στη συνέχεια και να το πυκνώνετε ξανά εάν είναι απαραίτητο.

Καθώς η ανάμειξη της τροφής ξεκινά ήδη τη διαδικασία της πέψης με τη διάσπασή της, ο ασθενής μπορεί να απορροφήσει πολύ περισσότερες θρεπτικές ουσίες, ενώ ξοδεύει λιγότερη ενέργεια για την πέψη. 

• Σούπες

Το ανακάτεμα μιας σούπας αντί να αφήνετε "κομμάτια" μέσα της (ακόμα και αν είναι μαλακά) είναι πολύ πιο ωφέλιμο για έναν ασθενή με δυσφαγία, καθώς είναι πιο "χορταστικό" και βοηθάει στο μέγεθος της μερίδας.

Πηγή: https://pixabay.com/

• Αρωματισμός και γεύση

Τα πολτοποιημένα ή αναμεμειγμένα τρόφιμα χάνουν τη γεύση τους. Ένα πιάτο που μαγειρεύετε μπορεί να είναι τέλεια καρυκευμένο, αλλά, μετά την ανάμειξη, θα έχει διαφορετική γεύση. Το κύριο θέμα είναι να αποτρέψετε το φαγητό από το να είναι άνοστο. Εάν πρέπει να προσθέσετε νερό για την ανάμειξη, συχνά μπορεί να χρειάζονται πιο γευστικά ή πικάντικα συστατικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ώστε το φαγητό να μην έχει πολύ αραιή γεύση μετά την ανάμειξη.

Πηγή: https://pixabay.com/

• Χρώμα και σάλτσες

Εάν ένας ασθενής προτιμά ξεχωριστά χρώματα στο πιάτο, τότε βεβαιωθείτε ότι κάθε διαφορετικό τρόφιμο στο πιάτο έχει την ίδια σύσταση και το ίδιο ιξώδες. Στη συνέχεια πρέπει να αποφασίσετε σε ποια κουταλιά θα προσθέσετε τη νόστιμη σάλτσα ή σάλτσα πριν από την ανάμειξη, χωρίς όμως να αλλοιώσετε το χρώμα.

Πηγή: https://orpea.es/comida-texturizada-solucion-para-los-problemas-de-alimentacion-en-personas-mayores/

3.2.7. Επιπρόσθετα υλικά

Ορισμένα πρόσθετα προϊόντα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για την προετοιμασία των γευμάτων είναι:

✔ Πηκτικά - σκόνες και υγρά

✔ Έτοιμα πηχτά ποτά και μείγματα ποτών

✔ Πολτοποιημένα τρόφιμα από τα σούπερ μάρκετ

✔ Μείγματα φαγητών

✔ Ενισχυτές πρωτεϊνών/θερμίδων τροφίμων

• Ιξώδες ή "πάχος"

Οι παχύτερες (πιο παχύρρευστες) τροφές είναι γενικά ευκολότερες και ασφαλέστερες στην κατάποση από τις λεπτότερες τροφές, καθώς μειώνεται ο κίνδυνος τα υγρά να κατέβουν "με λάθος τρόπο" στους πνεύμονες.

Για πολλούς, η απόλαυση ενός ποτηριού κρασιού με φίλους και συγγενείς αποτελεί σημαντικό μέρος της ζωής και ουσιαστικό μέρος των γιορτών. Πολλοί που πάσχουν από δυσφαγία αισθάνονται το ίδιο. Χρησιμοποιήσαμε, λοιπόν, την τεχνογνωσία μας στη δημιουργία ποτών για την υγειονομική περίθαλψη για να κάνουμε τα όμοια ποτά πιο ασφαλή για κατάποση.

Τα συστατικά για αυτά είναι: Ξανθάνη, Μαλτοδεξτρίνη, Ερυθριτόλη.

