Κεφάλαιο 4 - Προετοιμασία γεύματος

4.2.2.1. Εμπειρικές και μιμητικές μέθοδοι

Οι μέθοδοι αυτές περιλαμβάνουν τις μεθόδους του IDDSI και ορισμένες άλλες που χρησιμοποιούνται σε διάφορους τομείς της επιστήμης των τροφίμων

Μέθοδοι του IDSSI

1. Η δοκιμή ροής του IDDSI

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί μια υποδόρια σύριγγα των 10 ml.

Οδηγίες:

    (βλ. οδηγίες δοκιμής ροής του IDDSI *): https://www.youtube.com/watch?v=--KHFRql39M

Testing tips for IDDSI Flow Test:

• Όταν χρησιμοποιείτε εμπορικά προϊόντα πήξης, ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή και αναμείξτε καλά, προσέχοντας προσεκτικά να μην υπάρχουν σβώλοι ή φυσαλίδες αέρα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφήσει τον συνιστώμενο χρόνο για να πήξει πλήρως το υγρό
• Χρησιμοποιήστε μια καθαρή, στεγνή σύριγγα του σωστού τύπου κάθε φορά που κάνετε δοκιμή
• Ελέγξτε ότι το στόμιο της σύριγγας είναι τελείως καθαρό και απαλλαγμένο από τυχόν πλαστικά υπολείμματα ή κατασκευαστικά ελαττώματα
• Δοκιμάστε δύο ή περισσότερες φορές για να εξασφαλίσετε πιο αξιόπιστα αποτελέσματα
• Ελέγξτε για σβώλους - ειδικά αν η ροή σταματήσει ξαφνικά. Σε αυτή την περίπτωση το υγρό μπορεί να μην είναι κατάλληλο για χρήση σε άτομα με δυσφαγία
• Βεβαιωθείτε ότι δοκιμάζετε το υγρό στην προβλεπόμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος

2. Πιρούνι του IDDSI/Δοκιμή με κουτάλι Drip

Τα τρόφιμα μπορούν να ελεγχθούν αξιολογώντας αν περνούν μέσα από τα δόντια ενός πιρουνιού.

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Η δοκιμή κλίσης του κουταλιού χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της κολλητικότητας του δείγματος (συγκολλητικότητα) και της ικανότητας του δείγματος να συγκρατείται μεταξύ του (συνεκτικότητα).

Συμβουλές για τη δοκιμή:

• Το δείγμα πρέπει να είναι αρκετά συμπαγές ώστε να διατηρεί το σχήμα του στο κουτάλι

• Μια γεμάτη κουταλιά πρέπει να πέφτει από το κουτάλι αν γέρνει ή γυρίζει προς τα πλάγια.Μπορεί να χρειαστεί ένα πολύ απαλό χτύπημα (χρησιμοποιώντας μόνο τα δάχτυλα και τον καρπό) για να απομακρυνθεί το δείγμα, αλλά πρέπει να γλιστράει εύκολα και να μένει πολύ λίγη τροφή στο κουτάλι. Μια λεπτή μεμβράνη που παραμένει στο κουτάλι μετά τη δοκιμή κλίσης είναι αποδεκτή, ωστόσο, θα πρέπει να μπορείτε να βλέπετε το κουτάλι μέσα από τη λεπτή μεμβράνη, δηλαδή το δείγμα δεν θα πρέπει να είναι σταθερό και κολλώδες.

