Ünite 4 - Gıda hazırlama
4.5.Disfaji durumunda hijyen ve gıda güvenliği
4.5.4 Doğru gıda hijyeni
Gıda işleyicilerinde bireysel hijyen
Tüm gıda işleyicileri, yüksek bireysel hijyen standartlarının önemli olduğunun farkında olmalıdır.
Gıda işçileri için bazı kurallar şunlardır:
● Gıda ile çalışanlar, temiz dış giysiler giymeli ve saç ve sakal koruyucuları (şapka, saç filesi) kullanmalıdır.
● Gıda işleyicileri tırnaklarını kısa tutmalı, kollarına ve ellerine takı takmamalıdır.
● Gıda ile çalışanlar, yemeye hazır gıdalari işlemek için gıda işleme aletleri veya kağıt eldivenleri kullanmalıdır.
● Gıda ile çalışanlar, kontaminasyon riskini azaltmak için eller serbest musluklar ve kağıt havlu dispenseri kullanmalıdır
● Gıda ile uğraşanlar ellerini sık sık sabun ve su ile yıkamalı ve kurulamak için kağıt havlu kullanmalıdır.
● Gıda ile uğraşanlar, ellerindeki veya kollarındaki yaraları, kesikleri veya açık morlukları su geçirmez bir bandajla kapatmalıdır.
● Kusma, ishal, boğaz ağrısı veya ateş gibi belirtilerle kendini hasta hisseden gıda çalışanları, yöneticilerine veya amirlerine rapor vermelidir.
Çalışanlar, uygun gıda işleme ve sanitasyon uygulamaları konusunda eğitilmeli, sağlıklı bir durumda ve enfeksiyondan uzak olmalıdır.
Güvenli gıda işleme
Bunlar, tüm tüketicilere ve gıda işleyicilerine güvenli gıda işleme davranışlarını eğitmek için DSÖ tarafından geliştirilen “Daha güvenli gıdanın beş anahtarı”dır:
● Temiz tutun
● Çiğ ve pişmiş olarak ayırın
● İyice pişirin
● Gıdalari güvenli sıcaklıklarda tutun
● Güvenli su ve hammadde kullanın
(Kaynak: WHO, 2021)
Gıda depolama
Gıda depolama, gıdasal, duyusal ve hijyenik kaliteyi korumayı amaçlamalıdır.
Prosedürler şunları yapmalıdır:
● Mikrobiyolojik aktiviteyi önleyin veya geciktirin
● Enzimatik aktiviteyi ve kimyasal reaksiyonları önleyin veya geciktirin
● Diğer ajanlardan kaynaklanan kontaminasyonu önleyin.
● Saklama talimatlarını dikkatle izleyin.
● Gıdada son kullanma tarihi güvenlikle ilgilidir. Bu hatırlanması gereken en önemli tarihtir. Gıdalari son kullanma tarihine kadar yiyebilirsiniz, ancak sonrasında tüketemezsiniz. Et ürünleri veya yemeye hazır salatalar gibi çabuk bozulan gıdalarde son kullanma tarihlerini göreceksiniz.
● Son kullanma tarihinin geçerli bir kılavuz olması için saklama talimatlarını dikkatle izlemelisiniz. Örneğin, ambalajın üzerindeki talimatta açıldıktan sonra buzdolabına koymanız isteniyorsa, yiyeceği buzdolabında 5°C veya daha düşük sıcaklıkta muhafaza etmelisiniz. Yemeğinizi doğru soğutma hakkında daha fazlasını öğrenin.
● Son kullanma tarihinden sonra gıdalarınizi yemeyin, pişirmeyin veya dondurmayın. Gıdalar doğru bir şekilde saklanmış olsa ve güzel görünse ve kokarsa bile, yemek veya içmek güvenli olmayabilir. Et ve süt de dahil olmak üzere, son kullanma tarihinden önce dondurulabilir, ancak önceden plan yapın
● Bazen BBE (bitmeden önce en iyisi) olarak gösterilen son kullanma tarihi, güvenlikle değil kaliteyle ilgilidir. Gıdalar bu tarihten sonra yemek için güvenli olacak, ancak en iyi durumda olmayabilir. Tadı ve dokusu o kadar iyi olmayabilir. Son kullanma tarihi, dondurulmuş gıdalar, kurutulmuş gıdalar ve konserve gıdalar dahil olmak üzere çok çeşitli gıdalarda bulunur.
● Son kullanma tarihi, yalnızca gıda ambalajın üzerindeki talimatlara göre saklanırsa doğru olacaktır.
