Unità 4 - Preparazione degli alimenti

4.4.2. Metodi e consigli per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

• Molti ingredienti che sono duri da crudi diventano morbidi dopo la cottura. Vanno tagliati trasversalmente e cotti fino a quando non sono sufficientemente morbidi.

• Agli ingredienti secchi si possono aggiungere liquidi o grassi per renderli più morbidi e omogenei.

• È possibile aggiungere un legante alle patate e alle uova per ammorbidirle e farle aderire più facilmente.

• Il gusto saporito degli alimenti proteici si estrae quando vengono cotti a basse temperature per lungo tempo, e questo metodo permette anche di cuocerli senza perdere troppa acqua.

• Le verdure crude sono difficili da mangiare, quindi vanno cotte. Le insalate dovrebbero essere costituite da piatti cotti al vapore o conditi.

Suggerimenti per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

Aggiungere il liquido

Un contenuto d'acqua troppo basso rende il cibo difficile da deglutire, mentre un contenuto d'acqua troppo alto può causare il soffocamento.

Nella preparazione del cibo occorre aggiungere la giusta quantità di liquido, in modo che sia morbido e facile da deglutire.

Aggiungere il liquido alle verdure verdi tagliate e bollite fino a renderle morbide.

Per esempio, il pane può essere trasformato in toast alla francese e il pesce al vapore può essere sostituito da quello alla griglia.

Aggiungere un legante agli alimenti che possono disintegrarsi in bocca:

Trasformare la carne macinata in polpette (con l'aggiunta di uova) o in polpettine con ingredienti leganti.

Come tagliare il cibo:

Se il primo o i primi due bocconi sono difficili, invece di tagliare il cibo finemente, sminuzzatelo o fate dei tagli stretti a intervalli per la maggior parte del percorso.

I cibi sottili sono difficili da gustare in bocca, quindi è meglio tagliare gli alimenti con uno spessore di 5-10 mm e cuocerli finché non sono morbidi.

Controllate la direzione delle fibre e tagliatele trasversalmente, perché in questo modo è più facile masticare il cibo cotto.

Aggiunta di grassi

L'aggiunta di grassi (olio per insalata, maionese, burro, panna, olio, ecc.) agli alimenti li rende più morbidi e facili da deglutire. In generale, il pesce o la carne ad alto contenuto di grassi non induriscono dopo la cottura e sono facili da mangiare.

Ad esempio, al posto delle patate al vapore si dovrebbero servire purè di patate o torte di patate dolci.

Controllo della temperatura

La temperatura del cibo deve essere di circa 20°C superiore o inferiore alla temperatura corporea. Questa differenza tra la temperatura corporea e quella dell'alimento fornisce uno stimolo più forte che ha maggiori probabilità di innescare il riflesso di deglutizione.

È molto probabile che questo riflesso si attivi quando la mucosa faringea viene toccata da qualcosa di leggermente freddo.

Una temperatura di circa 10ºC-15ºC è anche piacevole in bocca e favorisce la facilità di consumo.

Congelamento / Rigenerazione

Gli alimenti e le bevande addensate possono essere raffreddati, congelati e riscaldati. Molte persone trovano facile preparare lotti di alimenti che consumano con una certa frequenza e congelare le porzioni avanzate per un uso successivo (se gli alimenti sono congelati in vaschette per cubetti di ghiaccio, ciò consente un facile controllo delle porzioni, poiché è necessario scongelare e riscaldare solo il numero di cubetti di ghiaccio necessario per ogni pasto). Tuttavia, ogni singolo alimento deve essere testato per assicurarsi che non compaiano texture pericolose dopo questo processo.

• Quando si congela, assicurarsi che gli alimenti siano raffreddati a 8°C entro 90 minuti prima di metterli nel congelatore.

• Congelare in piccoli lotti ben incartati.

• Se si usano gli stampi, congelare e poi decantare dagli stampi e conservare in contenitori chiusi.

• Scongelare completamente prima di riscaldare.

• Per ottenere risultati migliori, cuocetelo al vapore e avvolgetelo in una pellicola trasparente per proteggerlo.

• Controllare la sicurezza degli alimenti prima di servirli

Nota: Per ulteriori informazioni sull'igiene e la sicurezza alimentare, consultare l'Unità 4.5.

Piatti con alimenti diversi

Quando si preparano pasti con più di un componente (ad esempio, carne, patate e carote), ridurre in purea gli alimenti separatamente e metterli nel piatto separatamente. In questo modo, il sapore e il colore dei singoli alimenti vengono mantenuti come in un pasto normale.

Pane e altri alimenti a base di cereali

Il pane e altri alimenti a base di cereali, come biscotti e torte, rappresentano un problema particolare per i pazienti con disfagia. La struttura granulare di questi alimenti li rende molto difficili da deglutire. L'uso di soluzioni di ammollo può aiutare a ottenere una consistenza liscia con questi alimenti.

I pani e i dolci imbevuti di gelatina sono indicati negli standard come adatti alle diete di Livello 7 Regolare Facile da Masticare, Livello 6 Morbido e Mordente e Livello 5 Tritato e Umido.

Per i panini si consiglia di utilizzare i metodi del pane ammollato o del pane gelificato. Il metodo indicato sul sito dell'IDDSI prevede di tritare il pane finemente, aggiungere una quantità uguale di acqua e margarina o burro, mescolare, modellare e servire. In questo modo si evita la preoccupazione che l'ammollo non sia completo, poiché i prodotti addensanti utilizzati si addensano abbastanza rapidamente, ma possono lasciare sezioni secche che non si impregnano.

Ricoprire con un composto di uova e maionese o con pesce in scatola/salsa tartara, paté o crema/formaggio. I ripieni possono essere adattati alle esigenze dietetiche. La combinazione di acqua e grassi riduce l'appiccicosità del pane e migliora la coesione del bolo. Può essere mangiato con una forchetta o un cucchiaio, a meno che non venga servito come finger food.

Verificare sempre la presenza di texture adatte, con particolare attenzione alla secchezza e/o all'appiccicosità.