•  Ένα σκαλισμένο ανάχωμα μπορεί να απλώνεται ή να πέφτει πολύ ελαφρά στο πιάτο

Άλλες εμπειρικές ή μιμητικές μέθοδοι

Το Κονιστόμετρο Bostwick είναι μια απλή συσκευή για τη μέτρηση της σύστασης και του ρυθμού ροής σε μια ποικιλία προϊόντων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε παχύρρευστο υλικό, όπως σάλτσες, χρώματα, χημικά ή καλλυντικά. Ο συνήθης τρόπος χρήσης του Κονιστόμετρου είναι η μέτρηση της απόστασης που ρέει ένα δείγμα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Το "Bostwick" είναι μια γούρνα με διαβαθμίσεις 0,5 cm κατά μήκος του πυθμένα. Η γούρνα διαχωρίζεται κοντά στο ένα άκρο της με μια πύλη με ελατήριο. Αυτό σχηματίζει ένα θάλαμο όπου φορτώνεται το δείγμα.  Για την εκτέλεση μιας δοκιμής, πρώτα φορτώνεται ένα δείγμα, στη συνέχεια ανοίγει η πύλη και ξεκινάει o χρονοδιακόπτης. Σε προκαθορισμένη χρονική στιγμή καταγράφεται η θέση του δείγματος στη γούρνα (Nicosia and Robins, 2007)	(Πηγή: https://www.cscscientific.com)
Δοκιμή διασποράς γραμμών (LST). Ορισμένα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης υποδηλώνουν ότι η LST μπορεί να είναι χρήσιμη για την ευρεία κατηγοριοποίηση των υγρών σε θεραπευτικά σημαντικές ομάδες, αλλά ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί πιο συγκεκριμένα για τη μέτρηση του ιξώδους των υγρών.  Άλλα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι η LST είναι πιο αξιόπιστη μέθοδος από τη δοκιμή του IDDSI για την αξιολόγηση του σωστού και επιθυμητού ιξώδους για τη δίαιτα δυσφαγίας και ότι η δοκιμή του IDDSI παρέχει ένα μέσο για την πρόβλεψη του μετρημένου με ρεόμετρο ιξώδους του νερού που έχει πυκνωθεί μόνο με πηκτικά με βάση το XG (Kim et al., 2018)	(Πηγή: Kim et al., 2018)
Κύπελλο Ford - είναι μια απλή συσκευή, βασισμένη στη βαρύτητα, που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση του ιξώδους των υγρών. Μετρά το χρόνο που ένας γνωστός όγκος ενός υγρού περνά μέσα από ένα στόμιο που βρίσκεται στον πυθμένα. Δεν χρησιμοποιείται συνήθως για παρασκευάσματα δυσφαγίας.	(Πηγή: https://www.nonpaints.com)

Θεμελιώδεις μέθοδοι για τη μέτρηση των ιδιοτήτων ροής

Οι θεμελιώδεις δοκιμές βασίζονται στη μέτρηση των φυσικών ιδιοτήτων του τρόφιμου

Για το βέλτιστο σχεδιασμό τροφίμων και υγρών προσαρμοσμένων για τη δυσφαγία, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε όχι μόνο το ιξώδες των προϊόντων, αλλά και την ιξωδοελαστικότητα του κομματιού, το όριο διαρροής, το ιξώδες διαστολής, τις μηχανικές ιδιότητες και τις ιδιότητες λίπανσης των τροφίμων.  Μπορούν να ληφθούν με τη χρήση θεμελιωδών μεθόδων για τις δοκιμές.

Χρησιμοποιούνται συνήθως σε εργαστηριακή κλίμακα για το σχεδιασμό μέσων πήξης και προσυσκευασμένων έτοιμων προς χρήση προϊόντων.

Ιξωδόμετρο	Ρεόμετρο

(Πηγή: https://assets.thermofisher.com)

Αναλυτές υφής

Οι αναλυτές υφής χρησιμοποιούνται επίσης για τη μέτρηση των ιδιοτήτων ροής και υφής των ημιστερεών τροφίμων. 

Μπορούν να εφαρμοστούν τόσο θεμελιώδεις όσο και μιμητικές δοκιμές.

Ο εξοπλισμός είναι ακριβός, αλλά διατίθενται διάφοροι ανιχνευτές για διαφορετικούς τύπους τροφίμων.

Έχει προταθεί ότι ένας αναλυτής υφής θα ήταν βέλτιστος για την αξιολόγηση της υφής των στερεών τροφίμων ή των τροφίμων τύπου γέλης που χρησιμοποιούνται στη δυσφαγία.

https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.htm

Τριβολογία

Σήμερα, η μελέτη της αλληλεπίδρασης των τροφίμων με το σάλιο κατά τον χειρισμό του στόματος και την κατάποση μελετάται με την εφαρμογή της τριβολογίας.  

• Η τριβολογία περιγράφει την τριβή, τη λίπανση και τη φθορά μεταξύ δύο επιφανειών που αλληλοεπιδρούν

• Η μαλακή τριβολογία αναφέρεται στη μελέτη της αλληλεπίδρασης μεταξύ της τροφής και των επιφανειών εντός της στοματικής κοιλότητας κατά την κατανάλωση τροφής

• Είναι μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση για την κατανόηση της στοματικής επεξεργασίας και της αισθητηριακής αντίληψης των τροφίμων

• Μπορεί να είναι χρήσιμο για τη μελέτη της συμπεριφορά της τροφής όταν εμφανίζεται ξηροστομία, ένα κοινό πρόβλημα που αναπτύσσεται από τον γηριατρικό πληθυσμό και από άλλους ασθενείς.

• Η μελέτη των ιδιοτήτων λίπανσης διαφορετικών πηχτών υγρών δείχνει διαφορές μεταξύ των πυκνωτικών. Οι τροποποιημένοι πυκνωτές αμύλου παρουσίασαν χαμηλότερη λιπαντική ικανότητα από εκείνη των πυκνωτών με βάση το κόμμι.

• Η συμπερίληψη τριβολογικών παραμέτρων στην κλίμακα του IDDSI θα είχε ενδιαφέρον (Rudge et al., 2019).