Soğuk gıda
Gıdalari uygun şekilde soğutmak, zararlı bakterilerin büyümesini durdurmaya yardımcı olur.
Gıdalarınizi güvende tutmak için:
●'Son kullanma' tarihi olan gıdalari, pişmiş yemekler, salatalar ve süt ürünleriyle birlikte buzdolabınızda saklayın
● Hazırlama sırasında soğuk gıdaları mümkün olan en kısa süre buzdolabından uzak tutun
● Pişmiş gıdalari hemen oda sıcaklığında soğutun ve ardından bir ila iki saat içinde buzdolabına koyun
Bir buzdolabı termometresi kullanarak buzdolabınızın yeterince soğuk olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. Bunun nedeni, buzdolaplarındaki kadranların size her zaman doğru sıcaklığı göstermemesidir. Buzdolabınız 5°C veya altında olmalıdır.
Buzdolabınızı aşırı doldurmayın. Boşluk bırakmak havanın dolaşmasına izin verir ve ayarlanan sıcaklığı korur.
Video:
https://www.youtube.com/watch?v=6dBZq-RskPg&list=PLkq7R7IpXHhU8fZRxHKRKgM26q8Fh6eXQ&index=4
Donmuş gıda
● Dondurucu, duraklatma düğmesi görevi görür - dondurucudaki gıdalar bozulmaz ve içinde çoğu bakteri üreyemez.
● Önceden paketlenmiş gıdalari 'son kullanma' tarihine kadar dondurabilirsiniz.
● Artıklar ve ev yapımı ürünler en kısa sürede dondurulmalıdır.
● Dondurucunuza koymadan önce sıcak yemeklerin soğuduğundan emin olun.
● Dondurucunuzdaki soğuk havanın gıdalarınizi kurutmasını önlemek için şunları yapabilirsiniz:
● gıdalari hava geçirmez bir kaba koyun
● dondurucu poşetlerine veya dondurucu sargısına iyice sarın
● Etinizi ister donmuş, ister taze pişirseniz fark etmez, artıklarınızı yeni bir yemek yapmak için kullanabilirsiniz.
● Gıdaların, özellikle yemeye hazır gıdalar için, donmaya uygun olduğundan emin olmak için paket talimatlarını kontrol edin.
Yemeğinizin buzunu çözme
● Yemeğinizi dondurucudan çıkardığınızda, pişirmeden veya yemeden önce buzunu güvenli bir şekilde çözmeniz önemlidir.
● Gıdalari oda sıcaklığında çözmeyin. İdeal olarak, gıdalar buzdolabında tamamen çözülmelidir. Bu mümkün değilse, pişirmeden hemen önce buz çözme ayarında bir mikrodalga fırın kullanın. Gıda ambalajı ile ilgili kılavuzu kontrol edin ve yemeğinizin düzgün bir şekilde çözülmesi için yeterli zaman tanıyın. Büyük parçaların buzdolabında tamamen çözülmesi uzun zaman alabilir.
● Pişirmeden önce yemeğinizin buzunun tamamen çözüldüğünden emin olun. Kısmen çözülmüş gıdalar eşit şekilde pişmeyebilir, bu da zararlı bakterilerin pişirme sürecinde hayatta kalabileceği anlamına gelir. Gıdalar çözüldükten sonra 24 saat içinde yiyin.
'Tehlikeli Bölge'
Zararlı bakterilerin çoğu, 8°C'nin üzerindeki ve 63°C'nin altındaki sıcaklıklarda üreyecektir - bu, mikrobiyal büyüme için 'Tehlikeli Bölge' olarak bilinir. Bu nedenle, gıdalari çözmenin en güvenli yolunun gece boyunca buzdolabında olduğunu öneriyoruz. Buzdolabında buzunu çözerek gıdalarıniz asla 'Tehlikeli Bölge'ye girmemelidir. Bazı bakteriler 8°C'den daha düşük sıcaklıklarda üreyebileceğinden, buzdolabınız 5°C veya altında olmalıdır.
Çapraz kontaminasyondan kaçının
Çapraz bulaşma, uygun şekilde kullanılmadıkları takdirde diğer gıdalardan, kesme tahtalarından ve mutfak eşyalarından zararlı bakterilerin gıdalara bulaşmasıdır.
Bu özellikle çiğ et, kümes hayvanları, yumurta ve deniz ürünleri ile uğraşırken geçerlidir, bu nedenle bu gıdalari ve meyve sularını önceden pişirilmiş veya yemeye hazır gıdalarden ve taze ürünlerden uzak tutun.
