Unità 4 - Preparazione degli alimenti

4.4.3. Scelta dei metodi e delle attrezzature di cottura

• Valutare attentamente i metodi di cottura migliori per ottenere la consistenza desiderata. Ad esempio, la cottura in camicia o a fuoco lento ammorbidisce gli ingredienti, rendendo più facile la purea.

• Si può aggiungere sapore rosolando e arrostendo gli ingredienti prima della cottura in camicia e a fuoco lento.

• I prodotti possono essere trattati termicamente con le tradizionali attrezzature per la produzione alimentare: forni, padelle o fornelli, ma le attrezzature professionali specializzate sono più adatte a questo scopo.

Fonte: https://www.iddsi.org

Cucina_ Centri di autocottura

• Si tratta di forni combinati (cottura con/senza vapore).

• I forni di tipo SelfCooking Center consentono di cucinare in modo sano e veloce.

• SelfCooking Center è stato sviluppato non solo per semplificare la procedura di cottura, ma anche per cucinare in modo più sano e con meno sprechi rispetto agli apparecchi di cottura tradizionali. Per esempio, premendo un pulsante, il SelfCooking Center cuoce le verdure in un "clima" ideale, con la giusta combinazione di calore umido e secco, per preservare le vitamine e le sostanze nutritive vitali, nonché il sapore e il colore pieni.

Apparecchiature per la riduzione dimensionale e la preparazione di puree

• Un robot da cucina e un frullatore sono essenziali per la preparazione di una dieta per disfagia.

• Il tipo di apparecchio utilizzato è determinato dal tipo di ingrediente e dalla sua quantità.

• Un robot da cucina viene spesso utilizzato per tritare e per altre preparazioni di base.

• Può essere utilizzato per macinare ingredienti a basso contenuto d'acqua o per preparare alimenti di consistenza pastosa.

• Il frullatore viene utilizzato per mescolare ingredienti o alimenti ad alto contenuto di acqua.

• Il frullatore a mano è un utensile domestico molto utile per frullare piccole quantità.

• Può essere utilizzato anche come robot da cucina, rimuovendo la lama e inserendola nel contenitore che fa parte del set.

• I cibi caldi si rovinano più facilmente di quelli freddi. Pertanto, quando è possibile, ridurre in purea gli alimenti quando sono ancora caldi (ma non bollenti). Verificate innanzitutto che il vostro frullatore sia adatto ai cibi caldi.

• Lasciare il frullatore in funzione più a lungo: la purea sarà tanto più liscia e densa quanto più a lungo verrà frullata.

Attrezzature professionali per la riduzione delle dimensioni e la preparazione di puree

Le apparecchiature innovative per ospedali, cliniche, case di cura, centri di riabilitazione o case di riposo possono ridurre i tempi di lavoro e aumentare la soddisfazione dei pazienti. Le soluzioni per ottenere una consistenza perfetta includono frullatori a immersione, turbo-liquidi, affettatrici e apparecchi combinati (affettaverdure + affettatrici).

Per preparare e ridurre in purea correttamente gli alimenti per i pazienti con disfagia, è essenziale disporre delle attrezzature di ristorazione adeguate. Frullatori, tritacarne, emulsionatori e miscelatori offrono versatilità e possono aiutare a creare cibi e bevande per ogni IDDSI.

Apparecchiature domestiche per la riduzione dimensionale e la preparazione di puree

Altre apparecchiature multifunzionali

Thermomix

• Il thermomix è molto adatto alla preparazione di piccole quantità di purea.

• Il Thermomix è un elettrodomestico da cucina multiuso. Dispone di un elemento riscaldante, di un motore per la miscelazione e l'agitazione veloce o lenta e di una scala di pesatura.

• È possibile accedere contemporaneamente alle funzioni di cottura a vapore, emulsione, miscelazione, miscelazione, riscaldamento preciso, miscelazione, macinazione, frullatura, impastamento, tritatura, pesatura, macinazione e agitazione.

• Thermomix dispone anche di un touch screen con una modalità guidata che consente all'utente di seguire le ricette passo dopo passo.

Fonte: https://www.thermomix.com

Squadra Paco-Jet

• La paciugazione di carne, amido, verdure o frutta produce una consistenza perfettamente liscia, con colori naturali e sapori intensi, che può essere modellata in forme alimentari naturali. Il risultato è un pasto delizioso che ha l'aspetto e il sapore di un normale pasto del menu giornaliero.

• Cosa serve: selezionare e tritare gli ingredienti; riempire con il liquido per eliminare le cavità vuote e garantire una superficie piana; congelare a -22°C (-8°F) per almeno 24 ore; collegare il becher al Pacojet e pacotizzare la quantità necessaria; completare la ricetta, riscaldare alla temperatura desiderata e addensare.

• Consultare: http://www.pacojet-care.com/care-en/showcases/pacojetworkflow.php

Fonte: http://www.pacojet-care.com/care-en/showcases/pacojetworkflow.php

Metodi Sous Vide

• Le soluzioni sous-vide sono ideali per la cottura senza contatto e la ritermalizzazione su larga scala.

• Le strutture sanitarie di tutte le dimensioni implementano stazioni sous-vide adiacenti alle linee di cottura per controllare meglio il flusso di cibo e ridurre i tempi di attesa dei pazienti.

• Sous-vide, che in francese significa "sottovuoto", si riferisce al processo di sigillare gli alimenti sottovuoto in un sacchetto, per poi cuocerli a una temperatura molto precisa in un bagno d'acqua. Questa tecnica produce risultati difficili da ottenere con qualsiasi altro metodo di cottura.

• Attrezzature necessarie: macchina per il vuoto, bagno di circolazione, circolatori a immersione.

Utilizzo di stampanti 3D

• Recentemente, la tecnologia di stampa tridimensionale (3D) è stata utilizzata per produrre alimenti di varia consistenza a partire da diverse materie prime.

• La stampa 3D è stata utilizzata in passato per aiutare i pazienti anziani con disfagia - difficoltà a deglutire o a masticare - creando inchiostri a base di cibo schiacciato ed estrudendoli in una forma che assomiglia al piatto vero e proprio, come le carote o il pollo, per renderlo più attraente alla vista.

• Tuttavia, se da un lato i vantaggi includono la riduzione dei tempi di produzione di alimenti con una consistenza e una forma più gradevoli al palato, dall'altro queste polveri liofilizzate e gli inchiostri alimentari disidratati devono spesso essere stabilizzati con molti additivi alimentari, come gli idrocolloidi, per garantire un processo di stampa regolare.

• Questo può modificare l'aroma, il gusto e la consistenza del cibo stampato in 3D, rendendolo molto meno appetibile per i pazienti affetti da disfagia, come si può immaginare, e può portare a problemi come la malnutrizione.

Consultare: https://www.youtube.com/watch?v=Bv03C58sSR4

	Cibo strutturato prodotto con la stampa 3D
	Attrezzature per la stampa 3D di alimenti