Unità 4 - Preparazione degli alimenti

4.1.3.1. Gradi, scale e necessità di standardizzazione degli alimenti modificati nella consistenza.

L'Iniziativa Internazionale per la Standardizzazione della Dieta per la Disfagia (IDDSI) è stata adottata dagli operatori sanitari di tutto il mondo.

Il quadro IDDSI fornisce una terminologia comune per descrivere i livelli di consistenza degli alimenti e lo spessore delle bevande.

Sono stati stabiliti 8 livelli di modifica per soddisfare le diverse esigenze.

Gli 8 livelli sono definiti da colore, numero e nome.

La classificazione IDDSI fornisce una descrizione di ciascun livello, insieme a istruzioni per metodi facili, affidabili e accessibili per testare diversi alimenti e bevande.

Figura 1. Livelli dell'IDDSI. (Fonte: https://www.iddsi.org)

Nota: ☞ Per ulteriori informazioni sui livelli IDDSI e sulla loro caratterizzazione, consultare le unità 4.2 e 4.3.

Descrittori ed esempi di livelli IDDSI

Alimenti classificati ai livelli da 7 a 4 -Alimenti modificati nella composizione

Figura 2. Alimenti classificati dal livello 7 al livello 4.

Fonte: Adattato da IDDSI (https://www.iddsi.org)

Il livello 7 corrisponde a cibi normali con consistenze diverse (ad esempio, duri, croccanti e morbidi).

Gli alimenti di livello 6 (morbidi e a bocconi) possono essere schiacciati con la pressione di una forchetta, di un cucchiaio o di una bacchetta e sono morbidi, teneri e umidi in ogni parte, ma senza liquido sottile separato; la masticazione è necessaria per questa classe di alimenti, tra cui la carne tenera cotta, il pesce cotto e le verdure al vapore o bollite.

Il livello 5 (tritato e umido) rappresenta alimenti morbidi e umidi senza liquido sottile separato; all'interno dell'alimento possono essere presenti piccoli grumi (di 2-4 mm) e la masticazione è minima. Gli alimenti di livello 5 comprendono prodotti come carne e pesce tritati, purea di frutta, cereali completamente ammorbiditi e riso (non appiccicoso o glutinoso).

Il livello 4 (purè) non richiede la masticazione, ma è abbastanza coeso da mantenere la forma su un cucchiaio; gli alimenti di livello 4 includono prodotti come purè di patate, purè di carote e purè di avocado.

Descrittori ed esempi di livelli IDDSI

Alimenti classificati ai livelli da 4 a 0 - Bevande

Figura 3. Fluidi classificati come livelli da 4 a 0

Livello 4 (estremamente denso) mostra un movimento molto lento sotto la forza di gravità, ma non può essere versato; cade dal cucchiaio in una sola cucchiaiata quando viene rovesciato e mantiene la sua forma su un piatto; non ci sono grumi; non è appiccicoso.

Livello 3 (moderatamente denso): consistenza liscia senza "pezzi"; sforzo moderato richiesto per succhiare con una cannuccia standard.

Livello 2 (sottile): scorre da un cucchiaio; può essere sorseggiato, si versa rapidamente da un cucchiaio, ma è più lento delle bevande sottili; è necessario un leggero sforzo per bere questo spessore attraverso una cannuccia di calibro standard.

Livello 1 (leggermente denso): più denso dell'acqua; richiede uno sforzo leggermente maggiore per essere bevuto rispetto ai liquidi sottili; scorre attraverso una cannuccia, una siringa o un capezzolo; simile allo spessore della maggior parte delle formule per lattanti "anti-reflusso" (AR) disponibili in commercio.