Unidad 3 - Nutrición (e-book)

Site:	IDEC TrainingCentre elearning
Disciplina:	MÓDULO 2: CUIDADORES, FAMILIAS Y PERSONAS CON DISFAGIA
Livro:	Unidad 3 - Nutrición (e-book)

Impresso por:	Misafir kullanıcı
Data:	sábado, 20 de dezembro de 2025 às 09:08

Índice

3.1 Fundamentos de la nutrición en la condición de disfagia
- 3.1.1 Explicación sobre la importancia de la nutrición en la disfagia
- 3.1.2 Alimentos y nutrientes
3.2 Dieta equilibrada
- 3.2.1 Distribución de alimentos en una dieta equilibrada
3.3 Nutrición para necesidades especiales
- 3.3.1 Alergias e intolerancias
- 3.3.2 Dieta vegetariana
3.4 Muestras de menú con textura modificada
- 3.4.1 Plantillas de menú equilibradas
- 3.4.2 Más información sobre los platos del menú
3.5 Suplementos nutricionales
- 3.5.1 Tratamiento farmacológico en la disfagia
Fuentes

3.1 Fundamentos de la nutrición en la condición de disfagia

3.1.1 Explicación sobre la importancia de la nutrición en la disfagia

Un tratamiento nutricional eficaz es esencial para la salud de los pacientes con disfagia.

La intervención temprana de un nutricionista clínico es muy importante para indicar las pautas dietéticas a seguir.

Una intervención nutricional adecuada y oportuna puede desempeñar un papel vital en la prevención de las complicaciones de salud de la disfagia, la deshidratación, la desnutrición y la promoción de la recuperación

Los objetivos del manejo nutricional son:

Mantener y garantizar un estado nutricional y de hidratación adecuado, ya que la disfagia puede provocar una reducción o alteración de la ingesta oral de alimentos/líquidos.
Utilizar la dieta modificada en textura recomendada por le logopeda ya que es la más correcta y segura. Los alimentos con texturas inadecuadas pueden provocar atragantamientos y otras complicaciones de salud.
Asegurar una ingesta adecuada y amplia de alimentos nutritivos y seguros.

Figura 1. Vitaminas (Fuente: diseñado en Canva Pro)

3.1.2 Alimentos y nutrientes

El diccionario de Cambridge define nutriente como cualquier sustancia que las plantas o los animales necesitan para vivir y crecer. Los nutrientes se ingieren a través de la dieta y pueden clasificarse en: macronutrientes y micronutrientes.

Diet Nutrients

Figura 2. Nutrientes de la dieta

(Fuente: diseñado por CADIS HUESCA)

Macronutrientes

Nutrientes que predominan en la composición de los alimentos y, por tanto, los que se ingieren en mayor cantidad (gramos). Sus principales funciones dentro del organismo son energéticas y estructurales.

Carbohidratos y fibra

Los hidratos de carbono proporcionan la mayor parte de la energía del cuerpo. Están presentes en los alimentos saludables, procesados y de bajo valor nutricional. Se clasifican en tres tipos:

Hidratos de carbono simples.

O azúcares, están formados por cadenas más cortas de moléculas y son más rápidos de digerir para el cuerpo con una fuente de energía rápida y de corta duración.

Ejemplos de alimentos que los contienen: frutas, mermeladas, miel, pan blanco, dulces, dátiles, jarabe, leche, azúcar, otros.

Hidratos de carbono complejos.

Están formados por largas cadenas de moléculas que el organismo absorbe más lentamente y durante más tiempo.

Ejemplos de alimentos que los contienen: verduras, cereales integrales, frutas, frutos secos naturales, legumbres y otros.

Fibra.

Es un hidrato de carbono complejo.

Ejemplos de alimentos que los contienen: verduras, cereales integrales, frutas con piel, frutos secos naturales, legumbres y otros.