Πηγή: designed by Canva Pro

• Έτοιμα προς κατανάλωση/ προϊόντα ροφήματος 

"Βρεφική τροφή" για ενήλικες.  Είναι πολύ λιγότερο αγχωτικές για εσάς και για τον ασθενή με δυσφαγία, ο οποίος συχνά ντρέπεται πολύ όταν δεν μπορεί να καταπιεί ένα γεύμα που έχετε προετοιμάσει με κόπο. Είναι πολύ χρήσιμο να τα έχετε ως συμπλήρωμα ή εφεδρική τροφή. 

Πηγή:https://okdiario.com/recetas/potitos-2004131

Έτοιμα προς κατανάλωση πηχτά ποτά και μείγματα ποτών. Είναι βολικά και παρέχουν σωστή ενυδάτωση σε άτομα με διαταραχές κατάποσης. Για παράδειγμα, τα έτοιμα προς πόση ροφήματα Thick-It® Clear Advantage® πυκνώνουν με ξανθάνη, ώστε να έχουν την κατάλληλη συνοχή προκειμένου να είναι ασφαλή και αξιόπιστα για τους ασθενείς σας.

Πηγή:https://thickit.com/blog/nutrition-product-category/beverages/

• Συμπληρώματα διατροφής από το στόμα

Ένας ασθενής με δυσφαγία συχνά υποφέρει από απώλεια βάρους και άλλα διατροφικά προβλήματα, οπότε είναι σχεδόν απαραίτητο να εμπλουτιστεί η διατροφή με κάποιο τρόπο. Σχεδόν οτιδήποτε προσθέσετε σε οποιοδήποτε τρόφιμο θα αυξήσει αποτελεσματικά τη διατροφική του αξία. Αν και τα στοιχεία εμπλουτισμού τείνουν να βασίζονται σε πρωτεΐνες, η διατροφή των δυσφαγικών ασθενών μπορεί να στερείται και άλλων θρεπτικών συστατικών.

Ανάλογα με τις διατροφικές απαιτήσεις και τις ανάγκες αντικατάστασης γευμάτων, οι γιατροί μπορεί να σας συστήσουν να πάρετε κάτι περισσότερο για να βοηθήσετε τη συνολική υγεία και ευημερία. 

Ένα συμπλήρωμα μπορεί να είναι ένα μεμονωμένο θρεπτικό συστατικό, όπως η πρωτεΐνη ή οι φυτικές ίνες, ή μπορεί να είναι ένα τρόφιμο ή ένα υποκατάστατο γεύματος, όπως ένα εμπλουτισμένο ποτό. 

Τα από του στόματος συμπληρώματα διατροφής είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από τη φαρμακευτική βιομηχανία. Αναπτύσσονται με σκοπό να χορηγούνται σε άτομα με ελλιπείς διατροφικές ανάγκες. Συνταγογραφούνται μόνο από επαγγελματία υγείας στις περιπτώσεις που υπάρχουν ελλείψεις θρεπτικών συστατικών, είτε λόγω ανεπαρκούς πρόσληψης μέσω της διατροφής, είτε λόγω αλληλεπίδρασης με φάρμακα ή άλλες αιτίες.

Εν κατακλείδι, η δίαιτα δυσφαγίας μπορεί να περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία συμπληρωμάτων, αλλά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο όταν υπάρχουν ελλείψεις θρεπτικών συστατικών. Υπάρχουν πολλές εμπορικές μάρκες και διαφορετικά προϊόντα που είναι διαθέσιμα σε άτομα με δυσφαγία που χρειάζονται συμπλήρωμα διατροφής. Ορισμένα παραδείγματα παρουσιάζονται στην παρακάτω εικόνα. Δεν είναι φθηνά, αλλά μερικές φορές είναι ένα μικρό τίμημα για να διασφαλιστεί ότι ο ασθενής με δυσφαγία δεν θα υποσιτιστεί.

https://www.nestlehealthscience.es/ https://www.nutricia.es/

https://tesia.com.ec/hyfiber/  https://globalhp.com/shop/liquacel-liquid-protein/  https://www.nutrimedical.cl/producto/banatrol/