Çapraz bulaşmayı önlemek için:
● Gıdalari hazırlarken ve saklarken, çiğ et, kümes hayvanları, balık ve kabuklu deniz ürünlerini diğer gıda maddelerinden ayrı tutun.
- Daima temiz bir kesme tahtası kullanın. Her bir gıda maddesini hazırladıktan sonra ve bir sonraki maddeye geçmeden önce kesme tahtalarını, tabakları ve tezgahları sıcak, sabunlu suyla yıkayın
Mümkünse,
taze ürünler için bir kesme tahtası ve çiğ et, kümes hayvanları ve deniz
ürünleri için ayrı bir kesme tahtası kullanın.Kesme tahtaları aşırı derecede aşındığında veya temizlenmesi zor oluklar oluştuğunda, bunları değiştirmelisiniz.
Her bir gıda maddesini hazırladıktan sonra ve bir sonraki maddeye geçmeden önce ellerinizi sıcak, sabunlu suyla yıkayın.
(Kaynak: https://www.istockphoto.com)
Gıda etiketleme
Gıda
etiketlemesi, tüketicilere tüm zorunlu bilgileri sağlamalıdır. Miktarı, içerik
listesini, beslenme bilgilerini, saklama veya kullanma talimatlarını, raf
ömrünü ve alerjenlerin sunumunu (örn. soya, fındık, glüten ve laktoz) yansıtmalıdır.
Alerjenler
- Piyasada bulunan disfaji durumuna uyarlanmış ürünlerle çalışırken aşağıdaki hususları dikkate almak gerekir:
Bu ürünler genellikle laktoz veya glüten içermez, ancak teknik föylerin doğrulanması ve kontrol edilmesi gerekir.
Bazı ürünler süt ürünleri, yumurta, balık, bencil, baklagiller, çikolata içerebilir.
- Gıda intoleransı ve/veya gıda alerjisi olan kullanıcılarla çalışırken bu hususlar dikkate alınmalıdır.
(Kaynak: https://stock.adobe.com)
Gıda güvenliğinin kontrolü ve izlenmesi
HACCP, sağlık kurumlarında yemek servisinde gıda güvenliğinin kontrolü için bir süreç veya sistemdir.
● HACCP, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası anlamına gelir.
● Bu tehlikeler veya kritik durumlar patojenik mikroorganizmalardan kaynaklanabilir; kimyasal kalıntı; fiziksel objeler; çalışanlar; dağıtım, depolama veya hazırlama sistemi sırasında herhangi bir noktada tağşiş veya çapraz kontaminasyon.
● HACCP'nin yedi ilkesi şunlardır: Tehlikeleri tanımlayın, Kritik Kontrol Noktalarını (CCP) belirleyin, kritik limitleri ayarlayın, CCP'yi izleyin, düzeltici eylemler yapın, doğrulayın ve kayıtları tutun.
● CCP, tehlikeyi ortadan kaldırmak için önlem alınması gereken herhangi bir noktayı ifade eder.
● Proses, gıda üretim prosesinde veya sisteminde bir tehlike veya kritik durumun meydana gelebileceği herhangi bir noktayı kontrol etmek için kullanılabilir.
● Bu tehlikeler veya kritik durumlar patojenik mikroorganizmalardan kaynaklanabilir; kimyasal kalıntı; fiziksel objeler; çalışanlar; dağıtım, depolama veya hazırlama sistemi sırasında herhangi bir noktada tağşiş veya çapraz kontaminasyon.
● Yemek servisi yönetiminde, HACCP, menüye hangi gıdaların dahil edileceğine karar vermekle başlayıp, reçete geliştirme, gıda tedariki, teslimat ve depolama, hazırlama, tutma veya sergileme, servis, soğutma, depolama ve yeniden ısıtma ile devam eder.
● Yemek servisi işleminde kullanılan sisteme bağlı olarak HACCP süreci farklılık gösterecektir.
● Geleneksel bir yemek servisi sistemi (al, hazırla, pişir, beklet ve servis yap) en fazla sayıda ÇKP'yi gerektirecektir.
● Her adım için CCP'ler geliştirilmelidir.
● Hem sıcak hem de soğuk sistemler için doğru sıcaklıklar sürekli olarak izlenmelidir. Güvenli sıcaklıklar korunmazsa, bazı bakteriler büyümeye ve üremeye devam edecektir.