Figura 3. Carbohidratos y fibra (Fuente: diseñado en Canva Pro)

Proteínas
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos y son esenciales para la vida. Las fuentes de proteínas pueden ser vegetales y/o animales. Cuando las proteínas se digieren, se descomponen en aminoácidos. Ejemplos de alimentos que las contienen: carnes (vacuno, ovino, cerdo, conejo, pollo...), pescados blancos y azules (sardinas, atún, dorada, lenguado...), mariscos, huevos, legumbres y otros.

Figura 4. Proteína (Fuente: obtenido de Canva Pro)

amino acids amino acids 2

Figuras 5 y 6. Los aminoácidos forman parte de los alimentos. Los aminoácidos forman las proteínas que nos componen (Fuente: https://www.ajinomoto.com/es/aboutus/amino-acids/what-are-amino-acids)

Aminoácidos esenciales.

No pueden ser producidos por el cuerpo. Por ello, deben obtenerse de los alimentos.

Aminoácidos no esenciales

No esencial significa que nuestro cuerpo puede producir el aminoácido, aunque también pueden obtenerse de los alimentos.

Aminoácidos condicionales.

Los aminoácidos condicionales no suelen ser esenciales, excepto en épocas de enfermedad y estrés, pueden obtenerse de los alimentos.

Grasas

La mayoría de las grasas animales son saturadas. Los expertos recomiendan una dieta baja en ellas. Son muy populares entre los fabricantes de alimentos procesados. Ejemplos: mantequilla, ghee, sebo, manteca de cerdo, aceite de coco y aceite de palma

Saturadas.

Monoinsaturadas.

Las grasas monoinsaturadas son buenas para la salud. Se encuentran en los alimentos vegetales y son líquidas a temperatura ambiente, pero empiezan a endurecerse cuando se enfrían. Por ejemplo: Nueces, aguacate, aceite de oliva, aceite de cártamo (alto oleico), aceite de girasol, etc.

Trans.

No son saludables. Ejemplos: rosquillas fritas, y productos horneados como pasteles, cortezas de tartas, galletas, pizza congelada, galletas, galletas saladas y margarinas en barra.

Poliinsaturados.

Son buenos para la salud. Por ejemplo: aceite de oliva, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de girasol, etc.

Figura 7. Grasas (Fuente: obtenido de Canva Pro)

Micronutrientes

A menudo denominados vitaminas y minerales, son esenciales para el desarrollo saludable, la prevención de enfermedades y el bienestar. Las personas sólo necesitan pequeñas cantidades de micronutrientes.

Figura 8. Micronutrientes. (Fuente: Health Vector de salud obtenido de Freepik – www.freepik.com)

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos orgánicos que las personas necesitan en pequeñas cantidades. Las vitaminas deben provenir de los alimentos porque el cuerpo no las produce o produce muy poco. Una dieta equilibrada suele aportar suficientes vitaminas. Se pueden clasificar en:

Vitaminas hidrosolubles.
Vitaminas liposolubles

Minerales

Los minerales se dividen en minerales principales (macrominerales), que se necesitan en mayor cantidad, y oligoelementos (microminerales), que se necesitan en menor cantidad.

Una dieta equilibrada suele aportar todos los minerales esenciales.

food and nutrients

Figura 9. Infografía sobre alimentación y nutrición (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Infografía disponible para su descarga en la plataforma de formación (https://indeed-project.org/)

3.2 Dieta equilibrada

Una dieta equilibrada es aquella que satisface todas las necesidades nutricionales de una persona porque le proporciona todos los nutrientes que necesita. El ser humano necesita una determinada cantidad de calorías y nutrientes para mantenerse sano.

3.2.1 Distribución de alimentos en una dieta equilibrada

Vegetales y frutas.

Vegetables and fruits

Figura 10. Vegetales y Frutas (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Los alimentos vegetales deberían constituir la mayor parte de nuestra dieta. Los alimentos vegetales contienen una gran variedad de nutrientes como vitaminas, minerales, fitoquímicos y antioxidantes. También son la principal fuente de carbohidratos y fibra de nuestra dieta. Una dieta rica en vegetales disminuye los problemas de salud.

Granos

Grains

Figura 11.

Granos (Fuente: diseñado con Canva Pro)

En el grupo de alimentos de los cereales se recomienda elegir sobre todo granos enteros (como el arroz integral, la avena y la cebada), y variedades de pan, pasta, panes crujientes y alimentos de cereales integrales/de grano entero/con alto contenido en fibra (en lugar de variedades altamente procesadas y refinadas).

La calidad de los carbohidratos que se consumen es al menos tan importante como la cantidad para mejorar la salud.

Proteínas

Las proteínas son un nutriente esencial. Además de aportar proteínas, también contiene otros nutrientes como grasas, vitaminas y minerales. Es importante combinar las proteínas animales y vegetales.

El consumo de proteínas de calidad es más importante para nuestra salud que la cantidad consumida.

Protein

Figura 12. Proteínas (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Grasas saludables.

Healthy fats

Figura 13. Grasas saludables (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Las grasas son una parte importante de una dieta saludable. Es preferible elegir grasas saludables y de calidad en la dieta que llevar una dieta baja en grasas. Es preferible consumir grasas insaturadas "buenas" -grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas-, limitar los alimentos ricos en grasas saturadas y evitar las grasas "malas" -grasas trans.

Elige agua

El agua es la mejor bebida para mantenerse hidratado y favorece muchas otras funciones esenciales del organismo. Elige el agua como bebida principal y evita las opciones azucaradas como los refrescos, las bebidas deportivas y las bebidas energéticas. Choose water

Bebemos líquidos cuando sentimos sed, la principal señal que nos alerta cuando nuestro cuerpo tiene poca agua, pero a veces no bebemos basándonos en este factor.

Figura 14. Elige agua (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Disfrutar de las hierbas y las especias

as hierbas y las especias aportan una maravillosa gama de sabores y aromas a nuestra comida. Tienen propiedades beneficiosas para la salud, pero como solemos consumirlas en pequeñas cantidades, su finalidad principal es dar sabor y color a nuestras comidas. Herbs and spices

Es una forma fácil de crear recetas que se adapten a nuestros gustos y de aumentar el disfrute de las comidas caseras sin necesidad de utilizar sal al cocinar o comer.

Figura 15. Hierbas y especias (Fuente: obtenido de Canva Pro)

Salt and sugar

Limitar la sal y el azúcar añadidos

Es importante limitar el consumo de sal y azúcar añadidos.

Figura 16. Sal y azúcar (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Pautas de alimentación saludable

Plato de comida sana Healthy Eating Plate

El plato de comida sana es otra guía sencilla para una comida más sana y equilibrada que incluye todos los grupos de alimentos en las proporciones adecuadas. Es la forma más fácil de obtener todos los nutrientes que el cuerpo necesita, independientemente del tipo de comida, la cocina o la ocasión. Es propiedad de la Universidad de Harvard.

Figura 17. Plato de alimentación saludable. Copyright © 2011, Harvard University. For more information about The Healthy Eating Plate, please see The Nutrition Source, Department of Nutrition, Harvard T.H. Chan School of Public Health, www.thenutritionsource.org, and Harvard Health Publications, www.health.harvard.edu.

Healthy Eating Pyramid

Pirámide de la alimentación saludable

La Pirámide de la Alimentación Saludable es una sencilla guía visual para explicar una dieta equilibrada basada en la ingesta de alimentos recomendada para personas de 19 a 50 años, según las Guías Alimentarias Australianas (2013). Muestra los grupos y la proporción de alimentos que deberíamos comer cada día para gozar de buena salud.

Figura 18. Pirámide de la alimentación saludable.

Fundación Australiana de Nutrición Inc. 3^rd edition, 2015

Ejercicios prácticos para aplicar la teoría.

En este ejercicio tomaremos conciencia de la importancia de una dieta equilibrada..

Materiales: no son necesarios

Ejercicio: Reflexiona sobre la importancia de una dieta equilibrada. Recuerda los alimentos que has consumido en los últimos 7 días y responde a las siguientes preguntas:

¿Consumes alimentos de todos los grupos alimenticios cada día?

¿Se parecen tus comidas a la composición del plato de Harvard?

¿Qué aspectos de tu dieta crees que son saludables?

¿Qué aspectos de tu dieta crees que podrían mejorarse?

distrubution of foodstuffs

Figura 19. Infografía sobre la distribución de los alimentos en una dieta equilibrada (Fuente: diseñado con Canva Pro)

IInfografía disponible para su descarga en la plataforma de formación (https://indeed-project.org/)

3.3 Nutrición para necesidades especiales

3.3.1 Alergias e intolerancias

Alergias alimentarias

Food Allergens Una alergia alimentaria se produce cuando el sistema inmunitario del organismo, que normalmente lucha contra las infecciones, ve el alimento como un invasor. Esto provoca una reacción alérgica, es decir, una respuesta del sistema inmunitario en la que se liberan en el cuerpo sustancias químicas como la histamina. La reacción puede provocar síntomas como urticaria, vómitos, dolor de barriga, opresión en la garganta, ronquera, tos, problemas respiratorios o un descenso de la presión arterial. A veces puede provocar la muerte.

La legislación alimentaria de la Unión Europea ha identificado 14 alérgenos como ingredientes de los alimentos y bebidas como los más potentes y prevalentes.

Figura 20. Alergias alimentarias

(Fuente: CPD Online College Knowledge base)

Intolerancias alimentarias

allergy VS intolerance

Una intolerancia alimentaria significa que el cuerpo no puede digerir correctamente los alimentos que se ingieren, o que un alimento concreto puede irritar el sistema digestivo. No afecta al sistema inmunitario y nunca pone en peligro la vida.

Los síntomas de la intolerancia alimentaria se producen gradualmente, a menudo unas horas después de comer el alimento problemático, y pueden incluir náuseas, gases, calambres, dolor de barriga, diarrea, irritabilidad o dolores de cabeza.

Figura 21. Alergias e intolerancias alimentarias. (Fuente: Spoonfulone)

3.3.2 Dieta vegetariana

La dieta vegetariana consiste en abstenerse de comer carne, pescado y aves de corral. La gente suele adoptar una dieta vegetariana por motivos religiosos, personales o medioambientales.

Figura 23. Vegetarianos (Fuente: obtenido de Canva Pro)

Figura 23. Piramide vegetariana (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Los vegetarianos también pueden tener disfagia. Estas personas, al igual que las que siguen una dieta con todos los grupos de alimentos, deben modificar su dieta en cuanto a la textura de acuerdo con las directrices establecidas por un profesional médico.

Una dieta vegetariana debe incluir una mezcla variada de frutas, verduras, cereales, grasas saludables y proteínas.

Para sustituir las proteínas que aporta la carne en la dieta, incluir una variedad de alimentos vegetales ricos en proteínas como los frutos secos, las semillas, las legumbres, el tempeh, el tofu y el seitán, así como los huevos y los productos lácteos también puede aumentar la ingesta de proteínas.

Los vegetarianos deben evitar los siguientes alimentos en su dieta:

Carne: Carne de vaca, ternera y cerdo
Aves de corral: Pollo y pavo
Pescado y marisco: Esta restricción no se aplica a los pescadores.
Ingredientes de origen cárnico: Gelatina, manteca de cerdo, carmín, cola de pescado, ácido oleico y sebo.
Otros productos de origen animal: Los veganos pueden optar por evitar la miel, la cera de abeja y el polen.

3.4 Muestras de menú con textura modificada

3.4.1 Plantillas de menú equilibradas

Plantillas de menú equilibradas

Una correcta planificación de la dieta diaria garantiza un aporte equilibrado de todos los nutrientes necesarios para mantener una salud adecuada a través de la alimentación.

Hacer varias comidas al día facilita el consumo de las necesidades nutricionales diarias y permite establecer una rutina.

Dietary food intake

Figura 24. Ingesta de alimentos en la dieta (Fuente: diseñado con Canva Pro)

Los siguientes menús son ejemplos de dieta equilibrada basados en las pautas de alimentación saludable anteriores. La textura de los alimentos y bebidas de estos menús debe adaptarse a las necesidades de la persona con disfagia destinada. Las alergias e intolerancias también deben tenerse en cuenta en los menús.

Menú 1
	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes	Sábado	Domingo
Desayuno	Café con leche Gachas de avena con manzana y canela Naranja	Té con leche Muhlama con tostadas de trigo integral Manzana	Leche de avena Pan de centeno con tomate y queso Pera	Café con leche de soja Tortitas de plátano y avena con chocolate negro	Gachas de avena con canela y bayas	Café con leche Tostada de trigo integral con aguacate Manzana	Batido de frutas y leche Tostada de pan integral con Hummus y tomate
Almuerzo	Puñado de frutos secos	Tostada de crema de tahina con plátano	Yogur	Fresas	Smoothie	Yogur	Puñado de pistachos
Comida	Albóndigas de lentejas con lechuga Salchichas con tomate Ciruela	Brócoli con pisto Calamares con alioli y pan integral Yogur	Puré de calabaza Berenjena rellena de pescado Plátano	Judías verdes con patatas Hünkar beğendi Postre de calabaza	Pastitsio Bacalao con salsa de pimientos Melocotón	Silkė pataluose Pavo con salsa de manzana Yogur	Ensalada de lechuga con maíz y zanahorias Balandeliai Bougatsa
Merienda	Yogur con ensalada de frutas	Yogur griego	Smoothie	Tostada de mantequilla de almendras	Tostada de guacamole	Smoothie con harina de frutos secos	Gachas de avena con frutos rojos
Cena	Coliflor con ajo Bacalao con pisto Brownie con naranja	Ensalada de lechuga y tomate Albóndigas con salsa de almendras Pera	Entremeses de la casa Tortilla de patatas con alioli y pan integral Yogur	Verduras al horno Pollo con verduras y tomate Manzana asada con canela	Ensalada de queso de cabra con pan tostado Keshkek Fresas	Espárragos blancos Lomo con salsa de pimiento Duonos	Salchichas con pan de centeno Salmón con verduras Yogur

Menú 2
	Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes	Sábado	Domingo
Desayuno	Leche de avena Pan de centeno con aguacate y aceite de oliva Plátano	Café con leche Pan de plátano con bayas	Café con leche Tostada de pan integral con aceite de oliva y tomate	Café con leche Gachas de avena con moka Manzana	Café con leche con leche de soja Tortitas de plátano y avena con mie	Batido de frutas y leche Menemen con tostada de trigo integral	Leche de cacao sin azúcar y copos de avena Portokalopita Mandarina
Almuerzo	Yogur	Smoothie con harina de nuez	Tostada de guacamole	Yogur con trozos de fruta	Punado de almendras	Yogur	Smoothie
Comida	Arroz cubano Lomo a la pimienta Manzana	Sopa Chesmi nigar Pollo con verduras Tarta de queso	Sopa Cheshmi nigar Calamares con alioli y pan integral Fresas	Judías verdes y patatas Salchicha con pan de centeno Bougatsa	Garbanzos con bacalao Huevo con bechamel Pera	Sopa de remolacha Pastitsio Yogur	Ensalada de queso de cabra sobre pan tostado Empanada de atún Muhallebi
Merienda	Tostada de mantequilla de cacahuete y plátano	Yogur con trozos de fruta	Naranja	Puñado de almendra	Tostada de aceite de oliva y tomate	Café con leche Tarta de cuajada	Tostada de crema de humus
Cena	Ensalada de tomate con huevo duro y atún Salchichas con patatas Mandarina	Puré de calabaza Spanakopita Rizogalo	Ensalada mixta Falafel Yogur griego	Herring in bedding Tortilla de atún Naranja	Puré de calabaza Tomatekeftedes Rizogalo	Crema de espinacas Moussaka Pera asada	Espaguetis a la boloñesa Merluza en salsa Ensalada de frutas

3.4.2 Más información sobre los platos del menú

DESAYUNO Y MERIENDA

Receta: Muhlama

Sugerida por: Turkey

Vídeo de elaboración en Youtube: